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VERJUS
Verjus [wärschü] ist der Saft aus unreifen, sauren Trauben, die beim Ausdünnen als Qualitätsmaßnahme weggeschnitten werden. Er hat eine mildere, feinere Säure als Essig und kann in der Küche statt Essig, Wein oder Zitronensaft eingesetzt werden.
In Europa war schon zu Zeiten der griechischen Antike die heilsame Wirkung von Verjus bekannt. Bereits Hippokrates von Kos berichtete um 400 v. Chr. über die Verwendung von Verjus in der Medizin. Eingesetzt wurde er als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen und zur Behandlung von Geschwüren. In Mesopotamien ist Verjus vermutlich schon viel früher bekannt gewesen. Im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel in der Küche, wie auch zum Ablöschen beim Kochen, weit verbreitet. Noch im 18. Jahrhundert wurde Verjus als Heilmittel, unter anderem wegen seiner stärkenden Wirkung auf den Magen, verwendet. Er wurde aber auch – mit Wasser vermengt – als Durstlöscher geschätzt.
Nachdem Kreuzfahrer die Zitronen nach Europa gebracht hatten und nachdem in späterer Zeit auch überregional der Handel mit Zitronen eingesetzt hatte, verringerte sich das Interesse, bis der Verjus in Europa schließlich in die Bedeutungslosigkeit versank. In anderen Teilen der Welt, etwa in der Türkei, im Iran und in angrenzenden Ländern, konnte sich das Produkt über die Jahrhunderte in der alltäglichen Küche halten. Ein weltweit bekanntes Produkt ist der originale Dijon-Senf, der mit Verjus statt mit Essig hergestellt wird.
Die Trauben werden in einem Stadium geerntet, in dem sie noch nicht ganz reif sind. Bei der für Verjuserzeugung erforderlichen Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Spritzmittel-Rückständen im Produkt kommen. Weiters ist der Zeitpunkt der Grünlese zu beachten, damit der Verjus ein optimales Verhältnis von Süße und Säure aufweist. Die Beeren eignen sich zur Herstellung von Verjus am besten, wenn sie gerade mit der Saftbildung begonnen haben.
Es entsteht ein säuerlicher Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als jenes des Zitronensaftes. Die Intensität der Säure kann von Produkt zu Produkt erheblich variieren.
Maßgeblich für den feinen säuerlichen Geschmack und die würzende Wirkung des Produktes sind die Säuren Äpfel- und Weinsäure. Der restliche Anteil wird hauptsächlich von Mineralstoffen, wie Kalium, Magnesium und Kalzium, gestellt. Weiters ist Verjus reich an Polyphenolen. Die hohen Gehalte an diesen Stoffen erklären die adstringierende Wirkung und den bitter-herben Geschmack des Produktes. Da die Trauben zur Verjusproduktion zu einem sehr frühen Zeitpunkt gelesen werden, sind die Zuckergehalte bei diesem Lesetermin noch sehr niedrig. Im Handel gibt es aber durchaus Produkte, die 20 g/l und mehr Zucker enthalten.
Grundsätzlich kann Verjus überall dort eingesetzt werden, wo Wein in Rezepten verwendet, oder wo als Säuerungsmittel Essig oder Zitronensaft zugegeben wird. Dabei sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Von der Vorspeise bis zum Dessert gibt es vielseitige Anwendungsmöglichkeiten.
Nutzen Sie die kühlende Wirkung von Verjus indem Sie ein Achterl Verjus mit Sodawasser auf einen halben Liter aufspritzt. Das ist an heißen Sommertagen sehr erfrischend.
In der heimischen Gastronomie verwendet man vielfach sogar bei traditionellen Speisen wie Beuschel oder Kutteln mittlerweile Verjus, da die Säure viel eleganter ist und die enorme Fruchtigkeit den Saucen sehr gut tut.
Und sobald eine Speise mit Wein begleitet wird ist Verjus immer harmonischer in den Salatmarinaden als herkömmlicher Essig.
Von der positiven Wirkung von Verjus auf Gesundheit und Wohlbefinden berichten etliche historische Quellen. In der Neuzeit hindert uns allerdings die zum Schutz der protektionsbedürftigen Pharmaindustrie erlassene EU-Health-Claims Verordnung diese positiven Aspekte aufzuzeigen. Alte Quellen sprechen indes davon, dass Verjus gut verträglich sowie beruhigend für Magen und Darm ist. Egal ob Sodbrennen, Magenschleimhautentzündung oder Reizmagen – Probleme mit dem Magen sind in der heutigen Zeit zur Volkskrankheit geworden und so sind immer mehr Menschen auf gut verträgliche Alternativen zu Essig und Zitrone in ihrer Ernährung angewiesen. Bedenkt man, dass Verjus ähnliche Inhaltsstoffe besitzt wie Rotwein, welchem diverse positive Eigenschaften nachgesagt werden, so hat Verjus noch den Vorteil keinen Alkohol zu enthalten. Wenn man dürfte, könnte man sagen:“ Verjus ist so gesund wie Rotwein, jedoch ohne Alkohol.“
[Quelle: Wikipedia & Kamptal Verjus]
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VERJUS SELBST GEMACHT
Möglichst viele unreife (grüne) Trauben gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen. Die Beeren vom Strunk abzupfen und durch die Flotte Lotte drehen. Wer keine Flotte Lotte hat, stampft die Trauben in einer Schüssel oder in einem Mörser zu einem feinen Brei.
Den Traubensaft durch ein Haarsieb in eine Schüssel seihen. Dann noch einmal durch ein mit Küchenpapier oder einem feinen Mulltuch ausgelegtes Haarsieb durchseihen. Den Saft in einen Topf füllen. Kurz zum Kochen bringen, um die Hefesporen abzutöten.
Den Verjus abkühlen lassen und in sehr saubere Flaschen oder Einmachgläser abfüllen.
Angebrochen sollte man die Flasche Verjus unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, da der Säuregehalt allein zur Konservierung nicht ausreicht.
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SALATMARINADE MIT VERJUS
Verjus, Salz (Fleur de sel), etwas frischgemahlener, schwarzer Pfeffer, hochwertiges, natives Öl (Hanföl, Leinöl, Distelöl oder auch steirisches Kürbiskernöl) und nach Geschmack frische, kleingehackte Gartenkräuter (Kresse, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, Koriander, Dill, etc.) gut verrühren und über den Salat geben.
Variationen: Durch Beigabe von Senf erhält man eine etwas würzigere Variante. Öl kann durch Joghurt ersetzt werden.
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