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SUPERFOOD: KREN (MEERRETTICH)
Kren – er hat mehr Vitamin C als Zitronen, enthält hochwertige Antioxidantien und schmeckt aufgrund seiner Schärfe zum Weinen gut. Die hohe Konzentration an ätherischen Senfölen und seine zum Teil antibiotisch wirkenden Stoffe machten den Kren zu einer weitverbreiteten Heil- und Gewürzpflanze.
Kren (Armoracia rusticana), auch Meerrettich genannt, gehört zu der botanischen Familie der Kreuzblütler. Seine ursprüngliche Heimat liegt in Ost- und Südeuropa. Kren ist der schärfste unter den Rettichwurzeln – eine hagere spindelförmige Wurzel mit der leicht bräunlichen Außenhaut und weißem festen Fleisch. Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Krengewürz verwendet. Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß.
Beißender Geruch und ein scharfer Geschmack zeichnen frisch geriebenen Kren aus. Je älter der Kren ist, desto milder wird er. Erntezeit ist im Herbst bzw. Frühjahr, da er zu dieser Zeit am vitaminreichsten ist. Man gräbt dabei die mehrköpfige, meist mit vielen langen Ausläufern versehene Wurzel aus und befreit diese von Wurzelfasern. Stängel und Erde werden dann gründlich unter kaltem Wasser abgeschwemmt. Eine Vegetationsperiode dauert übrigens 7 Monate.
Kren enthält unter anderem folgende Inhaltsstoffe: Vitamin C, Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie die Senfölglykoside Sinigrin und Gluconasturtiin, Allicin, Flavone, ätherische Öle, aus denen sich Senföle bilden, die unter anderem antibiotisch wirken.
Kren wird unter anderem zu Räucherfisch, Tafelspitz, Sauerfleisch, Roastbeef, zu Schinken und Frankfurter oder Wiener Würstchen serviert. Mit Kren gewürzter Topfen (Quark) oder Frischkäse ist ein beliebter Brotaufstrich. Oft wird Kren mit Obers (Sahne) als Oberskren zubereitet.
Weitere Zubereitungsarten sind Krensenf oder auch Preiselbeer-Oberskren, der zu Wild verwendet wird, und der besonders im bayerischen und österreichischen Raum verbreitete Apfelkren, neben Semmelkren die klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch wie Tafelspitz. Auch zu gedünstetem Fisch passt Kren-Creme. Neben der rohen Verwendung wird Kren auch gekocht verwendet. Er findet in Franken und Hessen sowie in der Lausitz als Meerrettichsauce zum gekochten Rindfleisch seinen Platz auf den Speisekarten.
Frische Krenwurzeln behalten ihre Frische für bis zu zwei Wochen. Dazu sollte man sie in Klarsichtfolie einpacken und kühl lagern. Eine deutlich längere Haltbarkeit kann man erzielen, wenn man Kren bzw. Kren in Gläser einlegt. Dazu benötigt man einen Teelöffel Salz, etwas Essigessenz, einen Apfel, etwas Schlagobers und fest verschließbare Gläser. Als erstes schält man den frischen Kren. Anschließend raspelt man ihn. Dann kann man die Raspeln des Kren in Gläser einfüllen. Diese Gläser werden dann mit Essigessenz aufgefüllt. Hierfür genügen schon wenige Spritzer. Dann fügt man pro Glas einen Teelöffel Salz hinzu. Danach verschließt man die Gläser und sorgt dafür, dass sie dicht sind.
Koch-Tipp: Immer frisch gerissenen Kren verwenden, da er sonst braun wird und schnell an Aroma verliert. Außerdem wird Kren bitter, sobald er – etwa in Saucen – aufgekocht wird! Kren daher stets erst zum Schluss einmengen.
[Quellen: Wikipedia, Steirer Kren ] [Fotos: Pixelio, Iss-Xund!]
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WASABI (GRÜNER KREN)
Wasabi (Eutrema japonicum), auch Japanischer Rettich oder Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächseund mit unserem Kren (Meerrettich) verwandt. Die Rhizome werden in der japanischen Küche als scharfes Gewürz verwendet. Als Wildpflanze ist die Art in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in Japan und auf der Insel Sachalin heimisch. Als Kulturpflanze wird sie auch in anderen Erdteilen angebaut.
