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.. fermentierte vanilleschoten

VANILLE

Vanille ist so beliebt, weil die echte Vanille einen tiefgründigen, angenehmen, weichen und vor allem sehr runden Geschmack hat. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind dagegen künstliche Vanillearomen omnipräsent. Nur die wenigsten Menschen wissen, wie facettenreich der Geschmack der echten Vanille ist.

Eigentlich stammt die Vanille aus Mittelamerika, um genauer zu sein, aus Süd-Mexiko bzw. Guatemala. Schon die Azteken kannten die Vanille und verwendeten sie in einem Genussgetränk aus Kakao, Chili und Wasser, dem „cacahuatl“. Außer mit Vanille wurde auch oft mit Piment, Anatto, Zimt und Pfeffer gewürzt - eigentlich der Vorgänger der heutigen Schokolade, wenn auch in rein flüssiger Form und ohne Zucker.

Eine rohe Vanillestange ist wesentlich größer als das in der Küche verwendete Endprodukt. Sie ist außen grün und ihnen weißfleischig. Es gibt verschiedene Herstellungsprozesse, aber dieser ist sicherlich der häufigste: Die Schoten werden im Verarbeitungsbetrieb in 60-70 Grad heißem Wasser quasi blanchiert. Was natürlich kein Garprozess ist. Die zur Fermentation benötigte Feuchte und Wärme wird so in die noch grünen Stangen gebracht. Durch den Blanchiervorgang und die dadurch initiierte Fermentation fällt das weiße Fleisch zusammen und die schwarzen Samen verbleiben quasi als Füllung in der Schote. Nach dem Blanchieren werden die Stangen in Kisten gepackt, die mit Jute ausgelegt sind. Die Kisten werden für 24 Stunden verschlossen. Danach werden sie wieder geöffnet, jedoch bleiben die Stangen weitere 24 Stunden darin. Nun startet der aromabildende Vorgang. Die Stangen werden herausgenommen und auf riesigen Tischen, belegt mit Bambusmatten oder ähnlichem, auf eine gewisse Restfeuchte getrocknet. Das geschieht in der prallen Sonne. Nun ist die Stange komplett schwarz. Anschließend werden die Stangen nach Größe und Qualität kalibriert. Aus den kalibrierten Stangen werden Bündel geschnürt, die in verschlossenen Gefäße nochmals bis zu einem halben Jahr nachreifen. Bei der Nachreife entsteht die ganze Konzentration des Vanillins und Aromenanteils. Das Vanillin ist nämlich glycosidisch gebunden und muss erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. So entstehen das echte Vanillin und etwa 200 andere Aromenverbindungen.

Die wichtigsten Vanille-Sorten

Die Bourbon-Vanille („Vanilla planifolia“) strahlt ein kräftiges Aroma von Tabak, Holz, Leder, schwarzen Oliven, zarten Blüten und teilweise alkoholische Aromen aus. Die Stangen sind meist etwas weiter abgetrocknet als Tahitivanille. Sie ist bei guter Qualität ölig glänzend und schwarzbraun. Die Stangen müssen nicht riesig sein um eine Top-Qualität zu haben.

Die Tahiti-Vanille („Vanilla tahitiensis“) hat ein sehr starkes Aroma, das teilweise sogar fast künstlich erscheint. Exotische Blüten, Drops, Aroma von kräftigen Pfeifentabak prägen den Charakter dieser ganz speziellen Vanille. Optisch erscheint sie eher dunkelbraun und feucht glänzend. Die Haptik ist weicher und fülliger als die der „Vanilla planifolia“.

Das Aroma der Vanilla-Pompona geht in Richtung der Vanilla planifolia, wenngleich sie kräftigere und größere Samen hat. Im Allgemeinen ist die Vanilla Pompona wie die Bourbon Vanille zu verwenden. Auf dem Markt sind allerdings nur ein paar hundert Kilo verfügbar.

Vanille wird auch und eigentlich vorwiegend auf den im Indischen Ozean liegenden sogenannten „Bourbon-Inseln“ angebaut, zu denen die Kommoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion und die Seychellen zählen. Wobei letztere keinen nennenswerten Anteil an der erzeugten Weltmenge haben.



Woran erkennet man beim Kauf einer Schote gute Qualität? Die Stangen sollten nicht allzu dünn sein. Der Geschmack ist dann zwar nicht minder gut, aber dünne kleine Stangen trocknen sehr schnell ab und können brechen. Schaut die Vanille aus, also wäre sie leicht mit Zucker überstreut, ist dies Topware und nicht zu reklamieren. Der Anteil an Vanillin liegt dann etwa bei 2,5% und ist mittlerweile eine Rarität. Ganzflächig weiß überzogene Vanille, etwa wie bei einem Brie ist mit naturidentischem Vanillin beigerückt worden. Also keine Topware.

