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PFEFFER
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Man unterscheidet zwischen schwarzem, weissem, grünem und rosa Pfeffer, wobei rosa Pfeffer kein Pfeffer ist. Und selbst bei schwarzem Pfeffer gibt es sehr grosse Unterschiede, welche auf die Herkunft zurückzuführen sind. Mühlen mit buntem Pfeffer oder fertige Pfeffermischungen mit Zitrone, Chilie oder Knoblauch haben den ehemaligen Pfefferstreuer mit nur fein gemahlenem Pfeffer schon lange abgelöst. Eine Entdeckungsreise dorthin, wo der Pfeffer wächst ...
Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.
Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von Ørsted isoliert.
Die Früchte des Schwarzen Pfeffers (botanischer Name) sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.
Pfeffer sollte immer luftdicht, dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Ganze Körner, die frisch in der Mühle gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden, schmecken immer weitaus aromatischer als das Pulver. Vorgemahlener Pfeffer verliert leider sehr schnell sein gutes Aroma, da er „ausraucht“. Wenn er richtig gelagert wird, behält Pfeffer auch über viele Monate seine Geschmacksnuancen. Gerade bei exklusiven Pfeffersorten sollte man sich mit der richtigen Lagerung auseinandersetzen.
Woran man einen wahren Liebhaber des Pfeffers erkennt? Nicht etwa daran, dass er das Gewürz ohne weitere Zutaten mit dem Löffel schmaust, sonder am Umstand, dass er auch keine Pfeffermühle verwendet. Geschmackspuristen verwenden einen Mörser, um ihre Gewürze zu verarbeiten, und zwar aus folgendem Grund: Pfeffer enthält circa drei Prozent ätherische Öle, die wiederum aus 80 Prozent Monoterpenen bestehen. Diese Substanzen sind für das wunderbare Aroma verantwortlich. Mahlt man den Pfeffer in der Mühle, so entsteht dabei Wärme. Wird das Mahlgut erwärmt, verfliegen die ätherischen Öle, bevor sie in die Speise finden, und mit ihnen leider auch das köstliche Aroma. Beim zerstoßen umgeht man diese Fehlerquelle elegant.
Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum)
Der bekannteste uns zugleich beliebteste Pfeffer der Welt. Er wird unreif und grün geerntet, danach fermentiert. Er erhält erst durch den Trocknungsvorgang sein gewohntes Aussehen und passt wunderbar zu fast allen Gerichten.
Grüner Pfeffer (Piper nigrum)
Wird unreif geerntet, in Salz- oder Essiglake eingelegt bzw. gefriergetrocknet, wodurch er seine ursprüngliche Farbe beibehält. Er besitzt eine milde Schärfe und fruchtig, frisches Aroma.
Weißer Pfeffer (Piper nigrum)
Wird vollreif geerntet. Die roten Beeren werden zunächst in langsam fließendes Wasser gelegt, wodurch sich die Schale durch einen Fäulnisprozeß löst. Gewaschen, getrocknet und an der Sonne gebleicht, erhält er seine fast weiße Farbe. Mild im Geschmack, passt er ganz wunderbar zu Kalb.
Roter Pfeffer (Piper nigrum)
Echter roter Pfeffer (nicht zu verwechseln mit „Rosa Pfeffer“) ist ein sehr seltener Gast, der aus vollreifen Früchten gewonnen wird. Selten findet man ihn in Salzlake eingelegt und als wirkliche Rarität kann man getrockneten roten Pfeffer bezeichnen. Die Roten Pfefferbeeren werden bei hohen Temperaturen getrocknet und erhalten dadurch eine wunderschöne rotbraune Farbe. Geschmacklich ein wahres Highlight – neben den schönen Aromen des bekannten schwarzen Pfeffers wartet der echte Rote Pfeffer mit einer angenehmen Süße durch die in der Schale enthaltenen Zucker auf. Passt hervorragend zu Steaks, Käse und Früchten.
Kubeben Pfeffer (Piper cubeba)
Wurde zeitweilig verboten, um den Handel mit Schwarzen Pfeffer zu stärken. Der in Java beheimatete Pfeffer besitzt ein wärmendes, terpentin-ähnliches Aroma. Durch sein charakteristisches Schwänzchen ist er leicht zu unterscheiden.
