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LACHS
In meiner Jugend war Lachs etwas Besonderes. Einmal im Jahr, zu Neujahr, kaufte meine Mutter Räucherlachs, den wir mit gebutterten Toast und Oberskren (Sahnemeerrettich) verschmausten.
Heute ist Lachs ein Massenartikel und leider ein höchst bedenkliches Nahrungsmittel geworden. Genmanipuliert und in riesigen Aquazuchten grossgezogen wird er billigst in den Supermärkten und bei Diskontern angeboten.
Ich halte es mit der Tradition meiner Mutter und esse selten Lachs, aber immer zu Neujahr. Und wenn ich schon Lachs kaufe, nur Bio-Wildlachs ... und hoffe, die Angaben stimmen.
Aber auch Wildlachse sind eine gefährdete Tierart. Deshalb sollte Lachs nicht weiterhin der tägliche Frühstücksbrunch gelangweilter Hausfrauen sein, sondern etwas Besonderes, auf das man sich lange vorher freuen kann ...
Lachse sind mittelgroße Fische aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Der atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen. Entsprechende Umstellungsprozesse, im englischen Sprachgebrauch smoltification genannt, sind auch für die Jungfische notwendig, wenn sie das Süßwasser verlassen und ins Meer wandern. Dabei ist die Osmoregulation ein entscheidender Faktor.
Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser gehalten. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife gemästet.
Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs, gefolgt von Chile. Die Lachszucht stößt aber auch auf heftige Kritik. Zum einen wird Wildfisch gefangen und an Zuchtlachs verfüttert, zum anderen gelingt es Lachsen immer wieder, aus den Netzgehegen auszubrechen. Sie konkurrieren dann mit den Wildlachsen und verdrängen diese, vor allem wandern sie aber nicht in ihre Laichgebiete, so dass sich die von ihnen durchwanderten Flüsse und die dortigen Biotope bei Ausbleiben der Lachse völlig verändern. So sind etwa die Bären British Columbias auf die Lachszüge angewiesen, genauso wie die Kulturen der indianischen Küstenbewohner ohne Lachs nicht denkbar sind. Des Weiteren verfangen sich Seelöwen und andere Räuber immer wieder in den Netzen und ersticken. In Chile, das auf der Südhalbkugel liegt, wo Lachse überhaupt nicht heimisch sind, verlieren sie aufgrund des umgekehrten Sonnenlaufs ihren Orientierungssinn und finden nicht ins Süßwasser zurück.
Als erstes gentechnisch verändertes Tier, das zum menschlichen Verzehr bestimmt ist, sind 2017 4,5 Tonnen transgener Atlantischer Lachs in Kanada verkauft worden. Die gv-Lachse mit dem Markennamen AquAdvantage verfügen über ein Gen für ein Wachstumshormon aus einer anderen Lachsart (Königslachs) und ein weiteres Gen aus der an kalte Meeresregionen angepassten Fischart Zoarces americanus. Durch diese zwei Gene produzieren die gv-Lachse mehr Wachstumshormone. Anstatt nach drei Jahren wird die Schlachtreife nach 16 bis 18 Monaten erreicht. Der Antrag wurde 1995 in den USA gestellt und die von der FDA geforderten Sicherheitstests wurden absolviert (gv-Lachse sind laut FDA genauso sicher wie andere Lachse). Unter anderem musste sichergestellt werden, dass die gentechnischen Veränderungen stabil bleiben und keine negativen Auswirkungen auf die Tiergesundheit haben. Alle Tiere seien zudem weiblich und steril und sollen in abgeschlossenen Tanks gehalten werden, so dass eine unerwünschte Auskreuzung nicht möglich ist.
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat am 19. November 2015 somit erstmals ein genverändertes Tier als Lebensmittel zugelassen. Der Speisefisch mit dem Namen AquAdvantage Salmon wird von der US-Firma AquaBounty Technologies gezüchtet.
Die Farbintensität unterscheidet sich zwischen Atlantischen Lachsen aus Aquakultur und solchen aus Wildfang. In einer sensorischen Analyse wurde der Wildlachs als dunkler, farbkräftiger und weniger gelblich als der Lachs aus Aquakultur empfunden. Instrumentelle Farbanalysen konnten jedoch keine Farbunterschiede feststellen. Beim Silberlachs ergaben Vergleiche, dass der Wildlachs eine konsistent dunkelrote Farbe aufweist, während der Silberlachs aus Aquakultur gelblicher erscheint. Damit das Fleisch von Zuchtlachsen auch appetitlich rosa aussieht, wird dem Fischmehl der Farbstoff Astaxanthin (E 161j) beigemengt. Ohne diesen Zusatzstoff hätte das Fleisch eine graue Färbung. Wildlachse nehmen Astaxanthin mit ihrer natürlichen Nahrung auf.
