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WEIHNACHTEN 2020 - MENÜVORSCHLAG
Weihnachten, für viele das schönste Fest des Jahres, ist auch immer ein Festessen. ISS-XUND! hat für das kommende Fest ein Menü zusammengestellt, das einfach und schnell nachzukochen ist und ausschliesslich aus heimischen und saisonalen Produkten besteht.
Die Weinbegleitung habe ich, Johannes, ausgewählt. Der Sekt und die Weine sind im gut sortierten Fachhandel, in gehobenen Supermärkten oder im Onlineshop der Produzenten erhältlich.
 zum Weihnachtsmenü 2018
zum Weihnachtsmenü 2019
[Quelle & Bilder: ISS-XUND, Sektkellerei Szigeti, Weingut Elsnegg, Weingut Heinrich, Weinlaubenhof Kracher, Pixelbay]
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VORSPEISE: GERÄUCHTES FORELLENFILET MIT OBERSKREN
Das geräucherte Forellenfilet (oder Saiblingsfilet) enthäuten und mit Zitrone beträufeln. Zu geschlagenem Obers (Sahne) frisch geriebenen Kren (Meerrettich) mischen und mit Weissbrot servieren.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 10 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
Als Begleitung empfehle ich einen Grüner Veltliner Brut Burgenland aus der Sektkellerei Szigeti aus Gols im Burgenland. Intensive Golden Delicious Noten mit einem Hauch von Mandarine und feinen, typischen Anklängen von weißem Pfeffer. Trocken mit lebendig-spritziger Säure, leicht cremiger Textur und einem animierenden fruchtig-würzigen Abgang.  (szigeti.at)
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SUPPE: KÜRBIS-APFELCREMESUPPE MIT KERNÖL
Kürbis (am besten einen Hokkaido- oder Muskatkürbis) waschen und ggf. schälen, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, ebenfalls entkernen und auch würfelig schneiden. Grob geschnittenen Zwiebel, feinblättrig geschnittenen Knoblauch und Ingwer in heissem Öl anbraten. Mit trockenem Weisswein löschen. Die Kürbis- und Apfelstücke dazugeben, mit Curry, Chili, Muskatblüte, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgiessen. Etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, fein pürieren und mit Obers (Sahne) verfeinern. Vor dem Servieren ein paar Tropfen steirisches Kürbiskernöl obendrauf geben.
Suppe | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
Als Begleitung empfehle ich einen Morillon Arte Styria® 2019 vom Weingut Elsnegg aus Gamlitz in der Südsteiermark. Mandarinenschalenduft, gute Balance, mit harmonischem Körper. (elsnegg.at)
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HAUPTSPEISE: WILDSCHWEINBRATEN MIT GETRÜFFELTEM ERDÄPFELSTAMPF UND ROTKRAUT MIT MARONI
Ich verwende einen Rollbraten (Alternativen sind Schulter, Schlegel, etc.), den ich am Tag vorher mariniere in: Rotwein, Zimtstange, Sternanis, getrocknete Marille, Kardamon, Lorbeer, Szechuan Pfefferkörner und Salzkristallen. Dann in einem Topf oder im Rohr schmoren, immer wieder aufgießen, bis der Braten durch ist (Kerntemperatur 75-78°C). Die Soße abseihen und mit etwas Mehl binden.
Erdäpfel kochen und schälen und reiben. Mit etwas Butter, Eigelb und klein geschnittenen, frischen Trüffel stampfen - mit frischem Trüffel garnieren.
Strunk des Rotkrauts entfernen und in feine Streifen hobeln. In eine große Schüssel füllen und mit Apfelessig und Zitronensaft vermischen. Mit Nelken, Zimt und Koriander würzen sowie mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Zwiebeln schälen und fein hacken. Butter in einem großen Topf schmelzen, Zwiebeln darin anschwitzen. Rotkraut dazugeben, Lorbeerblätter hineinlegen und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Zum Schluss die Maroni dazugeben. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 1?h garen, dabei ab und zu umrühren. Eventuell etwas Wasser nachgießen, falls zu viel verkocht. Je länger das fertige Rotkraut ziehen kann, desto besser schmeckt es – deshalb am besten über Nacht ziehen lassen.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min (ohne Bratzeit) | Schwierigkeitsgrad: mittel
Als Begleitung empfehle ich einen St. Laurent 2017 aus dem Weingut Heinrich aus Gols im Burgenland. Preiselbeeren, wilde Brombeeren, Schlehe, ja der ganze Reigen an dunkelbeeriger Frucht verschmilzt ineinander und ist doch als jede für sich deutlich erkennbar. Erdverliebt und röstig bekommt jene Duftigkeit Tiefgang durch Noten von Russisch Brot, Rüben und Wacholderbeeren. Sein subtil betörender, präziser Duft ruht in sich und strahlt vor Ausgeglichenheit. (heinrich.at)
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DESSERT: HEIDELBEERTÖRTCHEN
Zwei runde Blätterteigkreise (in der Größe der runden Tortenspringform) ausschneiden, mit Eigelb besreichen und goldgelb im Rohr backen. Danach auskühlen lassen.
Einen Blätterteigteil am Boden der Springform geben und mit Heidelbeermarmelade bestreichen. Nun die Mischung von geschlagenem Obers, Joghurt, Gelatine (bitte die Angaben beachten), gegebenenfalls auch Zucker und Heidelbeeren in die Springform leeren und gleichmäßig verteilen. Einige Stunden kühl stellen, danach den zweiten Blätterteigkreis drauf setzen, die Torte aus der Springform geben, aufschneiden und servieren.
Dessert | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
Zum Dessert empfehle ich ein 2017 Beerenauslese Cuvée aus dem Weingut Kracher aus Illmitz im Burgenland. In der Nase weißer Pfirsich und Honigmelone,am Gaumen Steinobst, Mandarinen, Zitrusfrucht, reifer gelber Pfirsich, elegante Säurestruktur, sehr langer, frischer Abgang. (kracher.at)
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FRÖHLICHE WEIHNACHTEN!
Ich wünsche allen meinen Besuchern ein fröhliches, besinnliches und vor allem genußvolles Weihnachtsfest!
Johannes (ISS-XUND! .. foodblog)
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