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SALZ
Salz ist ein Alleskönner - es schmeckt uns, bewahrt seit Jahrhunderten unsere Lebensmittel vor dem Verderb und war früher sogar ein Zahlungsmittel. Heute ist es eher ein Lifestyle-Produkt - die Regale der Supermärkte sind mit Salz aus allen Teilen der Erde gefüllt. Feinschmecker schwören auf rosafarbenes Salz aus dem fernen Pakistan oder Fleur de Sel, dessen feine Kristalle in einem besonders aufwendigen Verfahren aus Meerwasser gewonnen werden. Aber ist das wirklich so etwas Besonderes? Und können wir den Unterschied schmecken?
Was ist das eigentlich, Salz? Die chemische Antwort ist ganz einfach: Salz ist Natriumchlorid. Aber was unterscheidet Steinsalz von Himalayasalz oder Fleur de Sel? Der größte Unterschied für die Geschmacksnerven liegt in der Kristallgröße. Wir schmecken Salz mit den Sinneszellen auf unserer Zunge. Dabei ist es ein Unterschied, ob Salz als feiner Krümel oder als großes Salzkorn auf unsere Geschmacksknospen trifft. Ob das Salzkorn zartrosa ist und aus dem Himalaya kommt oder blau schimmernd aus dem Iran stammt, ist dabei zweitrangig, denn die meisten Salzsorten bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Natriumchlorid.
Für unseren Körper ist die Zufuhr von Salz wichtig, denn er kann weder Natrium noch Chlorid bilden. Beide Stoffe sind an der Regulation des Wasserhaushalts beteiligt. Besonders bei Ausdauersport ist die Zufuhr von Salz neben der Aufnahme von Flüssigkeit wichtig. Ohne Natrium kann der Körper Wasser nicht in die Zellen aufnehmen. Das kann sogar tödlich sein.
Um alle Aufgaben zu erfüllen genügt wahrscheinlich eine tägliche Zufuhr von 1,4 Gramm Kochsalz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu einer Salzaufnahme von höchstens sechs Gramm pro Tag. Das Robert-Koch-Institut hat aber in einer Studie herausgefunden, dass die tägliche Salzaufnahme bei Frauen durchschnittlich 8,4 Gramm und bei Männern 10 Gramm beträgt.
Salz kann der Gesundheit schaden, Salz ist - gerechnet auf die Aufnahmemenge pro Kilogramm Körpergewicht - schon in kleineren Dosen tödlicher als Alkohol. Die Aufnahme von ein bis zwei Gramm Salz pro Kilogramm Körpergewicht führt zum Tod, während es bei Alkohol vier bis sechs Gramm sind.
Rund die Hälfte aller Bluthochdruckpatienten reagiert empfindlich auf die Salzzufuhr. Allein durch das Einsparen von Kochsalz können sie ihren Blutdruck senken.
Es gilt also auch für Salz: die Dosis macht das Gift. Ganz egal, ob es pfirsichfarben schimmert oder in einem deutschen Salzbergwerk abgebaut wurde. Ob es wirklich nötig ist, Salz über tausende von Kilometern zu transportieren, wenn es in Deutschland und Europa ausreichend gute Bezugsmöglichkeiten gibt, sei einmal dahingestellt.
Während normales Speisesalz raffiniert wurde und keinerlei Mineralstoffe, die im natürlich vorkommenden Salz enthalten sind, wird Jod und oft auch Fluorid zugesetzt. Gerade bei Fluorid scheiden sich die Meinungen, weil viele Experten glauben, dass zusätzliches Fluorid der Gesundheit schadet. In nicht raffinierten Salzen, diese sind alle nicht rein weiss, findet man bis zu 82 verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente, die der Körper auch benötigen würde. Darunter u.a. Kalium, Magnesium, Germanium, Eisen bis hin zu Gold.
Bei Meersalz wurden in letzter Zeit Verunreinigungen entdeckt, vor allem Mikrokunststoffe, die durch die Verschutzung der Meere sich auch im Salz wiederfinden.
Jodiertes Salz, auch raffiniertes Salz ist weiss und von allen "Verunreinigungen, Mineralien und Spurenelementen befreit. Es ist mit Jod angereichert, oft auch zusätzlich mit Fluorid. Das Kochsalz schlechthin.
