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KONSERVIEREN, EINMACHEN, EINLEGEN, ERHITZEN, TROCKNEN, ...
Von Frühsommer bis Spätherbst kann Gemüse und Obst aus eigenem Anbau geerntet werden. Wenn, so wie jetzt, die Erntezeit ihren ersten Höhepunkt erreicht und mehr in den Körben nach Hause getragen wird, als man essen kann, wird getrocknet, gedörrt, einfroren, eingelegt, eingemacht, fermentiert ... kurz, es wird Gemüse und Obst konserviert, d.h. lagerfähig gemacht. Damit auch in jenen Zeiten, in denen der Garten nichts hergibt, genug von eigenem Gemüse und Obst da ist.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Ernte zu konservieren:
Trocknen:
Die einfachste Methode ist zugleich die älteste, sie wird schon seit Jahrtausenden zur Konservierung genutzt. Gemüse zu trocknen bietet die Möglichkeit, die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten und trotzdem das Gemüse lange Zeit nach dem Kauf oder der Ernte nutzen zu können. Fäulnis, Schimmel und Zersetzung verursachende Bakterien benötigen aber genügend Feuchtigkeit, um sich zu vermehren, deshalb sind getrocknete Früchte weitgehend resistent gegen Verfall. Im Prinzip gibt es drei Möglichkeiten, um Gemüse zu trocken: in der frischen Luft, im Backofen und im Dörrautomaten oder Sonnendörrer.
Einfrieren:
Das Einfrieren von Gemüse hat den Vorteil, das besonders viele der wichtigen, gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben und du auch im Winter davon zehren kannst. Am besten man schneidet dafür das Gemüse nach eigenen Wünschen gleich zu Portionen zurecht und friert es dann ein. Das spart Platz und verkürzt die Auftauzeit.
Einkochen:
Beim Einkochen werden die Lebensmittel sterilisiert und bleiben so am längsten haltbar. Dabei werden alle Zutaten direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf erhitzt. Dank Deckel und Gummiring kann sich beim Abkühlen ein konservierendes Vakuum bilden, was den Prozess erfolgreich abschließt.
Einmachen:
Unter dem Begriff Einmachen versteht man das Pasteurisieren von Obst oder Gemüse. Darunter fällt zum Beispiel das Kochen von Konfitüre, Marmelade und Gelees. Im Gegenteil zum Einkochen werden hierbei erst einmal alle Zutaten gekocht und danach ins Glas gegeben. Um ein Vakuum im Inneren des Glases zu erhalten, werden die geschlossenen Gläser auf den Kopf gedreht.
Einlegen:
Beim Einlegen von Gemüse bleiben die Vitamine gut erhalten. Der Gehalt an Vitamin C wird sogar durch das Einlegen oft erhöht. Zudem sind die eingelegten Gemüsevariationen, ebenso wie auch frisches Gemüse, sehr kalorienarm. Dies macht die sauren Leckereien zu gesunden Snacks. Sind die eingelegten Schätze jedoch sehr salzreich, sollte nicht allzu viel davon genascht werden.
Sauer eingelegtes Gemüse: Gemüse kann auf zwei Arten sauer eingelegt werden. Zum einen kann es roh eingesalzen und entwässert werden. Bei der anderen Variante wird es zunächst gegart. Anschließend wird das Gemüse in ein Glas gegeben und mit einem gewürzten Essigsud übergossen, bis alles vollständig bedeckt ist. Je nachdem, wie knackig das Gemüse sein soll, kann der Essigsud heiß oder auch kalt angegossen werden. Zum sauer Einlegen eignen sich vor allem sehr wasserhaltige Gemüsesorten, wie z.B. Gurken, Chinakohl, Zwiebeln und auch Paprika.
Salzig eingelegtes Gemüse: Für salzig eingelegtes Gemüse wird ein Sud aus Wasser, reichlich Salz und ein wenig Essig oder Zitronensaft verwendet. Das Salz sollte dabei nicht zu feinkörnig sein. Der Salzsud wird zunächst aufgekocht und nach dem Abkühlen über das Gemüse im Glas gegossen, bis dieses vollständig bedeckt ist.
