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WEISSWURST
Die Weißwurst ist eine echte Münchner Spezialität und steht für viele Leute deutschlandweit als Sinnbild für die Küche Bayerns. Nicht umsonst gibt es einen eigenen Weißwurst-Tag: Er findet jährlich am 22. Februar statt.
Damit eine Weißwurst überhaupt als Münchner Weißwurst bezeichnet werden darf, muss sie tatsächlich in München oder zumindest im Landkreis München hergestellt worden sein. Folgt ein Hersteller irgendwo sonst genau den Rezepten, darf er sie höchstens „Weißwurst nach Münchner Art“ nennen.
Man erzählt sich, dass die erste Weißwurst quasi durch ein Missgeschick zustande gekommen ist: Am Faschingssonntag 1857 waren keine normalen Bratwurstdärme mehr zur Hand, sondern nur noch solche, die beim Braten leicht kaputtgehen. Der Metzger füllt das Brät hier hinein und garte die Würste anschließend in heißem Wasser, damit die Wursthaut nicht platzen sollten. Die Gäste, denen die weißen Würste vorgesetzt wurden, fanden den Geschmack äußerst angenehm. Natürlich hat sich die Rezeptur bis zum heutigen Tage noch sehr geändert!
Die Münchner Weißwurst enthält verschiedene Fleischsorten von Kalb und Schwein. Ist kein Kalbfleisch enthalten, darf die Wurst nur die Bezeichnung „Weißwurst“ tragen. Das Brät wird im Cutter sehr fein zerkleinert. Dabei muss laufend Eis hinzugefügt werden, weil sonst die Eiweißverbindungen in der Brätmasse gerinnen: Die schnell drehenden Messer erzeugen viel Hitze. Dem feinen Brät werden frische Petersilie und Zwiebeln zugesetzt, außerdem Pfeffer und Salz, Zitrone, Kardamom und ein wenig Ingwer. Eine original Münchner Weißwurst hat einen unverwechselbaren Geschmack – auch wenn wohl kaum jemand den Ingwer herausschmecken wird.
Wie lange muss man Weißwürste kochen? Überhaupt nicht! Wenn man eine Weißwurst kocht, platzt die dünne Hülle auf. Daher gehen Sie bei der Zubereitung am besten so vor: Bringen Sie Wasser zum Kochen. Dann schalten Sie den Herd herunter und nehmen Sie den Deckel vom Topf. Sobald das Wasser nicht mehr kocht, aber noch heiß ist, geben Sie die Weißwürste hinein. Es dauert etwa zehn bis fünfzehn Minuten, bis sie gut sind. Keine Angst, dass das Wasser inzwischen zu sehr abkühlt, das tut es nicht. Schalten Sie nicht wieder hoch, denn das Kochen vertragen die Würste wirklich nicht. Der Metzger brüht sie übrigens direkt nach der Herstellung schon einmal vor.
Welchen Senf zur Weißwurst? Hier gibt es keine zwei Meinungen: Es muss süßer Senf sein. Schon mittelscharfer oder gar scharfer Senf gelten als schwere Verfehlung. Und kommen Sie bloß nicht auf die Idee, stattdessen Ketchup zu verwenden! Damit tun Sie dem Bayern in der Seele weh. Welche Form von süßem Senf die richtige ist, wird unter Kennern ernsthaft diskutiert. Diese Senfsorte erhält die Süße durch karamellisierten Farinzucker – aber wie die restliche Rezeptur auszusehen hat, ist Geschmackssache. Es gibt sehr schwach schmeckende süße Senfsorten, die dem Geschmack der Weißwurst den Vortritt lassen, und sehr aromatische, die das Weißwurstfrühstück dominieren.
Einem Bayer muss nicht gesagt werden, wie die Weißwurst richtig gegessen wird. Sie wird selbstverständlich gezuzelt! Obwohl auch in Bayern allgemein mit Messer und Gabel gegessen wird, ist es Brauch die Weißwurst mit der Hand zu essen. Messer und Gabel sind in Bayern ein "no go". An dieser Stelle eine Anleitung zum Weißwurst zuzeln:
Die Weißwurst wird in die Hand genommen, dann wird sie kurz in den süßen Senf getaucht. Nun wird die Weißwurst in den Mund genommen, und das Wurstbrät wird mit Mund und Zähnen aus dem Darm gezogen. Beim zuzeln wird nicht abgebissen, die Wurst wird nur aus der Haut "herausgesaugt".
Für Fremde mag das Weißwurst zuzeln seltsam aussehen, aber die Traditionswurst wird eben auf diese traditionelle Weise gegessen. Der ausgelutschte Darm bleibt auf dem Teller zurück. Ebenfalls ein Muss sind der süße Senf und die Brezn. Jede andere Zutat verfälscht den typischen Geschmack. Getrunken wird dazu ein bayerisches Bier, ein Weißbier!
Ein traditionelles Weißwurst-Frühstück hat nur wenige Komponenten: Die Weißwürste selbst, den süßen Senf, eine oder mehrere Brezn (Brezeln) und ein Glas Weizenbier. Die Kombination sollten Sie auch nicht durch Ergänzungen zerstören: Die Idee, etwa Sauerkraut hinzuzufügen, wird gar nicht gut aufgenommen.
