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BEEF TARTAR & CARPACCIO
Die beiden Gerichte aus rohem Rindfleisch gehören zu den beliebtesten Vorspeisen und sind in Mitteleuropa auf fast jeder Speisekarte in der gehobenen Gastronomie zu finden: Beef Tartar, manchmal auch Beefsteak tartare genannt, und Carpaccio. Aber längst nicht mehr nur so wie das Original, denn diese Speisen laden zu Innovationen und Interpretationen ein.
Beef Tartar
Auguste Escoffier hatte 1921 die grandiose Idee, Filetsteak zu hacken und roh mit allerlei Gewürzen und Sauce Tartare zu servieren. Beef Tartar ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt, denen nachgesagt wird, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten. Das ersparen wir uns heute und halten uns ganz an Escoffier, der eine etwas weniger anstrengende Version ins Leben rief, die um die Welt ging und bis heute auf den internationalen Speisekarten omnipräsent ist.
Beef Tatar ist ein Hackfleischgericht vom Rind, das aus rohem hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie Filet hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch. Verkehrsüblich ist dabei ein Fettgehalt von maximal 6 %. Da rohes Hackfleisch sehr schnell verdirbt, sollte Tatar ausschließlich und analog zum Mett auch am Tag der Herstellung verspeist werden.
Es wird üblicherweise das gehackte Rindfleisch gesalzen und gepfeffert, portionsweise zu flachen Ballen geformt und in die Mitte eine Vertiefung gedrückt, in die ein rohes Eigelb, feingehackte Zwiebeln und Sardellenfilets sowie Kapern und eventuell Petersilie und Gewürzgurkenwürfel gegeben werden. Vermischt werden die Zutaten dann direkt auf dem Teller. Dazu werden Mixed Pickles und getoastetes Weißbrot gereicht, eventuell auch Worcestershire- und Tabascosauce sowie Weinbrand.
Dem Philosophen Roland Barthes zufolge ist der Verzehr des Beefsteak tatare insbesondere im Kontext der französischen Küche als „eine beschwörende, gegen die romantische Assoziierung von Sensibilität und Krankhaftigkeit gerichtete Handlung“ zu deuten: „In dieser Art der Zubereitung sind alle Keimzustände der Materie enthalten: der blutige Brei, das Schleimige des Eies, der ganze Zusammenklang weicher lebender Substanzen, ein bedeutungsvolles Kompendium der Bilder des Vorgeburtlichen.
Alternativen: In Italien ist das Kalbstatar Albese (carne cruda all'albese) sehr beliebt und aus dem piemontesischen Vorspeisenangebot kaum wegzudenken. Es wird nur sehr mageres Fleisch vom Fassone-Kalb (razza piemontese) verwendet und mit Messern kleingehackt (battuta al coltello). Es wird meist nur ganz leicht mit etwas Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt, da der Geschmack des hochwertigen Fleisches im Vordergrund stehen soll. In der Gegend um Verona ist Pferdefleisch eine verbreitete Delikatesse, und so findet sich dort oft ein Tatar aus Pferdefleisch (tartare di cavallo) auf der Speisekarte. Beliebt ist auch Lachstartar (siehe  Lachs)
Carpaccio
Carpaccio ist ein frisches, einladendes Gericht, das mit seiner Eleganz Italien und die ganze Welt erobert hat. Der delikate Fleischgeschmack kommt durch Zitronensaft und eine leichte, samtige Mayonnaise besonders zur Geltung.
Die Legende sagt, dass das Carpaccio in Italien um das Jahr 1950 zu Ehren des Malers Vittorio Carpaccio kreiert wurde, der damals gerade seine Werke in Italien ausstellte. Giuseppe Cipriani, der Direktor der Harry's Bar, ließ sich vom Werk des Malers inspirieren und schuf dieses Gericht aus rohem Fleisch speziell für eine Kundin.
Ab diesem Moment wurde Carpaccio zu einem der berühmtesten Gerichte im kulinarischen Szenarium Italiens und hat heute dank seines runden Geschmacks in der ganzen Welt Erfolg.
Im Laufe der Jahre hat sich die Idee des Carpaccio erweitert und geht mittlerweile über Rindfleisch hinaus: Fisch, Gemüse und auch bestimmte Käsesorten werden hauchzart geschnitten und mit Soßen serviert, die den Geschmack unterstreichen.
Im Folgenden die beiden Klassiker im Original ...
[Quellen & Fotos: Wikipedia, Pixelbay, Iss-Xund!]
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BEEF TARTAR
Kapern, Essiggurken, Zwiebeln und Petersilie fein hacken und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Streifen und anschließend mit einem großen Kochmesser sehr fein hacken, dabei die Hackrichtung mehrmals wechseln und das Fleisch wenden. Das gehackte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zu Laibchen formen. In der Mitte des Laibchens ein kleine Vertiefung machen und den Eidotter (Eigelb) platzieren.
Alle anderen Zutaten neben dem Fleischlaibchen anrichten. Zusätzlich kann noch Dijon-Senf, Tabasco, Worcestersauce und/oder Weinbrand (Cognac) mitserviert werden.
Am Tisch werden vor den Gästen alle Zutaten vermischt und dazu getoastetes Weißbrot und Butter gereicht.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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CARPACCIO
Das Filet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Eigelb verquirlen und nach und nach Öl dazu träufeln, bis eine samtige Mayonnaise entsteht, die mit etwas Zitronensaft und Salz abgeschmeckt wird. Worcestershire-Soße, Milch und etwas Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und unter die Mayonnaise mischen. Die fertige Soße auf dem Fleisch verteilen.
Nach Belieben mit ein paar Blättern Rucola und in Scheiben geschnittenen Parmesan oder frischen Champignons garnieren.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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