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FOOD PAIRING
Gehören Sie zu den experimentierfreudigen Köchen, die sich nicht an klare Rezepte halten, sondern gerne Neues ausprobieren? Haben Sie schon einmal verschiedene Geschmäcker miteinander kombiniert, die auf den ersten Blick (oder Bissen) gar nicht zusammenpassen? Dann praktizieren Sie das sogenannte „Food Pairing“, auch wenn Sie den Begriff bisher noch gar nicht kannten. Die Übersetzung des Begriffs liefert bereits eine erste Erklärung des Food Pairings. Es geht um die Kombination von Lebensmitteln. Food Pairing ist ein neuer Trend in der Küche, der sich durch Kreativität und ungewöhnliche Aroma-Kombinationen auszeichnet. Tatsächlich ist Food Pairing kein neues Phänomen, schließlich wurde schon immer ausprobiert und kombiniert beim Kochen. Trotzdem unterscheidet sich Food Pairing von dem intuitiven Mischen von Geschmäckern und Aromen. Vielmehr macht sich Food Pairing sogar wissenschaftliche Erkenntnisse zunutze. Doch eins nach dem anderen.
Die Geschichte des Food Pairings startete 1992 durch die Bekanntschaft des Parfumeurs François Benzi und den britischen Sterne-Koch Heston Blumenthal. Beide zeichneten sich durch Experimentierfreude und den Mut zu besonderen Kombinationen aus. Oder hätten Sie sich an ein Menü aus Leberpastete und Jasminblüten oder weißer Schokolade und Kaviar gewagt? Die außergewöhnlichen Speisen des Kochs Blumenthal sind ausgezeichnet und sein Restaurant „The Fat Duck“ zählt zu den besten der Welt. Während viele delikate Kombinationen durch reines Ausprobieren entstanden, stellten sich beide die Frage, ob diese Kreationen wirklich zufällige Entdeckungen waren oder vielleicht ein Prinzip dahintersteckte. Nach intensiver Forschung kamen beide zu der Erkenntnis, dass Lebensmittel besonders harmonisch miteinander schmeckten, welche die gleiche Hauptaromakomponente hatten. Dieses Hauptaroma wird auch Schlüsselaroma genannt. Kaum verwunderlich, schließlich ist es der Schlüssel zu besonders harmonischen Geschmackskombinationen.
Food Pairing ist die wissenschaftliche Untersuchung, welche Lebensmittel geschmacklich zusammen passen. Basis des Food Pairings ist die Aroma-Forschung. Wobei eine optimale Kombination von Lebensmitteln und deren Aromen im Vordergrund steht. Food Pairing ist eng an die Molokularküche gekoppelt, in der auch die Zusammensetzung von Aromen und wie sie erfolgreich kombiniert werden können eine wichtige Rolle spielt. Food Pairing ist keine Kochrichtung spielt aber bei bestimmten Kochrichtungen wie bei der Fusionsküche oder Hybrid Food ine wichtige Rolle, um passende Zutaten zu finden.
Jedes Lebensmittel enthält Hunderte von Aromen. Die Aromen werden beim Essen weniger von der Zunge als von der Nase erfasst. Je sensibler eine Nase ist, desto mehr Aromen kann sie erkennen. Ob Zutaten zusammenpassen hängt davon ab, ob ihre Hauptaromakomponenten identisch sind. Identische Hauptkomponenten haben beispielsweise Schokolade und Kaviar, Feigen und Basilikum, Lammfleisch und Erdbeeren, Jakobsmuscheln und Tomaten, Austern und Kiwis, Hummer und Vanille oder Hummer und Kakaopulver. So können die Zutaten Sauerampfer, Pistazien, Grüner Tee und Basilikum zu einem bittersüßen, wohlschmeckenden Dessert kombiniert werden, da sie gleiche Aroma-Hauptaromakomponenten besitzen.
