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MAYONNAISE
Mayonnaise, auch als Mayo bzw. Majo bezeichnet, ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Sie ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Küche, aber die einzige kalte Grundsauce; sie dient als Basis für zahlreiche Ableitungen zu anderen Soßenvarianten. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.
Aber Mayonnaise ist nicht gleich Mayonnaise! In Industrieprodukten (Fertigmayonnaisen) sind meist Stabilisatoren, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, etc. zu finden. Deshalb ist eine selbstgemachte Mayonnaise jedem Fertigprodukt vorzuziehen. Vor allem auch, weil man mit variablen Zutaten (Pfeffer, Chili, Zitrone, Gewürze, usw.) den Geschmack variieren kann.
Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorquinischen Hafenstadt Mahón ableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung San Felipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich unbekannt war. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt, und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde.
Echte Mayonnaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion, die nur durch langsames und tropfenweises Einrühren von Öl in Eigelb entsteht. Je nach Rezept verrührt man deshalb ein oder mehrere Eigelb zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig), je nach Rezept auch Senf. Unter Rühren wird anschließend Öl zugegeben, zunächst tropfenweise, sobald ein Andicken feststellbar ist (damit ist die O/W-Emulsion entstanden) in einem dünnen Strahl, bis zur gewünschten Konsistenz.
Industriell wurde dies in unterschiedlichen Formen ebenfalls eingeführt: Ein deklarierter Fettanteil unter 80 Prozent weist auf den entsprechenden Einsatz von Stärke hin. Überdies wird industriell hergestellte Mayonnaise zumindest im deutschsprachigen Raum fast ausschließlich aus pasteurisierten Eibestandteilen hergestellt.
Mit einem modernen, schnell drehenden Pürierstab lässt sich Mayonnaise in der Küche in wenigen Augenblicken herstellen, indem man alle Zutaten zusammen in einen Rührbecher gibt (zuerst Eigelb, zuletzt das Öl) und mit dem Mixstab mit hoher Drehgeschwindigkeit ca. ½ Minute miteinander vermischt. Dabei ist der Pürierstab zunächst am Boden des Rührbechers zu führen und langsam nach oben zu ziehen, damit erst wenig, dann immer mehr Öl eingerührt wird.
TIPP: Ich verwende für Mayonnaisen nur hochwertige, biologische Öle ... am besten Sonnenblumenöl, Rapsöl oder kaltgepresstes Olivenöl. Für die Steirische Mayonnaise verwende ich Kürbiskernöl und füge etwas gerissenen Kren (Meerrettich) hinzu.
Ableitungen:
Aioli: möglicherweise die Urform der Mayonnaise, hier wird Knoblauch als Emulgator verwendet
Gloucestersauce: mit englischem Senf und Worcestershiresauce gewürzt, mit saurer Sahne verrührt und mit Fenchelkraut abgeschmeckt
Sauce Alicante: mit geriebener Orangenschale und Paprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt und mit gekochtem Ei verrührt
Sauce andalouse: mit Tomatenmark und Gemüsepaprika
Sauce Chantilly: mit Zitronensaft gewürzt und mit Schlagsahne aufgelockert
Sauce gribiche: aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet, mit Senf, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon, Schnittlauch sowie gekochtem und gehacktem Eiweiß vermischt
Mayonnaise à la russe (Mayonnaise russischer Art): mit Estragonessig und Meerrettich abgeschmeckt und mit erstarrendem Gelee schaumig geschlagen
Remoulade: mit Senf, Sardellenessenz, Kapern, Gewürzgurken und Kräutern (Kerbel, Estragon) abgeschmeckt
Sauce tartare (Tatarensauce): aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet und mit Schnittlauch vermischt
Sauce verte (Grüne Sauce): mit vielerlei fein gehackten Kräutern vermischt
Sauce Vincent: mit pürierten Kräutern und Worcestershiresauce abgeschmeckt
Mayonnaise ist eine weiße dickflüssige Sauce, die kalt serviert wird. Besonders häufig wird sie als Dip zu Pommes oder Wedges gereicht. Aber auch in Nudel-, Hering- und vor allem in Kartoffelsalat darf sie nicht fehlen. Klassische Mayonnaise geht recht einfach und besteht normalerweise aus Eigelb, viel Öl, Zitronensaft oder Essig und Salz und Pfeffer. Selbstgemachte Mayonnaise ist nur 1-2 Tage gekühlt haltbar, egal was man sonst so liest. Fakt ist, dass Mayo rohe Eier enthält, die eine Salmonelleninfektion begünstigen, je länger die Mayonnaise aufbewahrt wird.
Grundrezept:
2 Eigelb / 1 TL Senf / 250 ml Sonnenblumenöl / 1-2 EL Zitronensaft / Salz, weißer Pfeffer und etwas Zucker
Eigelb und Senf in einer Rührschüssel mit dem Handmixer verrühren. 1/5 des Öls tröpfchenweise hinzugeben, immer schön langsam, damit sich das Eigelb mit dem Öl gut vermischt. Unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer anschließend das restliche Öl schön langsam hinzugießen. So lange aufschlagen, bis sich eine schöne cremige Masse gebildet hat. Zu guter Letzt die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 EL Zitronensaft würzen, abschmecken und eventuell mehr Zitronensaft hinzugeben.
Es ist besonders wichtig, dir für das Einrühren des Öls Zeit zu lassen. Machst du das zu schnell und nicht tröpfchenweise, so kann das Eigelb mit dem Öl keine Emulsion bilden und deine Zutaten verbinden sich zu keinem Gemisch.
[Quelle & Bilder: Wikipedia, Gourmetminister, Pixelbay, ISS-XUND!]
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