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CHILI
Chili - geliebt und gehasst. Wer sich mit Chilis auseinandersetzt und behutsam beginnt, Chilis beim Kochen zu verwenden, verfällt den roten Scharfmachern schnell. Es ist nicht nur die mehr oder weniger angenehme Schärfe der Paprikaschoten, die uns am Gaumen erfreut, sondern auch der gesundheitliche Aspekt. Chilis sind sehr gesund und werden als antioxidativ, entzündungshemmend, schmerzlindernd, immunstärkend und appetitzügelnd beschrieben.
Chili (bot. Capsicum) peppen nicht nur unsere Speisen auf, sie können auch unsere Stimmung heben, die Pfunde schmelzen lassen und vor Krankheit schützen. Als Heilpflanze steht die Schote aus der Familie der Nachtschattengewächse seit einigen Jahren auf dem Prüfstand der Wissenschaft. Vor allem dem "Scharfmacher" Capsaicin werden aufgrund seiner antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung zahlreiche positive Gesundheitseffekte zugeschrieben.
Capsaicin ist ein Alkaloid aus der Gruppe der Capsaicinoide, das zu den schärfsten bekannten Substanzen zählt. Über die Nahrung aufgenommen oder auch lokal (topisch) in Form von Salben und Pflastern angewendet, wird der Wirkstoff der Chilischote traditionell bei Verdauungsschwäche, Kreislaufbeschwerden, Durchblutungsstörungen, Hautkrankheiten, Muskelschmerzen sowie als Aphrodisiakum empfohlen.
Forschungen befassen sich darüber hinaus mit dem konkreten Anwendungspotential von Capsaicin bei chronischen Entzündungskrankheiten (v.a. Arthritis), Migräne, Blasenschwäche, Bluthochdruck und Geschwüren. Neueste Untersuchungen enthüllen nun verblüffende Zusammenhänge zwischen Capsaicin und absterbenden Krebszellen sowie gesenkten Blutfettwerten.
Chilis harmonieren mit fast allen Speisen, bis hin zu Desserts und Schokolade. Es gibt Chilis auch in vielen Varianten zu kaufen, von frischen Schoten über getrocknete, süss-sauer eingelegte, Chilisaucen bis hin zu Chilipulver in allen erdenklichen Schärfen.
Chilis kann man auch selbst anbauen. Es gibt Sorten, die gedeihen sogar in Wohnungen. Und die in der Regel reiche Ernte kann man ebenso vielfältig selbst verarbeiten.
Der "Paradeiserkaiser" Erich Stekovic baut neben tausenden (!!!) Pardeisersorten (Tomaten) auch einige hundert Sorten Chilis an. Bei einem Besuch auf seinem Hof im Burgenland kann man frische Chilis, sowie Pflanzen, Samen und bereits verarbeitete Chiliprodukte kaufen (siehe Link unten). Chililiebhaber ein interessanter und erlebnisreicher Ausflug.
Grundsätzlich sollte man Chilis aus heimischem Anbau und Chiliprodukte aus heimischer Produktion kaufen. Vor allem asiatische Chilis sind oft mit Spritzmittel (Herbizide, Fungizide, Insektizide, Pestizide, etc.) belastet.
Die wichtigsten Chilisorten:
Anaheim
Im US-Bundesstaat New Mexico ist dieser Chili praktisch ein Grundnahrungsmittel. Die fleischigen spitzen Früchte werden 15 bis 20 cm lang und weisen ähnlich wie Paprika große Hohlräume auf; sie eignen sich daher gut zum Befüllen. Grün werden sie frisch verarbeitet (z. B. Green Chile Stew und Chiles Rellenos); dabei werden sie immer zuerst geröstet und enthäutet, was ihnen ein typisches Aroma verleiht. Rot gereift werden sie getrocknet und meist zu Pulver vermahlen. Mit diesem Pulver wird dann die klassische New Mexican Red Chile Sauce, welche im US-Südwesten zu vielen Speisen gereicht wird, frisch zubereitet.
Schärfegrad (1-10): Je nach Variante 1-4
Cayenne
Ein klassischer roter Chili aus Mexiko, dessen schlanke Schoten je nach Variante zwischen 5 und mehr als 20 cm lang werden. Cayenne wird meist getrocknet verwendet. Neben der beißenden Schärfe ist für Cayenne der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack charakteristisch. Industriell wird der größte Teil der Cayenne-Produktion als Gewürz zu Pulver vermahlen (“Red Pepper”; “Cayennepfeffer” – der mit Pfeffer natürlich nichts zu tun hat). In der Cajun-Küche Louisianas ist Cayenne ein unentbehrliches Gewürz für herzhafte Gumbos und Seafood-Gerichte. Auch in der asiatischen Küche sorgt Cayenne fürs richtige Feuer.