Langer Pfeffer (Piper longum)
Dieser in Indien als Heilmittel verwendete Pfeffer ist geschmacklich nahe dem Schwarzen Pfeffer. Kurios ist, dass es diese Pfefferart in Europa schon lange gab, bevor der schwarze Pfeffer eintraf.
Kap-Pfeffer (Piper capense)
Optisch dem langen Pfeffer sehr ähnlich, dabei geschmacklich völlig anders. Diese aus den afrikanischen Tropen stammende Gewürzdelikatesse ist scharf und besitzt ein würziges, wärmendes Aroma. Für den Einsatz in der Mühle zuerst brechen.
Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica)
Die Schoten dieses Annonengewächses sind heute wahre Exoten in unseren Breiten, und das, obwohl sie im Mittelalter, ein gängiger Pfefferersatz in Europa waren. Die scharfen Schoten erinnern an Muskat und sind relativ bitter im Abgang. Heute wird Mohrenpfeffer vorwiegend in Afrika verwendet.
Voatsiperifery Pfeffer (Piper borbonese)
Ausschließlich auf Madagaskar wild wachsender Pfeffer. Die Ranken dieses Pfeffers können bis zu 20 Meter an den Bäumen in die Höhe ranken. Bekannt ist er auch unter dem Namen Urwaldpfeffer. Die Ausbeute ist sehr gering und die Ernte gefährlich, was sich auch auf den Preis niederschlägt. Er zählt mit zu den teuersten Pfeffersorten der Welt. Geschmacklich etwas schärfer mit wunderbaren holzigen, pfeffrigen Aromen passt er hervorragend zu Gebratenen, Gemüse und Käse.
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)
Die Früchte des in China beheimateten Rautengewächses enthalten Amide, die ein Taubheitsgefühl im Mund verursachen. In China gilt dies als eine eigene Geschmacksrichtung und wird málà genannt. Bis 2005 unterlag dieses Gewürz einem Einfuhrverbot in die USA. Seine deutliche Schärfe wird von fruchtig-pfeffrigen Aromen begleitet die an Zitrusfrüchte erinnert.
Meleguetta Pfeffer (Aframomum meleguetta)
Zu diesem Ingwergewächs sagt man auch Paradieskörner – nicht unbedingt weil es paradiesischer schmeckt als seine Kollegen, sondern weil es auch als „Droge“ verwendet wird. Die Körner ähneln im Geschmack schwarzem Pfeffer.
Rosa Pfeffer (Shinus Terebinthifolius)
Als Eyecather in Pfeffermischungen hat die Schinusfrucht am wenigsten mit Pfeffer zu tun. Die vom brasilianischen Pfefferbaum stammende Frucht erinnert im Geschmack an Wacholderbeeren und hat keine schärfe.
Tasmanischer Pfeffer (Drimys lanceolata)
In Australien beheimatet und nach der Region Tasmanien benannt ist der Australische Bergpfeffer oder Tasmanischer Pfeffer. Verwendet werden sowohl die Blätter als auch die Beeren des strauchartigen Gewächses. In der australischen Küche ein gängiges Gewürz welches wie schwarzer Pfeffer verwendet wird, ist er in unseren Breiten fast unbekannt. Als Delikatesse ausschließlich im Fachhandel selten zu finden, ist er ein wahres Geschmackserlebnis. Vielseitig einsetzbar, jedoch preislich rangiert er auf dem ersten Platz.
Zitronenpfeffer
ist keine Kreuzung zwischen Pfeffer- und Zitrusgewächs. Vielmehr ist diese Pfeffer Sorte eine Gewürzmischung bestehend aus geschroteten Pfefferkörnern und grob oder fein granulierter Zitronenschale. Zitronenpfeffer passt hervorragend zu Fischgerichten.
Pfefferbäume
Diese scharfe und elegante Pflanze ist ursprünglich in Mittel- und Südamerika beheimatet. Hierzulande werden die würzigen Fruchtkügelchen oft mit Wacholder verglichen und vorwiegend in Soßen zu Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet.
[Quelle: Wikipedia, VDB]
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