Also, liebe Freunde, Lachs bewusst und nachhaltig am Einkaufs- und Speiseplan haben! Billiglachs kommt, auch wenn er gut schmeckt, meist aus fragwürdigen Zuchtanlagen. Bio-Wildlachs ist teurer, aber die für den Menschen und die Natur bessere Variante ... wie sooft, weniger ist mehr!
[Quellen: Wikipedia] [Fotos: Pixelio, Iss-Xund!]
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GERÄUCHERTER WILDLACHS
Geräucherten Wildlachs mit entweder nur Zitrone oder Oberskren (Sahnemeerrettich) anrichten. Als Dekor eignen sich frische Dillfähnchen. Dazu gebutterte Toastscheiben oder frisches Baquette servieren (oder auf Toastscheiben bzw. Baquetteschnitten anrichten).
Vorspeise, Snack | Zubereitungszeit: 10 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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LACHS-CARPACCIO MIT PARMESAN UND GRÜNEM PFEFFER
Frischen Lachs unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. In sehr dünne Scheiben schneiden und dekorativ auf Tellern anrichten. Für das Dressing 1 Zitrone auspressen und den Saft mit Olivenöl, eine Prise Zucker, Salz und grünem Pfeffer verrühren. Das Dressing über den Lachs träufeln und mit etwas gemahlenem Pfeffer würzen. Lachs mit Zitronenscheiben, Rucola und Parmesanspänen garnieren und sofort servieren.
Vorspeise, Snack | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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LACHS-TATAR
Geräucherten Lachs und frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) miteinander mischen: Fisch und rote Zwiebel in feine Würfel schneiden und zusammen mit gehacktem Dill, Limonensaft und Olivenöl vermischen. Das marinierte Tatar mit Frischhaltefolie abdecken – und kurz im Kühlschrank ziehen lassen.
Vorspeise, Snack | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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PASTA MIT RÄUCHERLACHS UND KAPERN
Pasta (ich verwende bei diesem Gericht meist Penne Rigate) laut Anleitung bissfest kochen und abseihen. Räucherlachs in Streifen schneiden und mit kleinen Kapernbeeren in erhitztem Obers (Sahne) schwenken. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frischen Kräutern wie Basilikum, Estragon oder Dille würzen, anrichten.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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LACHS IN ZITRONEN-OBERS-SAUCE
Frische Lachsstücke in heissem Öl auf zwei Seiten anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen, Obers (Sahne) dazu geben und kurz einreduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Lachsstücke nicht zu lange braten, da der Fisch trocken wird.
Als Beilage eignen sich gekochte Erdäpfel (Kartoffeln) oder Bandnudeln (Tagliatelle).
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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BLÄTTERTEIG-LACHS-SCHNECKEN
Blätterteig ausrollen, dünn mit Frischkäse bestreichen, Räucherlachs auflegen, einige Kapern dazugeben, einrollen und schneiden. Die Schnecken auf Backpapier legen, mit Eidotter betreichen und goldgelb im Rohr bei 175° herausbacken.
Dazu serviere ich eine Sauce Tartare. Zwiebeln, Essiggurkerln, Petersilie und Kapern kleinwürfelig schneiden, mit Joghurt und Majonaise vermischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Vorspeise, Imbiss | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GERÄUCHERTER LACHS MIT ERDBEER, CHAMPIGNON UND PARMESAN
Geräucherten Lachs, dünn geschnittene Champion und Erdbeeren auf einen Teller auflegen, Parmesanflocken und frische Minzblätter darüber legen, ein wenig frisch gepressten Zitronensaft darüber giessen und mit frischg gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Baquette servieren ...
Vorspeise | Zubereitungszeit: 15 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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BIO-LACHS MIT BALSAMICO-HEIDELBEEREN
Die Heidelbeeren mit etwas frisch gepressten Zitronensaft und Balsamicoessig aufkochen und einreduzieren. Die frischen Lachsfilets in heißem Olivenöl beidseitig braten. Mit Salz, frisch gemahlenem Peffer und ein paar Spritzer Zitronensaft würzen.
Mit Buttererdäpfel anrichten und frischem Basilikum garnieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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