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.. frische trüffel

TRÜFFEL

Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland. Auch in Österreich gibt es hochwertige Trüffel, sowohl wild als auch gezüchtet.

Als Trüffel wird vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch (hypogäisch) wachsender Pilze bezeichnet; darunter befinden sich sowohl „echte“ als auch „falsche“ Trüffel. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Trüffel hatten jahrhundertelang ausschließlich Bedeutung in der ländlichen Küche. Sie finden beinahe nur noch Verwendung in der Haute Cuisine.

Ob die Trüffel nun Pflanze, Tier oder sogar ein Mineral sei, sorgte Jahrhunderte lang für hitzige Debatten. Mittlerweile haben sich jedoch Wissenschafter darauf geeinigt, dass die Trüffel zur Gattung der Pilze gehört. Tief unter der Erde wachsen sie meistens auf den Wurzeln von Eichenbäumen. Klassisch wird die Trüffel mit Hilfe eines weiblichen Schweins gesucht, da der Duft der Knolle jenem des Sexualhormons des Ebers ähnelt. Nach und nach setzt sich aber auch die Trüffelsuche mit Hunden durch, die auf den charakteristischen Trüffelgeruch trainiert werden.

Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell abgerichteten Trüffelhunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo). Diese sind im Unterholz beweglicher als Schweine, weniger zerstörerisch beim Ausgraben und ihnen können die Trüffel einfacher weggenommen werden.

Auch wenn die Trüffel den Feinschmecker u.a. mit Eisen, Kalium und Magnesium versorgt, fällt für ihn die Kosten-Nutzen Rechnung doch eher schlecht aus, so er die Trüffel aus therapeutischen Gründen kauft. Wesentlich bedeutender für Körper und Geist sind die Glückshormone, die bei ihrem Genuss ausgeschüttet werden. Man sagt dem schwarzen Pilz jedoch nicht nur eine glücksbringende, sondern auch eine aphrodisierende Wirkung nach. Schon die emanzipierte französische Dichterin George Sand sprach von ihr als "Schwarzem Zauberapfel der Liebe". Am schönsten kleidete es jedoch der Feinschmecker und Gastrosoph Brillat-Savarin in Worte: "Trüffeln schmecken nicht nur wunderbar, sie zeigen auch eine gewisse Wirkung. Sie machen die Frauen zärtlicher und die Männer leidenschaftlicher".

Gekühlt gelagert kann man sie zwar eine Woche aufbewahren, frisch verzehrt sind sie jedoch immer am besten. Damit der typische Trüffel-Duft bei der Zubereitung erhalten bleibt, sollte man die edlen Pilze immer nur mit einer weichen Bürste säubern, und mit einer Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln, damit der Genuss möglichst lange anhält.

Die Trüffel mag es einfach! Bei einfachen Gerichten kommt das Aroma des frischen Edelpilzes am besten zur Geltung. Pasta mit gehobelter Trüffel oder eine Eierspeise als Grundlage eigen sich hervorragend, um die Trüffel in den Mittelpunkt zu stellen. Eines voran gilt allen Gerichten: Der Trüffel darf nicht zu heiß werden! Deshalb verfeinern Sie Ihre Speise erst kurz vor dem Servieren oder als "Erlebnis" direkt am Tisch. Und: Nicht lange auf den Trüffelgenuss warten, denn sie verlieren von Tag zu Tag an Aroma. In einem verschraubten Glas, eingewickelt in Küchenpapier, halten sie sich im Kühlschrank um die 7 Tage.



Steirische Trüffel

Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Die Sommertrüffel mit milden Pilzaroma eignet sich ideal für Einsteiger. Sie wird ab den frühen Sommermonaten geerntet und erreicht eine Größe zwischen 2–5 cm, in Ausnahmen bis 10 cm. Sie bietet sich zum Hobeln über Eierspeisen, Pasta oder Risotto an. Durch ihr mildes Aroma wird sie öfters in Speisen mit Trüffelöl kombiniert.