Am besten keine Vanille bei Straßenhändlern im Urlaub kaufen. Die Ware ist hygienisch äußerst bedenklich, meistens sehr klein, unsortiert und brüchig. Die komplette Topqualität wird exportiert, da diese Schoten Devisen bringen. Was im Land bleibt, ist mangelhafte Ware.

Vanille am besten in dem Glasröhrchen aufbewahren, in dem sie gekauft wurde. Nicht in der Sonne. Dies ist nicht wegen der Farbe relevant, sondern durch die Wärme der Sonnenstrahlen gibt die Vanille Feuchtigkeit ab, die in ungünstigen Umständen zu Schimmel führen kann. Und nicht in Zucker aufbewahren. Der Zucker wirkt wie Salz auch hygroskopisch und entzieht der Schote die Feuchtigkeit. So wird die Stange hart und trocken. Auch ist eine längere Aufbewahrung im Kühlschrank nicht zu empfehlen, da sonst das Aroma schwindet.

Vanille hält länger als das Mindesthaltbarkeitsdatum! Sollten Vanillestangen einmal abgetrocknet und hart sein, einfach in ein sehr sauberes verschließbares Gefäß geben und mit Läuterzucker (Zuckersirup) heiß übergießen. Nach einigen Tagen im Kühlschrank ist die Schote wieder weich und kann ausgekratzt werden. Der nun aromatisierte Sirup kann wunderbar für Fruchtsalate, Fruchtpürees und Getränke genutzt werden. Ansonsten kann eine Vanilleschote 10 Jahre alt werden ohne qualitativ zu leiden.

Von den Herstellern der mit Vanillin oder auch echter Vanille aromatisierten Produkte wird suggeriert, dass Vanille gelb sei. Die gelbliche Farbe der Produkte beruht jedoch auf künstlich zugesetzten Lebensmittelfarbstoffen (in der Regel Carotinen). Klassische Vanillespeisen sind nur deshalb oft gelb, weil sie viel Hühnerei enthalten, nicht wegen der Vanille selbst. Außerdem kommt die Zuordnung der Farbe Hellgelb von der Vanille-Blüte, die diesen Farbton hat.



Wirkung

Die Vanille hat sanfter, aber durchaus spürbare Wirkungen auf Körper und Psyche. Sie wirkt auf entspannte Weise anregend und belebend. Das heißt, man kann sie sowohl verwenden, wenn man sich kraftlos und schlapp fühlt, als auch, wenn man sich gestresst fühlt. Ferner wirkt die Vanille verdauungsfördernd und stärkt die Gallenproduktion. Daher hilft sie bei der Verdauung von schweren und fetten Süßspeisen.

Man sagt der Vanille auch eine leichte aphrodisierende Wirkung nach. Das gibt ihr einen Platz in Speisen und Getränken für das Candle-Light-Dinner.



Die Verwendung in der Küche

Die die Samen umgebende ölige Flüssigkeit innerhalb der Kapsel enthält einen großen Anteil des Aromas und des Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man für eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen die Frucht der Länge nach aufschneiden und die Samen nebst dem anhaftenden Öl, das Vanillemark, herauskratzen sollte. Als Hauptaromaträger gilt jedoch die „Schote“ (Kapselhülle) selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so z. B. für die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden. Die abgewaschene und getrocknete Frucht kann mehrfach verwendet werden.

Vanille wird traditionell für die Aromatisierung von Kakao und Schokolade verwendet. Diese Verwendungsweise war bereits den Azteken und Inkas bekannt. Ihre Verwendung wurde in Europa sehr schnell erweitert. Schon Elisabeth I. liebte mit Vanille gewürzte Süßspeisen. Es wurden Nachspeisen wie Puddings und Creme (z. B. Crème brûlée, Vanillecreme und Bayerische Creme) sowie verschiedenste Mehlspeißen, Fruchtdesserts und seit dem 19. Jahrhundert Eiscreme entwickelt. Vanille hat aufgrund dieses Einsatzgebietes eine große Bedeutung für die Lebensmittelindustrie. Größter Abnehmer ist weiterhin Coca-Cola, nachdem die Ersetzung der echten Vanille in der Cola durch synthetisches Vanillin 1985 am Widerstand der Verbraucher scheiterte.

Die moderne Küche des ausgehenden 20. Jahrhunderts hat die Verwendung noch erweitert. Vanille harmoniert mit ihrer extremen Milde auch mit weißem Fleisch oder Fisch und verleiht beispielsweise Hummer- und Lachs-Gerichten eine subtile und delikate Note. Französische Spitzenköche wie beispielsweise Alain Passard würzen Tomatensalat mit Himbeeressig und Olivenöl, in dem eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote längere Zeit mazerierte.



Weitere Anwendung

Die Vanille wird normalerweise nicht als Heilpflanze sondern als Gewürz verwendet. Durch die Anwendung als Gewürz kann man sich die Vanille-Heilwirkungen in sanfter Weise zunutze machen. Das heißt, man würzt einfach geeignete Speisen mit Vanille und kommt in den Genuss der entspannten Belebung durch die Vanille.

