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SUPERFOOD: KNOBLAUCH
Knoblauch fand und findet in fast allen Kulturen und Küchen Anwendung. Er wird seit jeher nicht nur als würzende Zutat, sondern auch medizinisch eingesetzt. Besonders bekannt ist, dass der Knoblauch Blut, Herz und Gefässe gesund hält. Weit weniger bekannt ist, dass der Knoblauch den Darm desinfiziert und auch bei Diabetes und sogar Krebs erstaunliche Wirkungen haben kann. Eine Reihe wissenschaftlicher Studien bestätigt mittlerweile die seit langem in der Naturheilkunde bewährten Einsatzmöglichkeiten der geschmackvollen Wunderknolle namens Knoblauch.
Man geht davon aus, dass der Ur-Knoblauch bereits vor etwa 5.000 Jahren in Zentralasien angebaut wurde und von dort aus über den Vorderen Orient schliesslich nach Europa kam. Ägypten beispielsweise galt regelrecht als das Knoblauchland des Altertums. Dort wurde die Knolle als heilige Pflanze angesehen und den Pharaonen als Grabbeigabe mit auf ihren letzten Weg gegeben. Auch die Arbeiter am Bau der Pyramiden erhielten rohe Zwiebeln und Knoblauch, um ihre Gesundheit und Kraft zu erhalten. In China wusste man den Knoblauch ebenfalls schon seit 2.000 vor Christus zu nutzen. Die chinesische Schrift stellt das Wort für Knoblauch, suan, durch ein einziges Zeichen dar – ein Hinweis auf seine häufige Verwendung seit Beginn der Sprachentwicklung. Kamen römische Ärzte in ein neues Land, pflanzten sie zuallererst Knoblauch an. Neben ihren vielfältigen anderen Einsatzmöglichkeiten diente die Knolle den römischen Soldaten auf ihren langen Märschen auch als Mittel gegen Fusspilz. Doch wo immer auch der Knoblauch angepflanzt und medizinisch angewendet wurde, seine Haupteinsatzgebiete waren nahezu überall dieselben: Verdauungsstörungen, Atemwegserkrankungen, Infektionen aller Art, Schlangenbisse, Wurmbefall und allgemeine Schwächezustände. Im Mittelalter wurde Knoblauch zudem gegen die Pest und andere ansteckende Krankheiten verwendet, später dann auch gegen Skorbut und Rheuma.
Die Liebeslust soll der Knoblauch laut mittelalterlicher Klosterheilkunde ebenfalls anstacheln, was ihm seinerzeit ein extrem unmoralisches Image verlieh. So war das Verhältnis zum Knoblauch auch schon in der Vergangenheit ein gespaltenes, auch wenn aus ganz anderen Gründen als heutzutage, wo eher der typische Knoblauchgeschmack die Menschen in zwei Lager teilt. Doch ändert all das nichts an den mittlerweile wissenschaftlich nachgewiesenen Heilwirkungen der aromatischen Knolle. Der erste wissenschaftliche Nachweis seiner starken antibakteriellen Wirkung stammt übrigens aus dem Jahr 1858, nämlich von Louis Pasteur höchstpersönlich – dem weltberühmten Mikrobiologen, der sich insbesondere im Bereich der Impfforschung einen Namen machte.
Obwohl seine positiven Wirkungen auf die Gesundheit sicherlich letztlich auf den Gesamtverbund aller Inhaltsstoffe zurückzuführen ist, gilt insbesondere die Schwefelverbindung Allicin als jener Stoff, dem der Knoblauch nicht nur seinen Geruch, sondern sogar seine Hauptwirkung verdankt. Allicin liegt im Knoblauch zunächst in seiner Vorstufe „Alliin“ vor. Erst wenn die Knoblauchzellen durch Schälen, Schneiden oder Hacken verletzt werden, wird ein Enzym namens Alliinase freigesetzt, welches unter dem Einfluss von Luft augenblicklich mit dem in der Knoblauchzehe vorhandenen Alliin reagiert. Aus dieser Reaktion entsteht Allicin. Allicin erhöht im Blut den Spiegel der beiden antioxidativ wirksamen Enzyme Katalase und Glutathionperoxidase. Auf diese Weise können vermehrt freie Radikale abgefangen und Schäden an den Zellmembranen vermieden werden. Der Alterungsprozess wird dadurch verlangsamt.
