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LUFTGETROCKNETER SCHINKEN
Luftgetrockneter Schinken wird vor allem in mediterranen Ländern gern verzehrt – dort herrschen ideale klimatische Bedingungen für die Trocknung.
Schinken kann auf vielfältige Art und Weise hergestellt werden. Bei der Lufttrocknung wird der Schinken, egal welche Sorte, in der Regel zunächst mit Salz und Gewürzen eingerieben, ehe er zum Trocknen aufgehängt wird. Das verwendete Salz sowie die Dauer der Trocknung beeinflussen den Geschmack der einzelnen Schinken-Sorten. Die Reifezeit beträgt mehrere Monate.
Luftgetrockneter, roher Schinken wurde durch Wasserentzug und lange Reif- und Rauchzeiten auf natürliche Art konserviert, daher lagern Sie diesen idealerweise bei kühler, luftiger und trockener Zimmertemperatur und nicht im Kühlschrank.
Bekannte Sorten:
Culatello di Zibello ist eine besondere italienische Spezialität und stammt aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma in der Poebene. Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen, Nero di Parma bzw. Nera Parmigiana und Mora Romagnola. Die kleinwüchsigen schwarzen, rotgefleckten Schweine werden sorgfältig ausgewählt und in freier Natur gehalten, wo sie sich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren. Nach der Schlachtung der Schweine nach zwei Jahren Freilandmast in Maisfeldern reifen die 15 bis 20 kg schweren Schinken 14 Monate lang in einer durchlöcherten Schweineblase. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu Beginn der Lagerung mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten Region, limitiert die geeigneten Plätze auf wenige Dörfer.
Prosciutto di Parma wird leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet. Aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und die Konsistenz ist mürbe. Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrace und Duroc hergestellt. Nach der Reifezeit wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft. Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen eine fünfzackige Krone aufgebrannt.
Prosciutto di San Daniele ist ein luftgetrockneter Schinken aus Italien, dem Dorf San Daniele nordwestlich von Udine in Friaul. Im Geschmack und Aussehen ähnelt er dem Parmaschinken. Er ist von rosabräunlicher Farbe mit einer schmalen, weißen Fettschicht, der Geschmack ist aromatisch-süßlich. Mit einer Mischung aus Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer bestrichen reifen sie nun in gut belüfteten Räumen für acht Monate oder länger und sind dann fertig für den Handel. In Italien wird San-Daniele-Schinken mit Knochen und dem typischen Huf angeboten, für den Export wird er meist entbeint und noch einmal gepresst.
Der Südtiroler Speck ist ein mild geräucherter und mindestens 22 Wochen gereifter Rohschinken, der in Südtirol hergestellt wird. Seit 1996 ist Südtiroler Speck eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Für den Schinken werden magere Schweinekeulen verwendet. Der Schinken wird im Gegensatz zum Parmaschinken vor der Herstellung vom Schenkelknochen getrennt. Danach wird das Fleisch mit natürlichen Gewürzkräutern (Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder) gewürzt. Die Schinken werden abwechselnd mithilfe von ausgewähltem harzarmen Holz leicht geräuchert und luftgetrocknet. So erhält der Südtiroler Speck seinen milden Geschmack.
Pršut wird ein luftgetrockneter Rohschinken aus dem Gebiet des ehemaligen Jugoslawiens genannt. Der Name ist abzuleiten vom italienischen prosciutto für Schinken. Der Pršut ist in der Regel ein ganzer vom Schwein stammender Knochenschinken mit einem Gewicht von etwa fünf bis sieben Kilogramm, der seine Reife durch traditionelle Lagerung in einem Zeitraum von ein bis zu zwei Jahren erlangt. Es sind auch Varianten von Teilstücken der Keule üblich. Ebenso wird kaltgeräucherter bzw. luftgetrockneter Rinderschinken auf dem Balkan als Pršut bezeichnet. Je nach Herkunft werden die Pršut-Sorten beispielsweise auch Dalmatinski pršut aus Dalmatien, Istarski pršut aus Istrien, Njeguški pršut aus dem montenegrinischen Njeguši oder Užicki pršut aus Užice genannt. Die vor allem in Slawonien und in Serbien verbreiteten, aber nicht luftgetrockneten, sondern geräucherten Schinken werden in der Regel Šunka genannt.
Walliser Rohschinken (Jambon cru du Valais) ist eine Schweizer Spezialität ausschliesslich aus gesalzenen und durch Luftrockenreifung haltbar gemachten vollfleischigen Schweinsstotzen. Dabei handelt es sich um einen Naturschinken, der auf keinen Fall geräuchert oder gepökelt ist und der roh konsumiert wird. Walliser Rohschinken ist eine g.g.A. des Kantons Wallis. Der Walliser Rohschinken besteht ausschliesslich aus Hinterschinkenstücken von Edelschweinen aus der Schweiz. Er wird mild gesalzen und die darauffolgende Lufttrocknung, die mindestens sechs bis zehn Wochen dauert, entzieht ihm knapp die Hälfte seines Wassergehaltes. Das macht ihn lange haltbar, sehr schmackhaft und zart.