Schärfegrad (1-10): 8
Cherry, Kirschpaprika
Die runden roten fleischigen Schoten sehen aus wie Cherry-Tomaten und haben bis zu 5-6 cm Durchmesser. Die ursprünglich aus Ungarn stammende Sorte eignet sich gut für peppige Salate, zum Einlegen in Essig und als Häppchen mit Käse gefüllt. Aber Vorsicht: Nicht alle Cherry-Peppers sind mild – die Variante Cherry Bomb zum Beispiel ist eine Überrraschung, der man ihre beißende Schärfe überhaupt nicht ansieht!
Schärfegrad (1-10): 1-5
Chipotle
Chipotles gehören nicht zu den eigenständigen Chilisorten, sondern sind durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknete reife Jalapeños mit typischem rauchigem Aroma. Chipotles gibt es entweder trocken lose, gemahlen oder in “Adobo-Soße” eingelegt in der Dose. Als lose Schoten oder als Pulver kann man sie am besten bevorraten und dosieren. Trockene Schoten werden 1/2 Stunde im warmen Wasser eingeweicht. Unentbehrlich für die mexikanische und Southwestern-Küche. 1 bis 2 Chipotle-Schoten geben jedem Bohnen-Eintopf den richtigen Pfiff – auch vegetarisch, was zudem eine fettärmere Zubereitung ermöglicht.
Schärfegrad (1-10): 6
De Arbol
Ähnlich wie Cayenne und ebenfalls aus Mexiko, das Aroma getrockneter Chile de Arbol ist jedoch von Natur aus ein wenig rauchig. Chile de Arbol ist eine wichtige Zutat der mexikanischen Küche, die Schoten werden praktisch ausschließlich getrocknet verwendet und zwar im Ganzen (Mitkochen) oder zum Würzen als Flocken bzw. Pulver.
Schärfegrad (1-10): 7
Habanero, Scotch Bonnet
Extrem feuriger Chili aus Mexiko mit komplexem, fruchtigem Aroma – der schärfste von allen! Wichtiger Bestandteil vieler Hot Sauces und Salsas. Neben den orangefarbigen Habaneros gibt es auch rote. Des weiteren gibt es eine karibische Variante (Scotch Bonnets). Die Schoten werden frisch verwendet, eingelegt und getrocknet.
Schärfegrad (1-10): 10
Jalapeño
Der klassische Chili für viele mexikanische, TexMex- und Southwestern-Gerichte. Ca. 7-8 cm lange, abgerundete dickfleischige Schoten, die meist grün geerntet werden, obwohl sie rot gereift noch aromatischer werden.
In den USA und als Importware auch bei uns sind Jalapenos eingelegt im Glas erhältlich, oft in Ringe geschnitten. Man nimmt sie z. B. zum Belegen von Nachos (warme Mais-Chips mit Käse, Chilis und weiteren Zutaten darauf). In Restaurants bekommt man die Schoten paniert, gefüllt und fritiert als Snack (z. B. unter der Marke “Poppers”). Frisch geerntete Jalapeno-Chilis sind schön knackig und eignen sich für Salsas und Salate – oder einfach zum Naschen für Chiliheads!
Schärfegrad (1-10): 5
Serrano
Serranos sind die Chili-Sorte für mexikanische Küche, z. B. ein Muß für frische tomatenbasierte Salsa. Die 4 bis 8 cm langen Schoten mit ca. 1,5 cm Durchmesser haben ein typisches Aroma, zu dem eine charakteristische, schneidende Schärfe kommt (schärfer als Jalapenos). Sie werden grün oder rot geerntet und praktisch auschließlich frisch benutzt (sie lassen sich gut einfrieren, aber wie Jalapenos schlecht trocknen).
Schärfegrad (1-10): 6
Birdeye, Malagueta
Die kleinen orangeroten Schoten aus Afrika zählen mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den richtig scharfen Chilis. Zur schneidenden Schärfe kommt ein angenehmes, den Thai-Chilis sehr ähnliches Aroma, sodass sie sich bestens für scharfe asiatische Gerichte eignen. Getrocknet kann man die Schoten im Ganzen mitkochen oder schmoren, zu Pulver mahlen oder im Mörser grob zu Flocken zerkleinern. Die weitgehend identischen Malagueta-Chilis aus Brasilien hingegen werden dort frisch und getrocknet für viele Gerichte verwendet – sie zählen zu den schärfsten südamerikanischen Sorten und werden etwa 2 bis 4 cm lang bei ca. 5 mm Durchmesser.