Auch Alterungsprozesse des Gefässsystems (Arteriosklerose) können mit dem Knoblauch eingedämmt werden. Überdies verbessert er die Fliesseigenschaften des Blutes, erweitert und entspannt die Gefässe und trägt somit zu einer Normalisierung eines zu hohen Blutdruckes bei. Ein Gedanke wert ist auch die bessere Versorgung der Zellen des Gehirns und des Augenhintergrundes durch die gefässerweiternde Wirkung des Allicins, welche im Hinblick auf Erkrankungen wie Alzheimer, Demenz, grauer und grüner Star usw. nicht uninteressant sein dürfte. Auch stecken Saponine im Knoblauch, sekundäre Pflanzenstoffe mit positiven Einflüssen auf die Regulierung der Blutfette (Cholesterin). Sie tragen somit zu einem verbesserten Blutfluss sowie einer erhöhten Spannkraft der Gefässe bei. Ajoen ist ebenfalls eine Schwefelverbindung im Knoblauch. Sie verdünnt das Blut auf natürliche Weise, indem sie den Gerinnungsstoff Fibrin abbaut. Mit Hilfe all dieser unterschiedlichen Stoffe kann Knoblauch Blutgerinnseln entgegen wirken und Thrombosen sowie Schlaganfällen vorbeugen – und zwar im Gegensatz zu blutverdünnenden Medikamenten auf ganz natürliche Weise und ohne Nebenwirkungen.
Schon im Talmud steht zum Knoblauch geschrieben: „Er macht das Gesicht strahlend, er vermehrt das Sperma, und er tötet Kleinwesen in den Därmen.“ Kein Wunder wird Knoblauch traditionell bei Darmproblemen (Blähungen, Gärungsprozesse und krampfartige Schmerzzustände) sowie auch bei Erkältungskrankheiten bzw. Grippe verwendet. Insbesondere Allicin und die aus ihm entstehenden Schwefelverbindungen weisen keimtötende Eigenschaften auf, indem sie gegen alle möglichen Arten von pathogenen Mikroorganismen und Parasiten (Bakterien – z. B. auch Borrelien, Viren, Pilze, Amöben, Würmer) vorzugehen vermögen, ohne andererseits die nützlichen Darmbakterien anzugreifen. Knoblauch kann somit als natürliches Antibiotikum bezeichnet werden, welches im Gegensatz zu chemischen Antibiotika den Erhalt der gesunden Darmflora fördert. Da die Darmflora den grössten Teil des menschlichen Immunsystems ausmacht, leistet Knoblauch somit gleichzeitig einen Beitrag zur Stärkung der Immunabwehr. Ein intaktes Darmmilieu ermöglicht ausserdem eine bessere Aufnahme und Verwertbarkeit von Nährstoffen, das heisst, es kommt mehr „Brauchbares“ bei den Zellen an, was schliesslich wiederum dem Gesamtorganismus zugute kommt. Knoblauch wirkt gar in manchen Fällen besser als Antibiotika, z. B. dann, wenn Bakterien bereits antibiotikaresistent sind:
Knoblauch gegen Harnwegsinfekte: In einer Untersuchung zeigte sich, dass wässrige Knoblauchextrakte solche Bakterien töten konnten, die gegen Antibiotika bereits Resistenzen ausgebildet hatten. Da diese Bakterien aber Harnwegsinfekte verursachen können – wovon alljährlich Millionen von Menschen betroffen sind – ist es ausserordentlich wichtig, hier Alternativen zu finden. Knoblauch könnte die Basis für eine solche Alternative bieten. Und Knoblauch kann natürlich auch von jedem eingenommen werden (zusätzlich zur D-Mannose), der oder die an Harnwegsinfekten leidet und die Heilung beschleunigen möchte.
