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DER JOGI
Lange Haare, weißes Ruder-Shirt und ein Goldketterl – der Typ mit dichtem Vollbart parliert im Youtube-Video im breitesten Vorarlbergerisch über die Zubereitung des perfekten Steaks. Wer ihn versteht, hat Glück, denn der Jogi hat so einiges zu erzählen. Seinen Spitznamen sucht man sich nicht aus, auch der Jogi hat ihn sich nicht ausgesucht, seine Freunde taten es.
Der bürgerliche Name des 33-Jährigen ist Johannes Bischof. Und eigentlich hat Herr Bischof Elektriker und Installateur gelernt. Vor zwei Jahren tauschte der Vorarlberger jedoch Rohrzange gegen Fleischerbeil und eröffnete ein ganz spezielles Delikatessengeschäft in seinem Elternhaus in Bezau.
Ohne Entgelt zu verlangen, fragt Bischof bei Fleischhauern an und hilft im Betrieb mit. "Man muss mitarbeiten. Man muss tun. Das lernt man nicht auf Youtube", sagt er heute. Als er sich für den Branchenwechsel entscheidet, zeichnet ein Freund das Logo: ein Männerkopf mit Vokuhila und Vollbart.
Jogi liebt Fleisch. Genau genommen Rindfleisch ... weil es so pur und dadurch so vielseitig ist. Fleisch ist für ihn Genussmittel. Hauptspeise. Tradition.
Doch was genau macht den echten Rindfleisch-Geschmack aus? Herkunft, Bio- oder Gütesiegel sind gut – wenn nicht sogar Pflicht. Über den Geschmack sagen sie aber nur wenig aus. Seiner Erfahrung nach entscheidet einzig und allein das Tier mit seiner Geschichte über den Geschmack eines jeden Fleischprodukts. Deshalb ist es für Jogi entscheidend, jede einzelne Geschichte zu kennen – und selbst ein Teil davon zu sein.
So entstehen bei "Der Jogi" exklusive Fleisch-Delikatessen aus dem Bregenzerwald – immer dry-aged, aus Überzeugung. Er weiß seine exklusiven Rindfleischspezialitäten am liebsten in bester Gesellschaft. Deshalb gibt es in seinem Laden ausgewählte Qualitätsprodukte, wie Weine, Öle und Gewürze, die seine Produkte kulinarisch optimal ergänzen.
Jogi ist extrem kritisch. Nicht nur bei der Auswahl des Rinds, sondern auch seines Erzeugers: Wenn beide Philosophie nicht dieselbe ist, kommen sie nicht zusammen. Dazu überprüft Jogi Fütterung und Haltung – Bio setzt er voraus. Jogi kauft nur ganze Rinder oder -hälften aus dem Bregenzerwald. Weil er jedes Tier ganzheitlich verwertet und nur kurze Transportwege Sinn machen. Außerdem müssen seine Rinder mindestens 24 Monate alt sein.
Auch dann, wenn Jogi etwas nicht selbst ausführen kann. Wie die Schlachtung, Reifung und Zerlegung seiner Rinder bei dem Metzger meines Vertrauens. Er verwertet das ganze Rind. Aus Wertschätzung gegenüber dem Tier – und aus Wissen um die Vielfalt, die Rindfleisch bietet. Neben Klassikern wie Steak, Braten und Würsten entstehen so auch echte Raritäten wie Beuschel, Pastrami oder Demi Glacé. Jogi setzt auf Dry Aging.
Auch bei Produkten, die man sonst nicht dry-aged bekommt – wie z. B. Hackfleisch. Gut Ding will eben Weile haben. Und weil all seine Produkte geschmacklich top sein sollen, gibt er auch allen die notwendige Zeit. Zu all seinen Produkten werden selbstverständlich sämtliche Angaben offen gelegt: Erzeuger, Rasse, Geschlecht und Alter des Tieres, Schlachtungsart, Zerlegung, Abhang und Lagerung. So bleiben keine Fragen offen.
 Der Jogi Fleisch-Delikatessen, Johannes Bischof - 6870 Bezau, Platz 50
[Quellen & Fotos: Der Jogi]
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