Schärfegrad (1-10): 8
Thai Chili
Eine der schneidend scharfen Chilisorten, deren 3-4 cm lange schlanke Schoten mit 5-10 mm Durchmesser grün oder rot geerntet werden. Thai-Chilis sind unentbehrlich für scharfe asiatische Küche und können auch gut als Ersatz für andere scharfe rote Chili-Sorten verwendet werden. Thai gehören zu den seltenen Sorten, die man auch bei uns häufig frisch bekommt – oft sind sie abgepackt unter gediegenen Bezeichnungen wie “Pfefferonen – Ursprungsland: Thailand” in Supermarkt-Gemüseabteilungen erhältlich. Wie für alle scharfen Chilis gilt: Zum Verarbeiten Handschuhe tragen oder anschließend gründlich Hände waschen!
Schärfegrad (1-10): 8
[Quellen: Wikipedia, Pepperworld] [Fotos: Pixabay, Iss-Xund!]
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CHILIS SELBST VERARBEITET
Chili-Öl
Frische Chilischoten vom Stängel befreien, längs einschneiden und in eine Flasche geben. Mit hochwertigem Olivenöl auffüllen. Einige Tage stehen lassen. Eignet sich für Salate, aber auch Gemüse und Fleischspeisen zum Würzen.
Chiliringe in Öl
Frische Chilischoten ringförmig schneiden und in ein Glas geben. Mit hochwertigem Olivenöl auffüllen und salzen. Ich serviere es für Freunde die es gerne scharf mögen, in kleinen Glasschüsseln bei Gerichten zum selbst schärfen mit.
Thailändische Chili-Sauce
Frische geschnittene Chilischoten und grob geschnittenen Knoblauch, etwas Zucker oder Honig, einige Spritzer frisch gepressten Zitronensaft, Salz und hochwertiges Olivenöl fein pürrieren und in Gläser abfüllen. Die verschlossenen Gläser bei 180° für rund 10 - 15 Minuten ins Backrohr geben, nach dem Erkalten kühl lagern. Die Chilisauce hält bis zu drei Monaten.
Eingelegte Chili
Weinessig (6%) und Wasser zu gleichen Teilen mit einem EL Zucker und etwas Salz aufkochen. Die frischen Chilis dazugeben und nochmals aufkochen. Noch heiss in Gläser abfüllen und für 10 - 15 Minuten bei 180° ins Backrohr. Die eingelegten Chilis sind mindestens ein Jahr haltbar.
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MEXIKANISCHE SALZA
Zwiebel, frische Chili und geschälte Paradeiser würfelig schneiden, Knoblauch fein hacken und alles mit etwas Zucker, einigen Spritzern Zitronensaft und hochwertigem Olivenöl mischen. Die Salsa soll einige Stunden im Kühlschrank ziehen. Danach mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und frisch gehackte Petersilie druntermischen. Mit Nachos (Maischips) oder Weissbrot servieren.
Übrigens, Salsa ist die spanische Bezeichnung für Sauce ... Salsa-Sauce ist demnach eine "Sauce-Sauce" ;-)
Sauce, Beilage | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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CHILI CON CARNE
Würfelig geschnittenen Speck, Knoblauch und viel Zwiebel anrösten. Rinderfaschiertes (Rinderhack) oder Rindsgeschnetzeltes dazu geben und mitrösten. Klein geschnittene Chili oder Chilipulver dazugeben und mit Paradeiserpüree (Tomatenpüree) und Rindsbouillon (Rinderfond) aufgiessen. Rote Bohnen und Maiskörner dazugeben. Sind Chipotles (geräucherte Jalapeños) vorrätig, so kann man 1-2 mitkochen. Rund 45 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Mit Weißbrot servieren. Dazu passt am besten ein kühles, helles Bier.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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PIMIENTOS DE PADRON (GEBRATENE PAPRIKA)
Die Paprika in Olivenöl rundum braten, bis die Haut Blasen wirft, ein paar dunkle Stellen schaden nicht. Auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel (Salzblumen) bestreuen und sofort servieren.
Pimientos de Padrón sind typische Paprikas, die in der Umgebung des Ortes Padrón in Galicien/Spanien angebaut werden.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 15 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SPAGHETTI AGLIO E OLIO
Spaghetti nach Packungsanleitung bissfest (al dente) kochen und abseihen. In einer Pfanne fein geschnittene Chili und blättrig geschnittenen Knoblauch in etwas mehr Olivenöl erhitzen. Die Spaghetti dazugeben und ständig wenden, da die Nudeln leicht anbrennen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nach dem Anrichten mit Petersilie bestreuen. Zu Spaghetti aglio e olio keinen Parmesan servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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