In Teemischungen kann man kleine Stücke von Vanilleschoten zur Verbesserung des Geschmacks einsetzen.

Vanille kann man aber auch gezielt als Heilmittel einsetzen, beispielsweise in Form einer Tinktur. Um eine Vanille-Tinktur herzustellen, übergießt man kleingeschnittene Vanilleschoten in einem Schraubdeckel-Glas mit Doppelkorn oder Weingeist, bis alle Pflanzenteile bedeckt sind, und lässt die Mischung verschlossen für 1 bis 2 Wochen ziehen. Dann abseihen und in eine dunkle Flasche abfüllen. Von dieser Tinktur nimmt man ein bis drei mal täglich 10-50 Tropfen ein. Wenn einem die Tinktur zu konzentriert ist, kann man sie mit Wasser verdünnen.

Mithilfe einer Vanilleschote kann man sich selbst Vanillezucker herstellen. Man kann dazu sogar Vanilleschoten verwenden, deren Mark man bereits ausgekratzt hat, um andere Speisen zu würzen; es ist also eine praktische Resteverwertung.

Verwenden Sie eine neue oder eine bereits ausgekratzte Vanilleschote. Schneiden Sie die Vanilleschote in kleine Stücke. Legen Sie die Vanille-Stücke in eine Dose, die mit Zucker gefüllt ist. Bedecken Sie die Vanille mit dem Zucker. Verschließen Sie das Gefäß. Lassen Sie den Vanillezucker ein bis zwei Wochen ziehen. Dann können Sie den Vanillezucker genau so verwenden wie handelsüblichen Vanillezucker.



Vanille und Vanillin sind nicht dasselbe

Nicht nur bei der industriellen Lebensmittelherstellung, sondern auch im Privathaushalt werden Aromen eingesetzt, beispielsweise Vanillearomen beim Backen von Kuchen und Weihnachtskeksen.

Standard im Backzutatenregal ist der „Vanillinzucker“, denn er ist preiswert und häufig gleich in der Zehner-Packung erhältlich. Vanillinzucker ist jedoch nicht dasselbe wie „Vanillezucker“. Der geringe Unterschied in der Bezeichnung steht für einen größeren Qualitäts- und Preisunterschied.



Übrigens, in manchen Gegenden Österreichs wurde Knoblauch früher auch als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet, da die echte Vanille aufgrund ihres Preises nur den obersten Schichten zugänglich war. Der damals entstandene sogenannte Vanillerostbraten, der sich zu einem auch heute weit verbreiteten Standardgericht der Wiener Rindfleischküche entwickelte, wird daher, entgegen seinem Namen, nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch zubereitet.

[Quellen & Bilder: Wikipedia, Ingo Holland, Pixelbay, ISS-XUND!]





.. crème brûlée

CRÈME BRÛLÉE



400 ml Obers (Sahne) / 140 ml Milch / 85 g Zucker / 5 Eigelb / Mark 1 Vanilleschote / Zitronenabrieb / Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren

Obers, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen und alles mind. 30 Minuten ziehen lassen. Danach in feuerfeste Förmchen füllen und bei 150°C in eine mit kochendem Wasser gefüllte Pfanne (oder Backblech mit Rand) in den vorgeheizten Backofens geben und die Crème 55 Minuten stocken lassen.

Die Creme in den Förmchen auskühlen lassen. 1 EL feinen, weißen Zucker auf die Creme verteilen und mit einem Flambierbrenner (Candyman)langsam und gleichmäßig überflammen, bis sich eine glatte, braune Karamellschicht gebildet hat. Sofort servieren!

Suppe | Zubereitungszeit: 25 min (ohne Kühl- und Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. vanillekipferl

VANILLEKIPFERL



Für den Teig: 300g Mehl / 250g Butter / 150g geriebene Haselnüsse oder Mandeln (Geschmackssache) / 75g Staubzucker / Prise Salz

Für den Dekor: Staubzucker / Vanillezucker (mit echter Vanille)

Mehl mit Butter abbröseln und mit Staubzucker, den Haselnüssen (oder Mandeln) und einer Prise Salz zu einem Teig kneten. 30 Minuten kühl rasten lassen. Aus dem gekühlten Vanillekipferl-Teig Stücke abschneiden und zu etwa 4cm dicke Rollen formen. Davon wiederum nussgroße Stücke abschneiden und zu Kipferl formen. Die Vanillekipferl auf ein befettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 190° ca. 10 Minuten hell backen.

Staubzucker mit Vanillezucker vermischen und die noch warmen Vanillekipferl anzuckern.

Bäckerei | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht (gefunden bei steirische-spezialitaeten.at)





.. vanilleblüten

LINKS



Vanille (wikipedia.org)
Die große Vanille-Warenkunde (kaisergranat.com)
Vanille (heilkraeuter.de)
Knappheit: Vanille ist so teuer wie noch nie (kurier.at)



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