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OLIVENÖL
Die Olive ist die Frucht des Echten Ölbaumes, der im Mittelmeerraum beheimatet ist. Ein Baum liefert etwa 50-70 kg Oliven. Aus diesen werden ungefähr 5-10 Liter Öl gewonnen. Olivenöl gehört zu den gesündesten Pflanzenölen und wurde ursprünglich hauptsächlich in der mediterranen Küche verwendet. Inzwischen wird sein Aroma und seine gesundheitsfördernde Wirkung überall auf der Welt geschätzt. Es ist sowohl zum Kochen als auch für die äußerlichen Anwendung geeignet.
Die Oliven werden grundsätzlich geerntet, wenn ihre Farbe von gelb-grün ins Dunklere umschlägt. Je dunkler die Früchte sind, umso größer ist die Ölausbeute. Allerdings weisen reife oder überreife Oliven nicht mehr den hohen Wert an pflanzlichen Inhaltsstoffen auf wie grüne Oliven, die gerade reif werden. Beim traditionellen Verfahren werden die Oliven von Hand geerntet. Dafür werden Netze unter den Bäumen ausgelegt und die Oliven von Hand oder mit Stöcken von den Bäumen geschlagen und geschüttelt.
Nach der Ernte werden Blätter, Zweige und andere Fremdkörper ausgelesen und die Oliven gründlich gewaschen. Im Anschluss an das Waschen werden die Früchte mitsamt den Kernen in einer Ölmühle zerkleinert. Der Fruchtbrei wird zwischen Ölpresskörbe geschichtet und ausgepresst. Die dabei entstehende Flüssigkeit besteht aus Öl und Wasser und muss ruhen, bis sich die Schichten voneinander getrennt haben.
Wenn die Ölpresskörbe aufgeschichtet werden, tritt durch das Eigengewicht schon das erste Öl aus. Es wird Tropföl oder in Spanien "Blume des Öls" genannt. Dieses Öl hat aufgrund der geringen mechanischen Einwirkung den Ruf, besonders wertvoll zu sein. Allerdings entspricht es nicht modernen Qualitätsanforderungen, da das Pressgut unter anderem zu lange dem Einfluss von Sauerstoff ausgesetzt ist.
Bei der modernen Gewinnung von Olivenöl werden die Bäume entweder von Hand oder maschinell abgeerntet. Der restliche Herstellungsprozess verläuft weitgehend in einem abgeschlossenen System. Die Oliven werden von den Fremdkörpern getrennt und gewaschen. Das Zerkleinern erfolgt in einem Schneidwerk. Anschließend wird der Olivenbrei gerührt, um die Öltröpfchen darin zusammenzuführen. Die weitere Verarbeitung erfolgt in einer Zentrifuge, in der die Feststoffe, Öl und Wasser getrennt werden. Für qualitativ hochwertiges Olivenöl wird es sofort nach der Pressung gefiltert um Trübstoffe zu entfernen.
Die Qualität des Öls wird von vielen Faktoren bestimmt. Unter anderem spielen die Sorte der Oliven, der Reifezeitpunkt und ihr Zustand bei der Ernte eine Rolle. Auch das Herstellungsverfahren hat einen großen Anteil an der guten Qualität. So sollte die Oliven möglichst schnell nach der Ernte verarbeitet werden, der Olivenbrei muss weitgehend frei von Fremdkörpern sein und während des Pressvorgangs sollte ein zu hoher Sauerstoffeintrag ebenso vermieden werden, wie zu hohe Temperaturen.
Olivenöl wird in mehrere Güteklassen eingeteilt, von denen allerdings nur vier im Einzelhandel erhältlich sind. Das beste Öl trägt die Bezeichnung "Natives Olivenöl extra", gefolgt von "Natives Olivenöl" und "Olivenöl". Die vierte, im Handel erhältliche Kategorie, ist Oliventresteröl, welches allerdings hauptsächlich in den produzierenden Ländern verkauft wird.
Tresteröl wird aus den festen Rückständen, die nach der Pressung übrig bleiben gewonnen. Dafür werden spezielle Lösungsmittel verwendet, die das zurückgebliebene Öl extrahieren. Olivenöl und Tresteröl darf nicht im Urzustand in den Handel gelangen, da die Qualität dafür nicht ausreicht. Es muss mit Nativem Olivenöl gemischt werden.
Olivenöl gehört nicht umsonst zu den gesündesten Ölen. Der Kaloriengehalt ist mit 810 pro 100 ml naturgemäß sehr hoch, wie bei allen Ölen und Fetten. Allerdings enthält Olivenöl neben einem geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren, einen hohen Anteil von einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Weitere, für die Gesundheit bedeutsame Inhaltsstoffe sind die Vitamine A und E, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor und Spurenelemente wie Eisen.