Knoblauch in der Krebsprävention und Krebstherapie: Die krebshemmenden Eigenschaften von Knoblauch werden ihm nicht mehr nur nachgesagt, sondern sind mittlerweile durch eine Reihe von Studien belegt. Auch sollen in erster Linie die Schwefelverbindungen für die krebsfeindlichen Wirkungen des Knoblauchs verantwortlich sein. So entstehen bei der Umwandlung von Allicin zwei fettlösliche Substanzen: Diallylsulfid (DAS) und Diallyldisulfid (DADS). Nach derzeitigem Kenntnisstand geht man davon aus, dass diese Schwefelverbindungen des Knoblauchs vor allem in zwei der bei der Tumorbildung ablaufenden Prozesse eingreifen: Zum einen verringern sie die Reaktivität krebserregender Substanzen und beschleunigen deren Eliminierung, so dass die DNA (Erbgut) weniger stark geschädigt wird. Zum anderen sind sie in der Lage, die Krebszellen in ihrem Wachstum zu stören und so deren Zelltod durch Apoptose (Selbstmord) einzuleiten. Sie wirken damit der Ausbreitung von Tumoren entgegen. Ganz konkret wurden die krebshemmenden Wirkungen des Knoblauchs für Dickdarmkrebs, Magen- und Speiseröhrenkrebs, Lungen- und Brustkrebs nachgewiesen. So lassen im Hinblick auf Lungenkrebs z. B. mindestens zwei chinesische Studien aufhorchen. Sowohl Knoblauch wie auch grüner Tee konnten demnach als schützende Faktoren bei dieser Krebsart dienen. Die Wissenschaftler gaben bekannt, dass Knoblauch und grüner Tee die negativen Auswirkungen der typischen Lungenkrebsrisikofaktoren (Rauchen, Verzehr von frittiertem Essen etc.) in gewisser Weise zu kompensieren schienen. Auch in der Behandlung von Prostatakrebs sowie gutartigen Prostatavergrösserungen werden Knoblauchzubereitungen schon seit langem eingesetzt. Man begründet die positiven Einflüsse des Prostatakrebses auch hier mit seiner entzündungshemmenden, antioxidativen und allgemein krebshemmenden Wirkung.
Knoblauch schützt die Leber: Knoblauch wirkt auch dem Verschleiss der Leber entgegen, indem er deren Zellwände festigt und das Organ in seiner Entgiftungsfunktion unterstützt. So kann die Knolle z. B. bei Schwermetallvergiftungen (Quecksilber, Kadmium) eingesetzt werden oder auch die negativen Folgen von Alkoholkonsum abmildern.
Knoblauch in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM): Die Traditionelle Chinesische Medizin bestätigt – wie viele andere naturheilkundliche Heilmethoden auch – die genannten Wirkungen des Knoblauchs. Grob gesagt klassifiziert die TCM die unterschiedlichen Lebensmittel nach ihrem Geschmack sowie ihrem Temperaturverhalten. Knoblauch wird der Geschmacksrichtung „scharf“ zugeordnet. Der scharfe Geschmack löst u. a. Stagnationen von Blut und Qi (Energie), vertreibt äussere pathogene (krankmachende) Faktoren, öffnet die Poren und induziert Schwitzen. Das Temperaturverhalten des Knoblauchs ist warm bis heiss, d. h. er ist in der Lage, eingedrungene Kälte zu vertreiben und „die Mitte“ zu erwärmen. Gleichzeitig lassen Lebensmittel mit warmem bzw. heissem Temperaturverhalten Blut und Qi (Energie) besser zirkulieren. So wird noch einmal nachvollziehbarer, wieso der Knoblauch mit seiner Kombination „warm/heiss und scharf“ gerade auch zur Behandlung von Erkältungen und zur Verbesserung der Gefässsituation so gut geeignet ist. Es ist ausserdem verständlich, dass Knoblauch gerade aufgrund dieser Kombination „Schärfe und Hitze“ nicht unbedingt für jedermann/-frau und in jeder Situation geeignet ist. So ist der Einsatz von Knoblauch nur bei solchen Erkältungen, grippalen Infekten usw. angezeigt, die nicht mit Fieber einhergehen. Abgesehen vom akuten Fieber kennt die Chinesische Medizin weitere Disharmoniemuster, denen sowieso schon zu viel Hitze im Körper zugrundeliegt (z. B. „feuchte Hitze in der Galle“). Bei diesen würde der regelmässige Verzehr von Knoblauch eher eine Verschlimmerung der Symptomatik bewirken.
Hat Knoblauch Nebenwirkungen? Nebenwirkungen sind beim küchenüblichen Verzehr von Knoblauch grundsätzlich nicht zu befürchten, lediglich beim Verzehr sehr grosser Mengen sind Magen- und Darmverstimmungen möglich. „Die Dosis macht das Gift“ gilt hier wie für jedes Kraut, Gewürz oder sonstiges Lebensmittel. Wenn Sie Knoblauch partout nicht mögen, sollten Sie die Finger davon lassen – vielleicht besteht diese Abneigung nicht ohne Grund. Menschen, die bereits blutgerinnungshemmende Medikamente einnehmen, sollten mit dem regelmässigen Verzehr von Knoblauch vorsichtig sein, ebenso Menschen mit zu niedrigem Blutdruck. Bei Störungen der Bauchspeicheldrüse oder Nierenerkrankungen ist ein hoher Knoblauchkonsum ebenfalls nicht angezeigt.