Auch wenn es nicht so aussieht, es schmeckt. Kaviar mit weisser Schokolade oder Steak mit Popcorn zu servieren ist kein Einfall verrückter Küchenchefs, sondern eine Frage der Chemie. Food Pairing versteht es verschiedene Aromen so miteinander zu kombinieren, dass ein neues, harmonisches Geschmacksbild entsteht.
Food Pairing: Wie Sie die passenden Aromen finden
Intuitiv hat man vielleicht schon das ein oder andere Food Paar selbst entdeckt. Speck und Schokolade lässt noch manche Nasen rümpfen, ist auf vielen Zungen aber ein Gedicht. Food Pairing lässt die wilden Kombinationen nicht von Verkostern testen, sondern analysiert die Aromen verschiedener Lebensmittel auf molekularer Ebene. Die Chemie stimmt, wenn sich die Inhaltstoffe der Lebensmittel nämlich sehr ähnlich oder gleich sind.
Denn jedes Lebensmittel enthält eine Geschmacksstruktur, die unterschiedliche Aromen in bestimmten Konzentrationen aufweist. Die «Aromen-DNA» der einzelnen Lebensmittel wird beim Food Pairing miteinander abgeglichen. Je mehr aromatische Parallelen zwischen zwei Lebensmitteln bestehen, desto besser harmonieren die Lebensmittel zu einem Gericht.
Kein Molekularküche zuhause? Kein Problem, denn natürlich müssen Hobbyköche nicht auf den Kochtrend verzichten. Jeder kann seine liebsten Food-Paare in den eigenen Kochtopf zu werfen. Die Zusammenstellungen sind zwar aussergewöhnlich, aber oft leicht und alltagstauglich nachzustellen.
atürlich können Sie die unzähligen Varianten des Food Pairings in einem hochwertigen Restaurant testen. Probieren Sie ruhig etwas Neues und freuen Sie sich auf ungewöhnliche Geschmacksexplosionen. Doch Food Pairing hat das Potenzial zum festen Bestandteil des täglichen Kochens zu werden und Ihren Alltag zu bereichern. Gerade Vegetarier und Veganer, denen nur eine begrenzte Auswahl an Lebensmitteln zur Verfügungen stehen, können mit spannenden Geschmackskombinationen neue Akzente setzen. Dies bringt nicht nur Abwechslung in den eigenen Speiseplan, es begeistert auch Gäste, sodass nur noch „eingefleischte“ Fleischesser dem deftigen Braten hinterherschmachten werden. Berücksichtigen Sie einfach das Prinzip des Food Pairing und lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Ideen gibt es viele. Besonders spannend sind hierbei natürlich offensichtliche Kontraste. Food Pairing kennt fast keine Grenzen und kombiniert gekonnt Gewürze aus unterschiedlichen Ländern oder Kulturkreisen miteinander. So verbindet Food Pairing ganz unterschiedliche Menschen mit unterschiedlichen Geschmäckern miteinander. Vielleicht kochen Sie mal wieder gemeinsam mit Ihren besten Freunden und kreieren Gerichte, die den Geschmack aller Beteiligten treffen? Erlaubt ist, was gefällt.
Inzwischen hat sich der Trend des Food Pairings noch weiterentwickelt. Stand zu Beginn noch die Kombination aus unterschiedlichen Aromen im Fokus, rückt nun immer mehr das Experimentieren mit verschiedenen Konsistenzen und Aggregatzuständen in den Mittelpunkt. Die Möglichkeiten des Food Pairings sind noch lange nicht erschöpft und bereichern die heimische Küche ebenso wie die Menükarte im Restaurant.
Sieben Aroma-Gruppen nach der Foodpairing-Methode:
 fruchtig, säuerlich
blumig, frisch
zitrusartig, kräuterig
holzig, herb
vanilleartig, rauchig
würzig, zimtartig
röstartig, erdig
"Die reine Harmonie wäre aber sehr langweilig, es ist der Kontrast, auf den es ergänzend ankommt."