Aber warum denn eigentlich Weißwurst zum Frühstück? Gerade die Fans mediterraner Morgenmahlzeiten, die eher leicht und süß ausfallen, tun sich mit der warmen Wurst und der ganzen herzhaften Mahlzeit oft erst etwas schwer. Und doch gibt es genügend Traditionslokale in München und Umgebung, in denen Sie nach zwölf Uhr mittags keine Weißwurst mehr bekommen. Auch das geht zurück auf die Geschichte der Wurst: Als sie im Jahr 1857 erfunden wurde, gab es noch keine Möglichkeit, Lebensmittel kühl zu lagern. Entsprechend schnell verdarb das fleischhaltige Gericht. Die Würste wurden morgens hergestellt und sollten bis zum Mittagsläuten verzehrt sein.
Viele Gastwirte halten sich bis heute daran, obwohl es längst Kühlschränke gibt und man eine frische Wurst bedenkenlos zwei Tage lang darin aufbewahren kann. Traditionell gesehen ist aber zehn Uhr morgens der richtige Moment für einen herzhaften Imbiss mit Weißwürsten, Brezn, Senf und Bier. Und gerade auf dem Oktoberfest kommt das einigen leidenschaftlichen Festzeltgängern auch gut zupass: Die Kombination aus der salzigen Brezn, der würzigen Wurst und dem elektrolythaltigen Weizenbier bringt auch diejenigen am Morgen wieder auf die Beine, die am Vorabend ein bisschen zu viel Spaß hatten. Wenn Sie in einer Gastwirtschaft Weißwürste bestellen, sagen Sie niemals, dass Sie gern ein oder zwei Paar hätten – das ist hier nicht üblich. Bestellen Sie die genaue Menge an Würsten.
[Quellen & Fotos: Wikipedia, Bayrische Spezialitäten, Pixabay, Iss-Xund!]
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WEISSWURST MIT HAUSMACHERSENF UND BREZEN
Weißwürste werden nicht gekocht! Wenn man Weißwürste kocht, springen sie auf. Man bringt einen Topf Wasser zum Kochen und stellt ihn weg von der Herdplatte, gibt die Würste hinein und lässt sie 10-15 Minuten im heißen Wasser ziehen.
Am besten in einem Topf heißem Wasser, mit süßem Hausmachersenf und Laugenbrezen oder Laugengebäck servieren. Dazu passt hervorragend ein kühles Weißbier!
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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WEISSWURST-BOSNA
Zwiebelringe in heißem Öl mit etwas Curry glasig rösten. Weißwurst im heißen Wasser erhitzen und schälen. Ein Laugenstangerl aufschneiden und befüllen: mit Salatblätter, zwei halbe Weißwürste und Curryzwiebel. Darüber Hausmeistersenf (oder süßen Senf) und Majonnaise.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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WEISSWURST-FINGERFOOD
Weißwurst im heißen Wasser erhitzen und schälen. Laugenstangerl und Weißwurst in Scheiben schneiden. Auf die Laugenstangerlscheibe etwas Hausmeister oder süßen Senf, darauf die Weißwurstscheibe und mit Radieschen und Petersilie garnieren. Kann auch kalt serviert werden.
Snack, Fingerfood | Zubereitungszeit: 10 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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WEISSWURST-SALAT
Kalte Weißwurst schälen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit geschnittenem Zwiebel, Paprika, Radieschen und Petersilie mischen und mit Olivenöl und mildem Balsamessig, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer marinieren. Auf Blattsalat anrichten und mit mildem Ziegen- oder Schaf-Schnittkäse garnieren. Mit Laugengebäck servieren.
Salat | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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WEISSBIERSUPPE MIT GEBRATENER WEISSWURST
Würfelig geschnittene Zwiebel im heißen Öl glasig rösten. Geschälte, grob geschnittene Erdäpfel (Kartoffel) dazugeben und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgießen und die Erdäpfel weich kochen und danach pürieren. Weissbier hinzugeben, mit Salz, etwas Muskatnuss, Kümmel und Majoran würzen und nochmals aufkochen.
Die geschälte Weiswurst einschneiden und auf allen Seiten kurz anbraten. Die Suppe anrichten, mit Speckwürfel, Petersilie und etwas frischem Obers (Sahne) garnieren und mit der gebratenen Weisswurst servieren.
Suppe | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GEBACKENE WEISSWURST-BLATTELN MIT BIRNENSENF
Birnensenf: 2 Birnen / 3 EL Weißweinessig / 2 EL brauner Zucker / 125 ml Weißwein / 2 EL helle Senfkörner / 3 EL Dijon Senf
Für den Birnensenf die Birnen schälen, vierteln, entkernen, fein reiben und mit dem Essig vermengen. Den braunen Zucker in einer kleinen Pfanne zu Karamell schmelzen, mit dem Wein ablöschen, die Birnen zugeben und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. In der Zwischenzeit die Senfkörner mit dem Wasser in einem Topf aufkochen und 5-6 Minuten ziehen lassen. Danach kalt abschwemmen, mit dem Dijon Senf unter das Birnenmus mengen, salzen und kalt stellen.
Für die Weißwurstblatteln die Weißwürste schälen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier mit der Petersilie und dem Zitronensaft verquirlen. Die Wurstscheiben in Mehl, verquirlten Eiern und Brösel panieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Weißwurstscheiben darin beidseitig knusprig ausbacken und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Weißwurstblatteln mit dem Birnensenf servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
gefunden bei Radatz (radatz.at)
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