Steinsalz ist Salz aus dem Bergwerk. Nach dem Abbau wir es von Verunreinigungen befreit. Naturbelassenes Steinsalz wird oft als Ursalz bezeichnet.
Siedesalz wird durch das Verdampfen von Wasser aus Sole gewonnen. Zur Herstellung der Sole wird in vielen Salinen heisses Süsswasser unter hohem Druck in unterirdische Salzlagerstätten gepumpt. Dort löst sich das Salz im Wasser und die so gewonnene Sole wird wieder nach oben gepumpt und dann eingedampft.
Meersalz entssteht in sogenannten Salzgärten, in denen Sonne und Wind das Wasser verdunsten lassen.
Fleur de Sel ist Meersalz, das bei bestimmten Witterungsbedingungen an der Oberfläche der Salzgärten entsteht. Es wird von Hand geerntet und hat eine besondere Struktur, die seinen Geschmack ausmacht.
Himalayasalz ist durch Eisenionen rosa gefärbt. Allerding wird es nicht im Himalaya abgebaut, sondern in einem mehrere hundert Kilometer entfernen Salzgebirge in Pakistan.
Rotes Hawaii-Salz findet man auf Hawaii, das durch Eisenionen gefärbt ist. Es schmeckt leicht süsslich.
Grünes Salz kommt aus Hawaii und erhält seine grüne Farbe durch Bambusblätterextrakt. Das Salz wird durch ein spezielles Verfahren aus dem pazifischen Meerwasser gewonnen und anschliessend mit Bambusblätterextrakt vermischt.
Schwarzes Salz erhält seine Färbung durch Aktivkohle.
Persisches Blaussalz ist ein Steinsalz, dessen Farbe durch Kaliumchlorid, auch Sylvin genannt, entsteht. Das Salz wird aus dem Boden einer Wüste in einem aufwändigen Verfahren gewonnen.
Rauchsalz verleiht Speisen einen deftigen Rauchgeschmack. Es gibt Rauchsalze, die ihr Aroma durch Räuchern erhalten, andere sind lediglich mit Raucharomen versetzt.
Australisches Salz ist pfirsichfarbenes Salz, das durch Farbpigmente einer Algenart gefärbt ist. Das Wasser im Mündungsbecken des Murra-Rivers ist salzhältig und durch Verdunstung entstehen in Salinen feine Salzkristalle an der Oberfläche.
[Quelle & Bilder: Wikipedia, BZfE, Pixelio, ISS XUND!]
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VERSCHIEDENE GEWÜRZSALZE SELBST GEMACHT
Gewürzsalze selbst herstellen ist eine leichte Sache. Bei Salzmischungen mit Kräutern mischt man Salz, am besten grobes Meersalz oder Steinsalz, mit getrockneten, zerriebenen Kräutern. Besonders wenn diese aus eigenem Anbau stammen:
Salz und die getrockneten, zerriebenen Kräuter mischen und in Glaser abfüllen. Man kann einzelne Kräuter oder Gewürze mit entsprechendem Aroma verwenden oder mehrere verschiedene - z.B.: Bärlauchsalz, Knoblauchsalz (Knoblauchzehen schälen, kleinwürfelig schneiden und im Backrohr trocknen), Rosmarinsalz, Basilikumsalz, Lavendelsalz, Rosenblütensalz, Chilisalz, ...
Salz mit Flüssigkeiten aromatisieren. Das Salz in eine kleine Schüssel geben und die Flüssigkeit drauftropfen. Nur soviel Flüssigkeit nehmen, dass sich das Salz nicht auflöst. Danach 20 Minuten bei 80-90°C ins Backrohr geben und ofter umrühren. Z.B. Rotweinsalz, Zitronensalz (mit getrockneten Zitronenzesten und ein paar Spritzer Zitronensaft), Orangensalz (mit getrockneten Orangenzesten und ein paar Spritzer Orangensaft), ...
So kann man Salzmischungen nach eigenem Geschmack selbst herstellen, wie z.B. Grillsalz: Salz, schwarzer, grob gemahlener Pfeffer, Paprikapulver edelsüss, Paprikapulver scharf, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Chilipulver und Zitronenzesten.
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