[Thomas Vilgis, Lebensmittel-Wissenschaftler]
Zum Ausprobieren:
Aubergine mit Ziegenfrischkäse und Granatapfel
Auberginen in dünne Scheiben schneiden und mit Ziegenfrischkäse bestreichen. Anschliessen werden klein gehackte Schalotten und etwas Schnittlauch darüber geben. Zum Schluss streut man Granatapfelkerne über das Ganze und erhitzt es für circa 20 Minuten bei 200° im Ofen.
Karotten mit Zitrone und Lorbeer
Die Karotten bissfest kochen und anschliessend in etwas Butter geschwenken. Nun gibt man ein wenig abgeriebene Zitronenschale sowie einige Spritzer Zitronensaft hinzu. Gut verrühren und anschliessend ein paar getrocknete Lorbeerblätter ins Gemüse geben.
Garnelen mit Zimt und Vanille
Die Garnelen werden mit etwas Knoblauch und Chili in Pflanzenöl angebraten. Sobald sie gar sind, gibt man Salz und Pfeffer sowie eine Prise Zimt und das Mark einer Vanilleschote hinzu.
Karfiol (Blumenkohl) mit Kakao
Ob als Beilage zu einem Fleischgericht oder als vegetarischer Hauptgang, dieses Food Pairing Rezept begeistert Blumenkohlliebhaber ebenso wie Schokofans. Dafür einfach den Blumenkohl wie gewohnt in Salzwasser kochen, anschliessen kurz in Butter anbraten und mit ungezuckertem Kakaopulver bestreuen. Tipp: Wer es etwas süsser mag, mischt eine Prise Puderzucker in den Kakao.
Steak mit Popcorn
Nur Mut! Das Rindersteak in 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten kurz anbraten und anschliessen für circa 20 Minuten bei 100 Grad im Ofen nachgaren lassen. Währenddessen 50 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen, anschliessend mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen und einköcheln lassen. Dann stellen Sie in einem Topf mit heissem Öl aus Popcornmais Popcorn her. Alles zusammen auf einem Teller anrichten.
Mozzarella mit Mango und Walnüssen
Mozzarella und Mango in Schieben schneiden und wechselnd auf einem Teller verteilt. Nun hackt man ein paar Walnüsse klein, streut sie über den Teller und gibt anschliessend ein paar Tropfen Olivenöl, etwas Pfeffer und Salz sowie ein paar Korianderblätter darüber. Fein!
Kaviar mit weisser Schokolade
Dieses Food Pairing Rezept eignet sich ideal als Appetizer oder kleine Vorspeise. Und ein wenig zum Angeben! Dabei ist es ganz easy. Dafür einfach weisse Schokoladenkuvertüre schmelzen und zu kleinen Talern verarbeiten. Anschliessend eine Teelöffelspitze Caviar darauf gegeben. Et voilà!
Pizza mit Pfirsich und Camembert
Pizzateig mit Tomatensauce bestreichen und mit Pfirsichscheiben und Camembert belegt. Zum Schluss mit etwas getrocknetem Thymian bestreut und im Ofen backen.
Schokomousse mit Zwiebeln
Für Mutige: Dieses Food Pairing Rezept klingt ungewöhnlich, schmeckt aber himmlisch. Dafür bereitet man zunächst eine Mousse au chocolat nach einem Rezept seiner Wahl her. Anschliessend brät man klein geschnittene Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas neutralem Öl an, lässt diese auskühlen und gibt sie über das Schokomousse.
Apfel-Gurken-Drink
Food Pairing funktioniert auch im Glas. Dafür schneidet man 200 g Äpfel und eine Gurke klein und gibt das Ganze mit etwas Minze, einem Schuss Wasser, einem Spritzer Zitronensaft und ein paar Basilikumblättern in den Mixer. Fertig ist der sommerliche Frische-Drink.
[Quelle & Fotos: Femelle, Lebensmittellexikon, Pixabay, Iss-Xund!]
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