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LEBERKÄSE
Einer der beliebtesten heimischen Imbisse ist die Leberkässemmel. Mit Senf, eventuell Gurkerl und Kren, wird sie in den verschiedensten Varianten mit "normalem" Leberkäse oder wahlweise Pferde-, Puten-, Lamm-, Käse-, Chili-, Pizza- oder grobem Leberkäse bei Würstlständen, Imbissbuden, Supermärkten und Fleischereien (Metzgereien) angeboten.
Leberkäse, Fleischkäse oder Fleischlaib ist eine in der deutschen, österreichischen und Schweizer Küche verbreitete Brühwurstsorte.
In Österreich sind sowohl die Begriffe Fleischkäse als auch Leberkäse gängig, beide jedoch werden regional bzw. lokal unterschiedlich häufig verwendet. Leberkäse ("Leberkas") ist in der Osthälfte des Landes gebräuchlicher, Fleischkäse vor allem im Westen. Leberkäse wird heiß oder warm angeboten, wird aber auch kalt gegessen. Eine klassische österreichische Jause ist die Leberkäsesemmel, die in den meisten Fällen mit Senf, Kren, aber auch Gurkerln garniert gegessen wird. Vor allem in Wien und Graz wird bei Würstelständen sehr häufig auch Pferdeleberkäse angeboten.
Der Name „Leberkäse“ ist der Legende nach durch jenen Metzger entstanden, der den Leberkäse aus Mannheim mitgebracht haben soll. Dieser soll bei der Herstellung der Fleischware der Ansicht gewesen sein, dass deren Form einem Käselaib ähnelt und dazu „Lääb Kees“ (Laib Käse) gesagt haben, woraus mit der Zeit „Lewwekäs“ und schlussendlich „Leberkäse“ wurde. Über die tatsächlichen Wurzeln des Wortes Leberkäs sind sich die Sprachforscher bis heute nicht einig.
»Sagen Sie niemals Leberkäse zu ihm.« – der bekannte Slogan passt sogar für alle Produkte, denn laut Lebensmittelkodex handelt es sich bei Leberkäse um Brätwurst. Erlaubte Grundzutaten sind Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Kartoffelstärke und Wasser. Sollte anderes Fleisch wie Pute oder Pferd eingearbeitet sein, muss dies klar deklariert werden. »Neuburger« ist eine Brätwurst der »extrafeinen Sorte 1A«, für die eine höhere Fleischqualität vorgeschrieben ist.
Bei der Herstellung werden die Zutaten fein gekuttert, gewürzt und im Ofen gebacken. Ein guter Leberkäse hat eine gleichmäßige Konsistenz, Luftlöcher können die Anmutung flaumiger machen, sollten aber auch gleichmäßig sein. Das Brät sollte möglichst homogen sein und keine groben Stücke aufweisen. Geschmacklich überzeugt ein Leberkäse dann, wenn der Gesamteindruck harmonisch und nicht zu salzig ist. Bei der Mehrzahl der Produkte sind Glutamate als Geschmacksverstärker eingearbeitet. Ein Qualitätsmerkmal ist auch der Fleischanteil, der in Prozenten angegeben werden muss. Wer sichergehen will, dass ausschließlich österreichisches Fleisch verarbeitet wurde, muss auf das AMA-Gütesiegel achten.
[Quellen & Fotos: Wikipedia, Falstaff, Pixabay, Iss-Xund!]
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LEBERKÄSE SELBSTGEMACHT
600 g Schweinsschulter / 400 g Schweinebauch / 3 g weißer Pfeffer / 1 Prise Muskatnuss / 1 Prise Piment / 1 kleine Zwiebel / 1 Knoblauchzehe / 35 g Kartoffelstärke (alternativ Mehl) / 300 g Eiswürfel
Schweinsschulter und Schweinebauch in grobe Würfel geschnitten, über Nacht mit 20 g Pökelsalz (2,5 g reines Pökelsalz und 17,5 g Speisesalz gemischt oder 20 g verwendungsfertiges Pökelsalz) im Kühlschrank gelagert. (Je nach verwendetem Pökelsalz muss dieses eventuell noch mit Speisesalz gestreckt werden. Bitte die Packungsangaben beachten.)
Bei der Zubereitung ist es wichtig, dass das Fleisch beim Faschieren nicht zu warm wird, deswegen die eingesalzenen Würfel vor dem Faschieren ca. 30 Minuten in den Tiefkühler geben.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe mitfaschieren. Die fertige Masse wieder kurz in den Tiefkühler geben. Das Eis in einem sauberen Geschirrtuch mit dem Nudelwalker oder Fleischklopfer zerkleinern. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Fleischmasse mit den Gewürzen und dem Eis mischen und in einem Cutter (Mixer) portionsweise zu Brät zerkleinern. Eine mit Butter ausgestrichene Kastenform mit der Masse füllen und mit einem Spatel ein Rautenmuster einritzen.
Die Masse für ca. 1 Stunde 10 Minuten ins Rohr geben. Für eine dunkle Kruste noch ca. 5 Minuten mit Oberhitze bräunen. Wenn die Oberfläche schön gebräunt ist, herausnehmen und kurz abkühlen lassen ...
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