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DUKKAH
Dukkah ist eine ursprünglich nordafrikanische Gewürzmischung, die sich seit einer Weile in den Metropolen der Welt ausbreitet. Sie passt zu Fleisch wie Gemüse, Pasta, Linsen, Salat, Eiern oder Joghurt, verleiht den nötigen Biss und eine wunderbare erdig-nussige Würze.
Hauptbestandteile sind immer Nüsse, manchmal geröstete Kichererbsen, außerdem Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel oder Schwarzkümmel und noch ein paar andere.
Mein Dukkah-Rezept ist von Uschi, die auf Instagram als ›Dukkah Queen‹ unterwegs ist. Ihr Trick: Sie röstet jede Zutat einzeln. So gibt es keine verbrannten Sesamsamen zwischen halbgerösteten Haselnüssen. Wenn sie danach auch noch alles separat und nacheinander im Mörser zerkleinert, entsteht dabei eine gleichmäßig lockere Mischung. Während im Blitzhacker, oder wenn man alles auf einmal im Mörser zerreibt, weiche Zutaten zu Brei werden, bis die harten Zutaten zerkleinert sind.
Die Gewürzmischung Dukkah (wird „Doo-kah“ ausgesprochen) bedeutet „das Zerstossene“ und hat ihren Ursprung im Ägypten. Obwohl es mehrere Varianten dieser Mischung gibt, bleibt das Grundrezept mit Haselnüssen ein absoluter Klassiker. Dabei haben Sie aber auch die Möglichkeit, mit unterschiedlichen Gewürzen zu spielen und Dukkah sogar Dessert tauglich zu machen (z.B. mit Minze, Zimt, Thymian oder Zitronenzeste)!
Im Land der Pharaonen wird diese würzige Mischung traditionell als Vorspeise oder als Dip mit frischem Fladenbrot und Olivenöl gereicht: man tunkt Fladenbrot zuerst in Olivenöl und dippt anschliessend in Dukkah. Und bei uns punktet sie in der Grillsaison auch als eine schmackhafte und außergewöhnliche Marinade oder als Kruste für Fisch und Geflügel. Dank seiner nussigen, orientalischen Röstnote passt Dukkah zu Huhn, Fisch und Lamm sowie zu Suppen, Pastagerichten, vegetarischen Köstlichkeiten oder Couscous.
[Quellen: Dukkah Queen, SZ-Magazin]
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DUKKAH
150 g Haselnüsse
2 TL Fenchelsamen
2 EL Kreuzkümmelsamen
4 EL Sonnenblumensamen
2 EL schwarze Pfefferkörner
7 EL Koriandersamen
5 EL Sesamsamen
1 TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Anissamen
2 TL getrocknete Chiliflocken (oder Chilis, je nach Geschmack auch weniger – oder mehr)
1 TL Paprika edelsüß
2 TL getrockneter Thymian
3 TL Meersalz-Flocken oder fleur de sel
Zuerst die Haselnüsse rösten bis die Nüsse duften und die Haut sich löst. Das geht entweder bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne unter ständigem Rühren, oder im Ofen bei 200 Grad Umluft mit etwas seltenerem Wenden. In beiden Fällen dauert es 10-15 Minuten bis die Nüsse fertig sind. Danach die Nüsse ein bisschen, aber nicht zu sehr, abkühlen lassen und in einem Küchentuch die Häute abrubbeln, soweit es geht.
Alle anderen Samen einzeln und nacheinander in einer kleinen Pfanne golden rösten bis sie duften und beginnen zu knistern. Immer schön rühren. Die Chilis nur kurz rösten. Abkühlen lassen, dann alle Nüsse und Gewürze nacheinander und immer noch einzeln mörsern.
Alle gemörserten Zutaten mit Paprika, Thymian und Salz mischen. In Schraubdeckelgläsern aufbewahren und in etwa 4 Wochen verbrauchen.
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