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Ihr Aroma ist kräftiger nach Pilzen, Waldboden und Haselnuss. Sie reift ab Herbst bis in den Winter hinein. Zwischen 1–10 cm misst die Burgundertrüffel und gehört zu einer der drei wichtigsten Trüffelarten. Ebenfalls bestens geeignet zum Verfeinern von Pasta, Eier, Risotto - geraspelt oder gehobelt.

Wintertrüffel (Tuber Brumale)
Die steirischen Exemplare betören oft durch eine krennige, herbe Note. Ihre Reifezeit ist großteils im Dezember. Sie gehört zu den kleineren Trüffelarten mit dunkelvioletter bis grauschwarzer Gleba. Durch den krennigen Duft eignet sich diese Trüffelart zum Veredeln von Kartoffelpüree.



Das Trüffelfestival Graz ist ein wahres Fest rund um die exquisite Edelknolle und feiert das Trüffelvorkommen in Graz. Bei den Trüffelwanderungen im Grazer Leechwald wird viel Wissenswertes zu den Themen Trüffel und nachhaltige Waldbewirtschaftung vermittelt. Anschließend kann man ein Gericht mit den gefundenen Trüffeln verkosten. Beim internationalen Trüffelmarkt im Paradeishof wird es neben eben den prominenten internationalen und schon bereits bekannten Trüffeln aus Alba oder aus Istrien auch ein kleines, feines Angebot der Graz Trüffel geben. Es werden qualitativ hochwertige und innovative Trüffelprodukte von bodenständigen und authentischen Produzenten angeboten.



Trüffel kann man auch selbst züchten. Bei idealen Bodenbedingungen kauft man Jungbäume, die mit Trüffelsporen infiziert sind. Bei einigem Glück kann man nach 4-6 Jahren die ersten Trüffel ernten. Angeboten, inkl. Lehrgänge, werden derartige "Trüffelbäume" u.a. von dem oststeirischen Unternehmen "Trüffelgarten" (Link am Ende der Seite).

[Quellen & Fotos: Wikipedia, Trüffelgarten, Naturtrüffel, Pixabay, Shutterstock/kirpad, Iss-Xund!]





.. trüffelbutter

TRÜFFELBUTTER



Butter temperieren (auf Zimmertemperatur bringen) und mit einem Mixer aufschlagen bis sie leicht und luftig ist. Etwas salzen und frische, sehr klein geschnittene Trüffel (man kann dafür auch Trüffelreste verwenden) druntermischen. In verschließbare Gläser abfüllen und kühl lagern. Hält 6-8 Wochen.

Die Trüffelbutter kann man für Pasta (Nudelgerichte), für Soßen für Fleischgerichte und als Aufstrich verwendet werden.

Diverses | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. trüffelöl

TRÜFFELÖL



Die Herstellung von Trüffelöl erfolgt im Gegensatz zu anderen Ölen nicht durch Pressung. Trüffel enthalten von Natur aus keine Ölanteile. Für die Produktion werden meist keine kompletten Pilze verwendet. Es ist ausreichend, Pilzreste in Form von z.B. Schalen und Bruchstücken zu benutzen. Vor allem in den Schalen befinden sich sehr viele der Aromastoffe, die für das Öl später ausschlaggebend sind. Diese Pilzreste werden in Pflanzenöl eingelegt. Dafür kann man entweder Sonnenblumenöl oder aber ein leichtes Olivenöl verwenden.