Seine grünliche Farbe wird dem Olivenöl von dem Blattgrün Chlorophyll verliehen. Den charakteristischen Geschmack erhält es von Polyphenolen, das sind Scharf- und Bitterstoffe, denen auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit nachgesagt werden. Alkohole und Ester in der Olive sind für die Aromen des Öls verantwortlich, die ähnlich wie bei Wein je nach Sorte unterschiedlich sein können. Das ebenfalls enthaltene Wachs sorgt für die weißlichen Kristalle in gekühltem Öl.
Abgesehen von seinem geschmacklichen Wert beruht die Wirkungsweise von Olivenöl auf seinen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Schon in der Antike wurde es daher innerlich und äußerlich angewendet. Die enthaltenen Fettsäuren sind wichtig für den Aufbau von Zellmembranen. Ungesättigte Fettsäuren unterstützen das Herz-Kreislaufsystem. Den Bitter- und Schärfestoffen wird eine entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung zugesprochen. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind sowohl innerlich als auch äußerlich für Gesundheit und bei der Schönheitspflege wirksam.
Olivenöl in der kalten Küche
Das Öl der Oliven ist besonders gut in der kalten Küche zu verwenden. Grundsätzlich eignet es sich für alle Speisen, die nicht nach einem Öl mit neutralem Geschmack verlangen. Für Salate werden zum Beispiel Essig-Öl-Dressings verwendet, die mit Olivenöl angerührt werden. In Marinaden ist es in Verbindung mit Kräutern wie Rosmarin und Knoblauch besonders gut für Lammfleisch geeignet. Mit Rindfleisch harmoniert es auf Carpaccios. Pestos sind ungekochte Saucen mit einer pastösen Struktur. Sie bestehen aus Kräutern, Parmesan, diversen Kernen oder Nüssen und meistens Olivenöl. Die Zutaten werden einfach im Mixer zu der Sauce verarbeitet. Majonäse lässt sich ebenfalls mit Olivenöl zubereiten und bekommt damit eine besondere Note. Olivenöl eignet sich außerdem um mit anderen Gewürzen oder Kräutern aromatisiert zu werden. Dafür werden die gesäuberten und trockenen Kräuter in eine Flasche gelegt und mit dem Öl aufgefüllt. Die Mischung lässt man mehrere Wochen durchziehen, bevor sie verwendet wird. Das Haltbarmachen von diversen Lebensmitteln mit Öl ist eine weitere interessante Möglichkeit für die Verwendung von Olivenöl. Dafür wird zum Beispiel Gemüse in einem Sud mit Essig, Gewürzen und Kräutern gekocht und nach dem Abtropfen in Gläser gefüllt. Anschließend füllt man die Gläser mit dem Öl auf. Das sorgt für den, für die Haltbarkeit notwendigen Luftabschluss.
Olivenöl in der warmen Küche
In der warmen Küche ist hochwertiges Olivenöl zum Braten, Schmoren, Dünsten und selbst zum Frittieren geeignet. Natives Olivenöl sollte man dabei nur bis etwa 180 Grad erhitzen, es eignet sich daher nur zum Schmoren und Dünsten. Raffiniertes Öl kann hingegen durchaus bis zu 230 Grad erhitzt werden, bis es anfängt zu rauchen. Mit diesem Öl lässt sich demnach auch braten und frittieren. Wichtig ist dennoch, das Öl nicht zu heiß werden zu lassen, da es sonst verbrennt und gesundheitsschädliche Stoffe entstehen können. Seine Hitzestabilität ist auf den hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen.
Da das Öl der Oliven traditionell in der mediterranen Küche verwendet wird, eignet es sich sehr gut für Pfannengerichte mit mediterranem Gemüse und Kräutern. Auch beim Braten von Fleisch leistet Olivenöl gute Dienste und verleiht dem Bratgut ein besonderes Aroma.