Jamón Ibérico (Ibérico-Schinken) wird aus dem Ibérico-Schwein hergestellt (oder aus Kreuzungen mit max. 25 % der Rasse Duroc-Jersey). Das iberische Schwein unterscheidet sich äußerlich vom normalen Hausschwein durch die meist dunklere Hautfarbe. Es wird deshalb auch als schwarzes Schwein bezeichnet. Weil iberische Schweine oft eine schwarze Klaue haben, nannte man den Schinken auch Jamón de pata negra (Schwarzklauenschinken). Da keineswegs alle Ibérico-Schweine schwarz sind, andere spanische Rassen wie z. B. das „porc negre“ auf Mallorca aber sehr wohl, ist diese Bezeichnung im spanischen Handel nicht mehr zulässig. Die Keule wird im ganzen zugeschnitten. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fetter.
Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer luftgetrockneter Schinken. Charakteristisch für Serrano-Schinken ist sein mageres, kaum fettmaseriertes Fleisch mit mild-aromatischer Note. Im Gegensatz zu dem wesentlich teureren Jamón Ibérico stammt Serrano-Schinken in der Regel nicht von dunkelhäutigen iberischen Schweinen. Vielmehr wird für Serrano-Schinken das Fleisch hellhäutiger Hausschweine verwendet, weshalb er in Spanien auch jamón de pata blanca („Schinken von der weißen Klaue“) genannt wird, während der Ibérico-Schinken auch als jamón de pata negra bekannt ist. Der Vorderschinken wird Paleta Serrana genannt, während der Hinterschinken Jamón Serrano heißt. Qualitativ lassen sich keine großen Differenzen feststellen, außer dass der Hinterschinken sich in größere Scheiben schneiden lässt und einen Knochenanteil von ca. 30 % aufweist, gegenüber 40 % beim Vorderschinken. Die Bezeichnung Serrano kommt von sierra, dem spanischen Wort für Gebirge. Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an der frischen Bergluft.
Mit dem Vulcano Schinken mischt auch Österreich seit einigen Jahren beim Produzieren bester Schinkenqualitäten kräftig mit. Vier Landwirte gründeten im Jahr 2000 in Auersbach in der hügeligen Vulkanlandschaft der Oststeiermark die Vulcano Schinkenmanufakur. Seit 2002 beleben sie mit der geschützten Marke »Vulcano« den Markt. Das Fleisch für den Rohschinken stammt von Schweinen einer deutschen Edelrasse. Damit der Schinken einen intensiven vielschichtigen Geschmack entwickelt, werden die Schweine gefüttert, bis sie 180 Kilogramm wiegen.?In den Laufställen der Vulcano-Bauern kann das Borstenvieh draußen und drinnen wühlen. Der Vulcano-Schinken reift mindestens 15 Monate, um sein typisches Aroma zu entwickeln. Zugesetzt werden dem Schinken nur etwas Meersalz und Gewürze. Die Schinkenkeulen werden entweder entbeint oder mit Knochen angeboten. Liebhaber schwören allerdings auf den Schinken mit Knochen, da insbesondere das Fleisch unmittelbar um den Knochen herum als Delikatesse gilt. Tipp: Das Fleisch möglichst dünn aufgeschnitten bei Zimmertemperatur genießen, so kommt sein Aroma am besten zur Geltung.
[Quelle: Wikipedia, Vulcano, ISS-XUND / Bilder: Vulcano, Hersteller, Pixelio]
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SPAGHETTI MIT EIERSCHWAMMERL UND PROSCIUTTO
Die Nudeln nach Anleitung bißfest kochen und abseihen.
Würfelig geschnittenen Zwiebel und frische, geschnittene Eierschwammerl (Pfifferlinge) anrösten, in Streifen geschnittenen Prosciutto hinzugeben, kurz weiterrösten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und über die Spaghetti geben. Vor dem Servieren noch grob geschnittene Petersilie und Parmesanflocken darüber streuen.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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MEDITERRANER VORSPEISENTELLER MIT PROSCIUTTO
Dieser mediterrane Vorspeisenteller bringt südliche Erinnerungen zurück: Italien, Griechenland, Adria, Sonne und gutes Essen ...
Hauchdünn geschnittenen Prosciutto mit Parmesan, Feta, schwarzen Oliven (am besten Kalamata) und Weissbrot anrichten. Ein wenig kaltgepresstes Olivenöl, frisches Basilikum dazu und mit leicht gekühltem, fruchtigen Rotwein servieren.
Imbiss, Vorspeise | Zubereitungszeit: 10 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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PROSCIUTTO MIT MELONE
Der Klassiker: Zucker- oder Honigmelone mit hauchdünn geschnittenen Prosciutto. Dazu Weissbrot und fruchtiger, trockener Weisswein.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 10 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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