In Öl eingelegtes Gemüse: Neben den Methoden des sauren und salzigen Einlegens von Gemüse, kann dieses ebenso gut in Öl eingelegt werden. Für in Öl eingelegtes Gemüse wird dieses mit Öl übergossen. Klassiker sind in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, Oliven und Zucchini. Als Alternative oder als Ergänzung zum Gemüse können auch Kräuter oder Schafskäse eingelegt werden. Grundsätzlich sollte zum Einlegen möglichst hochwertiges Öl benutzt werden. Da Öl die Lebensmittel nicht konserviert, sondern sie nur luftdicht einschließt, sollte das Gemüse vor dem Einlegen gekocht und in Essig mariniert werden.
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Fermentieren:
Fermentieren heißt vergären. Ursprünglich wurde mit Fermentation eine Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff bezeichnet. Louis Pasteur prägte den Ausdruck „fermentation, c’est la vie sans l’air“‚ „Fermentation ist das Leben ohne Luft“. Hier werden Bedingungen geschaffen, unter denen erwünschte Bakterien gedeihen, sich vermehren und unerwünschte Keime fernbleiben.
Bei der Fermentation von Gemüse bedient man sich nützlicher Milchsäurebakterien. In einer Umgebung ohne Sauerstoff endet für viele Bakterien das Leben. Für die Milchsäurebakterien beginnt es erst so richtig! Sie leben von den Kohlenhydraten, die im Gemüse enthalten sind. Durch den Abbau der Nährstoffe produzieren sie Milchsäure und schmackhafte Begleitstoffe. Milchsäurebakterien machen somit aus Gemüse eine Köstlichkeit!
Das Fermentieren von Gemüse ist ein sehr einfacher Vorgang. Wichtig ist, dass das Gemüse zum Schluss von einer salzigen Lake bedeckt ist. Es darf nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Denn wir sehen es hier auf die Tätigkeit von Milchsäurebakterien ab. Die mögen es salzig und sauerstofffrei. Und sie mögen Raumtemperatur.
Und wichtig ist auch, möglichst nur mit Bio-Zutaten zu arbeiten. Auf ihnen sind die wertvollen Bakterien im Vergleich zum konventionellen Gemüse mit Sicherheit nicht totgespritzt. Man überlegt sich am besten vorher, was man ungefähr mit dem fermentierten Gemüse später anstellen möchte und schneidet es dann mehr oder weniger fein auf.
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Sauberkeit:
Beim Konservieren müssen Sie besonders auf die Hygiene achten, da der Inhalt durch Verunreinigungen am Glas oder Deckel schnell verderben kann. Daher sollten Sie alle wichtigen Utensilien keimfrei sterilisieren: Dafür legen Sie das Glas sowie den Gummi und Deckel für ca. 5-10 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser. Danach trocknen Sie die Einzelteile mit einem Geschirrtuch ab oder lassen sie bei ungefähr 80 Grad im Backofen trocknen.
Alternativ dazu können Sie die Bestandteile gleich für etwa 10 Minuten bei 120 Grad in den Backofen stellen und sich dabei das Kochen sparen.
Es wird bei Twist-Off-Gläsern empfohlen den Schraubdeckel nur einmal zu verwenden oder ihn ansonsten regelmäßig auf Rostflecken oder Defekte im Innenbereich zu untersuchen.
Im Idealfall sollten Sie auch bei den anderen Glasarten bei jedem Prozess einen neuen Gummiring verwenden. Falls dieser noch in einem passablen Zustand ist, können Sie diesen zum Widerverwenden kurz in Essigwasser kochen, abspülen und vor Gebrauch ins Wasser legen. Alle anderen Küchenhelfer und Geschirrtücher müssen ebenfalls sauber sein, bevor es ans Eingemachte gehen kann.
[Bilder: Pixelio]
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