Anbaugebiete von Olivenöl
Oliven werden in vielen Teilen der Welt angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen allerdings rund um das Mittelmeer, wo der Olivenbaum heimisch ist. Den größten Anteil an der Weltproduktion von Olivenöl hat Spanien. Weitere bedeutende Anbaugebiete liegen in Italien, Griechenland, Tunesien, Marokko, Syrien, der Türkei und Portugal. Allein in Spanien gibt es 23 anerkannte Anbauregionen für Oliven. Fast alle befinden sich im wichtigsten Anbaugebiet Andalusien. Von dort stammen 90% der jährlichen Erträge. In Italien hat der Anbau von Oliven eine lange Tradition. Inzwischen werden über 300 Olivensorten angebaut. Das Hauptanbaugebiet liegt dabei in Ligurien. Wichtige Sorten stammen allerdings auch aus Sizilien und der Toskana. Nicht alle Olivensorten werden zu Öl verarbeitet, einige sind reine Tafeloliven. Mehr als 50 Olivenölsorten gibt es in Griechenland. Dort liegen die wichtigsten Anbaugebiete auf den Inseln Kreta, Lesbos und Peloponnes. Nach Tunesien kam die Oliven zwischen 4000 und 1200 v. Chr. Allerdings unterscheiden sich die Anbaubedingungen sehr stark.
In Nordtunesien können auf einem Hektar bis zu 150 Bäume wachsen. In Südtunesien, in Wüstennähe, liegt die Anbaudichte nur noch bei 17 Bäumen pro Hektar. Auch wachsen dort nur kleine Oliven, die widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenheit sind. Nach archäologischen Funden gibt es Oliven bereits seit 6000 v. Chr. in der Türkei. Die Tradition der Olivenölproduktion reicht weit in die Antike zurück. Verwendet werden ungefähr 50 Sorten, Das hergestellte Öl wird größtenteils im Land selbst konsumiert. Für den Außenhandel hat Olivenöl nur eine geringe Bedeutung. In Portugal gibt es sieben Regionen, die als Anbaugebiete von der EU anerkannt sind. Verwendet wird hauptsächlich eine Sorte mit recht kleinen Oliven.
Die Haltbarkeit der Öle hängt direkt von der richtigen Lagerung ab. Grundsätzlich wird Öl nicht schlecht im Sinne von gesundheitsschädlich, sondern allenfalls ranzig. Das bedeutet, dass aufgrund des hohen Fettanteils Bakterien und Schimmel nicht gut wachsen können. Aber die enthaltenen Fette zerfallen mit der Zeit in übelriechende Substanzen und damit wird das Öl ungenießbar. Bei aromatisiertem Olivenöl mit eingelegten Kräutern und Gewürzen ist es allerdings wichtig, dass das Öl die anderen Zutaten immer bedeckt, sonst könnten diese Schimmel ansetzen. Die beste Lagerung für Olivenöl ist dunkel und kühl, aber nicht zu kalt. Der Alterungsprozess wird zudem durch Sauerstoff oder UV-Strahlung gefördert. Deshalb sollte man das Öl in dunklen Flaschen und gut verschlossen lagern. Der beste Ort für die Lagerung von größeren Mengen Olivenöl ist ein Keller oder ein kühler Vorratsraum. Dort hält sich das Öl durchaus 18 Monate bis zu zwei Jahren. Wird das Öl hingegen warm gelagert, ist es nur wenige Wochen bis Monate haltbar. Bei zu kalter Lagerung entstehen weißliche Flocken und Trübungen des Öls, diese beeinträchtigen die Qualität jedoch nicht und verschwinden wieder, sobald das Öl sich wieder erwärmt.
Worauf Sie beim Kauf von Olivenöl achten sollten
Wichtig sind die Angaben auf der Flasche und dem Etikett. Darauf müssen die Qualitätsstufe und das Herkunftsland verzeichnet sein. Ist ein bestimmtes Land angegeben, müssen alle Herstellungsprozesse und die Oliven selbst, aus eben diesem Land stammen. Ansonsten muss es getrennte Bezeichnungen für das Anbaugebiet und für die Herstellung geben. Besteht das Olivenöl aus einer Mischung verschiedener Olivensorten aus verschiedenen Anbaugebieten, so ist auch das auf dem Etikett ersichtlich. Die Bezeichnung lautet dann: "Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union (und/oder Drittländern)"
Der Preis sollte sich im angemessenen Rahmen bewegen, gutes Olivenöl lässt sich nicht zu billig produzieren. Das beste Qualitätsmerkmal für Olivenöl ist jedoch immer noch der Geschmack. Dieser sollte aromatisch, fruchtig und frisch sein. Ein leicht scharfes oder bitteres Aroma gehört ebenfalls zu einem guten Olivenöl dazu. Schmeckt es hingegen mehr oder weniger neutral, ist dies kein Zeichen guter Qualität. Manche Hersteller verkaufen ihre Öle mit Qualitätszertifikaten. Darin sind das Herstellungsverfahren, das Anbaugebiet, der Erntezeitpunkt und die chemischen Analysen des Olivenöls angegeben. Solche Öle findet man aber selten im Supermarkt.
[Bilder & Quelle: Pixabay, Ölerini, ISS XUND!]
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