Sonnenblumenöl hat den Vorteil, dass es selbst sehr neutral im Geschmack ist und dadurch auch das Trüffelöl einen reinen, puren Trüffelgeschmack aufweist. Olivenöl hat im Gegensatz dazu einen ausgeprägten Eigengeschmack, der das Trüffelaroma beeinflusst. Die trotzdem verwendeten Olivenölsorten haben kaum einen Eigengeschmack, wodurch das fertige Trüffelöl nur geringfügig nach Oliven schmeckt. Teilweise ist diese Geschmacksveränderung jedoch gewollt, da es bei weniger aromaintensiven Trüffelsorten eine weitere Nuance hinzufügt.

aromatisiertes Öl | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. maroni suppe mit frischem trüffel

MARONI SUPPE MIT FRISCHEM TRÜFFEL



Würfelig geschnittene Zwiebel und gekochte Maroni in heissem Öl anbraten. Mit trockenem Weißwein löschen und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgiessen. Kurz köcheln lassen, dann pürieren. Nochmals aufkochen und mit Obers (Sahne) verfeinern. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Mit dünn gehobeltem Trüffel anrichten anrichten und dazu Vollkorngebäck servieren.

Suppe | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. linguine mit trüffel

LINGUINE MIT TRÜFFEL



Die Linguine (oder alternativ andere Nudelarten wie Spahetti, Macaroni, etc.) nach Anleitung bissfest kochen und abseihen. In einer Pfanne kleinwürfelig geschnittene Scharlotten anrösten, mit Weißwein löschen und Obers (Sahne) dazugeben und aufkochen. Mit frischgemahlenem Pfeffer und Salz würzen und die Linguine darin schwenken. Die Nudeln mit Soße anrichten, servieren und am Tisch den Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber hobeln. Mit einem trockenen Weißwein genießen ...

Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. eierspeis mit kernöl und trüffel

EIERSPEIS MIT STEIRISCHEM KÜRBISKERNÖL UND TRÜFFEL



Eier mit etwas Salz und evtl. Obers (Sahne) verquirlen. Kleinwürfelig geschnittenen Zwiebel im heissen Öl anbraten, die verquirlten Eier dazugeben und nach Geschmack erhitzen. Auf einem Teller anrichten, Kürbiskernöl drüber geben und frische Trüffel darauf hobeln. Mit Vollkorngebäck servieren.

Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. süsskartoffel mit feta, schinken und trüffel

SÜSSKARTOFFEL MIT FETA, SCHINKEN UND TRÜFFEL



Süßkartoffel waschen und der Länge nach in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese salzen und mit Olivenöl und Knoblauch bestreichen. Gebröselten Feta drauf geben und im Backrohr bei 180° backen, bis die Süßkartoffel weich ist (je nach Größe rund 15-20 Minuten). In den letzten fünf Minuten hauchdünn geschnittenen Schinken (Prosciutto, steirischer Vulkanschinken) drauf geben. Vor dem Servieren frische Trüffel darauf hobeln und mit rustikalem Weißbrot servieren.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. steirerburger mit trüffel

STEIRERBURGER MIT TRÜFFEL



Ich verwende dafür Vollkorn-Buns und Patties aus steirischem Bio-Almochsenfleisch (aus einer guten Fleischerei)

Die Patties grillen oder im heißen Öl beidseitig anbraten, Zwiebelringe rösten, dünn geschnittene Speckstreifen knusprig anbraten und die durchgeschnittenen Buns im Rohr erwärmen.

Danach den Burger zusammenbauen. Auf das untere Bun ein Blatt vom Grazer Krauthäuptel, ein Klacks steirische Majonaise (Majonaise mit Kürbiskernöl und geriebenem Kren abgemischt), das Fleischpatty darufsetzen, ein Blatt steirischen Bergkäse, die gerösteten Zwiebelringe und als Abschluß frisch gehobelte steirische Trüffel, bevor man das obere Bun mit einem Spieß drauflegt und fixiert. Dazu serviere ich selbstgemachte Erdäpfelwedges.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. trüffelschwein

LINKS



Trüffel (wikipedia.org)
Trüffelgarten (trueffelgarten.at)
Naturtrüffel (naturtrueffel.at)
Trüffel in Straden (meinbezirk.at)
Trüffelfestival Graz (graztourismus.at)
Trüffelöl – zum Veredeln feiner Gerichte (trueffeloel.info)



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