Knoblauch: Ein Wundermittel? Die Liste all der positiven Wirkungen des Knoblauchs auf die Gesundheit liest sich beeindruckend, nicht wahr? Allerdings ist es so, dass der Verzehr von Knoblauch alleine sicher nicht alle Krankheiten rundheraus vorbeugen, geschweige denn bestehende krankhafte Prozesse umkehren kann.
Wenn die sonstige Ernährungs- bzw. Lebensweise an allen Ecken und Enden zu wünschen übrig lässt, ist auch eine solche „Superknolle“ machtlos. Doch die sich aus der Kombination von gesunder Lebensweise und dem regelmässigen Verzehr von Knoblauch ergebenden Synergieeffekte sind sicher nicht zu unterschätzen ...
[Quellen & Fotos: Zentrum der Gesundheit, Pixelio, Ella Josephine Esque, Iss-Xund!]
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EINGELEGTER KNOBLAUCH
500 g Knoblauch / 100 ml Weißwein / 100 ml Weinessig / 100 ml Wasser / Chilischoten (scharf) / Zucker / Salz / Thymian / Lorbeerblätter / Gewürznelken
Knoblauch schälen und in die einzelnen Zehen zerteilen. Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern. Die Chilischoten in kleine Stücke schneiden. Weißwein, Weißweinessig und Wasser in einem Topf mischen. Chili, Zucker und die Gewürze beimengen. Den Knoblauch einlegen, so dass er vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist und etwa 24 Stunden ziehen lassen. Danach alles kurz aufkochen und auskühlen lassen und anschließend in passende Gläser füllen.
Vorspeise, Snack | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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FERMENTIERTER KNOBLAUCH IN HONIG
Da Knoblauch und Honig für sich allein schon sehr gesunde Eigenschaften haben, ist Knoblauch in Honig fermentiert für manche ein Wundermittel: zum Abnehmen, für den Stoffwechsel, gegen Grippe. Ich aber steh darauf, eines der besten Würzmittel der Welt bei der Hand zu haben. Alles Pikante, zu dem man Knoblauchhonig gibt, wird noch besser. So kann man ganz einfach mehr Umami oder auch extra Pepp in Gerichte bringen, falls man es darauf anlegt. Durch die Fermentation verliert der Knoblauch mit der Zeit seine Schärfe und verbindet sich mit dem Honig zu einem Aroma, das tiefer und interessanter wird, umso länger es Zeit zum Reifen hat.
Knoblauch schälen, alle braunen Stellen wegschneiden, in ein Glas geben, Honig darüber leeren und mindestens sechs Wochen fermentieren lassen. Glas am Anfang einmal am Tag kurz öffnen, um Druck abzulassen.
Tipps: Es muss wirklich roher Honig sein, also einer, der nie über 40 Grad Celsius erhitzt wurde. Am besten bei der lokalen Imkerei oder am Bauernmarkt nachfragen. Egal welches Glas Sie nehmen: Füllen Sie es höchstens zu zwei Dritteln, sonst geht es über, während es fermentiert. Geben Sie diesem Ferment ruhig etwas extra Zeit. Die von mir angegebenen sechs Wochen sind das Minimum. Es wird mit der Zeit immer besser und hält sich ewig. Deshalb gleich etwas mehr machen, denn richtig gut wird das Ferment ab einem Jahr. Gerichte, die man mit fermentiertem Knoblauch würzen kann: Saucen, Salatdressings, Quiches, Aufläufe, Pestos, Schweinsbraten, Wild- und Fleischgerichte, Aufstriche, Suppen, Risottos ...
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GARNELEN MIT KNOBLAUCH
Garnelen ohne Schale in nicht zu wenig Olivenöl beidseitig anbraten, feinblättrig geschnittenen Knoblauch (nicht gepresst!!), geschnittene Chili und Petersilie dazugeben. Nicht zu lange anbraten, da sonst die Garnelen trocken werden. Mit frisch gepresstem Zitronensaft, Slz und gemahlenem Pfeffer würzen, in der Pfanne (wenn möglich) mit Weissbrot servieren.
Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SPAGHETTI AGLIO E OLIO
Spaghetti (oder Linguine) nach Anleitung bißfest kochen, abseihen und in eine Pfanne mit Olivenöl, feinblättrig geschnittenen Knoblauch und geschnittene Chili geben, unter rühren kurz anbraten, mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen und anrichten. Gehackte Petersilie darüberstreuen. Mit Weissbrot servieren.
Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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