Wasabi ist in Europa als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften, als Pflanze mittlerweile auch bei gut sortierten Gärtnereien.
So schlimm das auch ist: Praktisch alles Wasabi, das wir in Deutschland kaufen können ist kein Wasabi, sondern Seiyo Wasabi, ein Wasabi-Imitat. Ganz gleich ob professionelle japanische Schriftzeichen auf der Verpackung prangen, oder ein bekannter deutscher Asia-Regal-Markenname der fast wie Kaktus klingt – alles nur Imitat. Imitat bedeutet, dass die Paste oder das Pulver, das wir unter der Bezeichnung Wasabi kaufen eine Mischung aus Meerrettich, etwas Senf und grüner Farbe ist.
Richtigen Wasabi gibt es als frische Knolle, die direkt am Tisch auf einer Reibe gerieben wird, gefrorene, geriebene Paste oder auch als gefriergetrocknetes Pulver, das mit Wasser angerührt werden muss. Dieses findet man auch unter dem Namen Nama Wasabi („frischer Wasabi“) oder Hon Wasabi („echter Wasabi“) im Handel, um es von Seiyo Wasabi zu unterscheiden.
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KRENAUFSTRICH
Jungzwiebel kleinwürfelig schneiden, Kren reiben und beides mit Topfen mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch, knackigem Gemüse (z.B. Radieschen, Paprika, Gurken, ...) und Vollkornbrot oder Vollkorntoast servieren.
Imbiss, Snack | Zubereitungszeit: 10 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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ROTE RÜBENSUPPE MIT KREN
Rote Rüben (Rote Beete) schälen und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, danach würfelig schneiden. Zwiebel fein-würfelig scheiden und glasig anbraten. Die Roten Rüben dazugeben, kurz weiterbraten. Mit Weisswein löschen und mit Gemüsesuppe aufgiessen. 10 Minuten leicht köcheln lassen und danach pürieren. Noch einmal aufkochen, Sauerrahm druntermischen und mit Salz, frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer und etwas frischem Thymian abschmecken. Frisch geraspelten Kren druntermischen, mit Sauerahm und Dillefäden anrichten.
Suppe | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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STEIRISCHES WURZELFLEISCH
3 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Zwiebel mit der Schale grob würfeln. Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und grob würfeln. Fleisch mit Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel, Essig, Pfefferkörnern, Lorbeer, Thymian und Salz ins Wasser geben, nochmals aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 80 Minuten garen.
Währenddessen die Erdäpfel schälen, vierteln und in eine Schüssel mit Wasser legen. Karotten und gelbe Rübe putzen und schälen. Der Breite nach halbieren und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden.
Gegartes Fleisch aus der Suppe nehmen. Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fleisch wieder hineingeben und aufkochen. Erdäpfel abgießen, gut abtropfen lassen und in die Suppe geben. Ca. 5 Minuten garen, Karotten- und Rübenstifte dazugeben und ca. 10 Minuten fertig garen.
Währenddessen den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kren schälen und reiben. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Fleisch mit Gemüse anrichten und etwas Suppe angießen. Mit Kren und Schnittlauch bestreuen und servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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KALTE GURKENSUPPE MIT WASABI UND GARNELENSPIESS
Die Salatgurke schälen, entkernen und in Stücke schneiden, dann gemeinsam mit klein gehackten Frühlingszwiebeln, ein Spitzer Zitronensaft, einer Prise Zucker, etwas Ingwer und Wasabi (nach Geschmack) in einer Schüssel fein pürieren. Danach in Joghurt und kalte Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) einrühren. Die Suppe im Kühlschrank einige Stunden kaltstellen. Die Garnelen auf die Spieße stecken und mit einer Marinade aus Olivenöl, geriebenem Ingwer, etwas Wasabi und Salz beidseitig bepinseln. In der Pfanne braten und zur Suppe mit frischem Weissbrot servieren.
Suppe | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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