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RINDSUPPE
Eine gute Rindsuppe (Rinderbrühe) ist ein wichtiger Bestandteil der österreichischen Küche. Nicht nur als Suppe (Brühe, Boullion, Consomme) mit verschiedensten Einlagen (Nudeln, Frittaten, Knödel, Nockerln, Eier, Gemüse, Reis, Getreide, ...) sondern auch - und das ist viel wichtiger - als Aufguss bei vielen Speisen ... ebenso wie die Hühnersuppe, Kalbsfond und Fischfond.
So wird in der guten Gastronomie jeden Tag eine frische Rindsuppe aufgesetzt! Instantsuppen sollten in guten Restaurants absolut tabu sein! Ebenso in den Küchen der Hobbyköche und Hausfrauen, gibt es doch einige Möglichkeiten, Rindsuppe zumindest für mittelfristig zu konservieren.
Eine Möglichkeit ist, die fertige, klare Suppe heiss in Gläser abzufüllen und im Kühlschrank zu lagern (hält mehrere Wochen). Oder die Suppe mit gestampften Gemüse in Eiswürfelschalen zu füllen und einzufrieren (hält mehrere Monate). Bei Bedarf entnimmt man ein oder mehr der Suppen-Eiswürfel.
Jean Neugebauer schrieb in seinem Neuen Koch-Buch, das 1777 in Wien erschien, ganz klare Hinweise für eine gute Rindsuppe: „Wie man das Fleisch auf bürgerlich zum Feuer setzet: Um eine gute und klare Fleischsuppe zu sieden ... muß man beachten ... daß niemand nicht glauben darf, ein fettes Fleisch giebt eine kräftige Suppe ... Man muß allezeit trachten ein Fleisch von den hintern Vierteln“ zu verwenden. Neugebauer war seiner Zeit weit voraus – denn bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts war fettes Fleisch geschätzter (und teurer) als mageres. Auch konnte man dem Wiener die Fettaugen auf der Rindsuppe nicht nehmen, die ihren Geschmack erhöhten. Ein solcher Genuss – echte Rindsuppe – ist heute in Österreich nicht mehr sehr häufig zu finden.
Manche Köche im alten Wien rühmten sich, 365 Suppeneinlagen für die Rindsuppe parat zu haben; doch die 150 Fasttage enthoben die Köche dieser Mühe. In der Fastenzeit durfte aber keine Rindsuppe serviert bzw. gegessen werden. In Wien gab es ab der Mitte des 19. Jahrhunderts auch eine Besonderheit: die sogenannten Suppenserviertassen. Diese Tassen waren aus Silber, versilbertem Metall, Blech oder Steingut – je nach Budget des Gasthauses oder Restaurants. Aus den mit Henkeln versehenen Tassen wurde die Rindsuppe mit Einlage in die bereits eingedeckten Suppenteller geleert. Suppenserviertassen waren noch bis in die 1960er Jahre üblich, werden heute aber nicht mehr verwendet, und Suppenteller werden nicht mehr eingedeckt. Dies zeigt, dass die (Rind)Suppe ihren Status als Einleitung einer Wiener Mahlzeit verloren hat.
Da der Wiener auch auf Reisen nicht auf seine geliebte Suppe verzichten wollte, überlegte man sich praktische Alternativen. Bereits 1845 publizierte Anna Dorn in ihrem Wiener Universalkochbuch ein Rezept für Suppenzelteln auf Reisen: „Eine sehr kräftige Suppe wird so lange gekocht, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet und nur noch ein Extrakt zurückbleibt. Dieser wird getrocknet und ergiebt mit heißem Wasser eine kräftige Suppe.“ Anna Dorn war nicht die erste mit einer solchen Lösung – im Grätzerischen Kochbuch von 1818 gibt es ein ganz ähnliches Rezept.
Die Kriege am Anfang und im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts sowie die beiden Weltkriege im 20. Jahrhundert förderten die Entwicklung von Konserven sowie von Trockensuppen. Rindsuppe wurde nun – im besten Fall – als Liebig’s Fleischextrakt, sonst v.a. als diverse Suppenwürfel angeboten. Trotz aller Anstrengungen der Konservierungsspezialisten war dadurch kräftige, frische Rindsuppe nicht zu ersetzen. Die anfänglich notwendigen Ersatzmittel wurden rasch Gewohnheit und blieben nach dem Ende der Hungerjahre erhalten – schließlich sind Würfelsuppen viel bequemer, arbeitssparender und kostengünstiger als richtig zubereitete Rindsuppe. Auch der Einlagenreichtum hat einiges an Vielfalt eingebüßt: Neben Nudel-, Grießnockerl-, Leberknödel-, Backerbsen- und Frittatensuppe erhält man heute kaum noch Fleisch- oder Lungenstrudel, Milzschnitten, Kaiserschöberl etc. in einer oft „verlängerten“ Rindsuppe oder der Suppe aus dem Würfel.
[Quelle & Bilder: Kulinarisches Erbe, ISS-XUND]
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ALTWIENER RINDSUPPE
Das Rindfleisch im Ganzen (Beinfleisch, Schulterscherzel, Beiried, Tafelspitz ... hoher Fettanteil ist mehr Geschmack) und die Markknochen in kaltem Wasser auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen. Zwischenzeitlich eine Zwiebel samt Schale einmal durchschneiden und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Öl anbraten bis sie dunkel sind.
Nach einer Stunde leichten Köchelns das geschälte Gemüse im Ganzen dazu geben: Karotten, Sellerie, Pastinaken, Gelbwurz, Peterwurz, Lauch (Porree), Petersilie und die angebräunten Zwiebel. Ich gebe gerne eine Chilischote zusätzlich dazu. Als Gewürze verwende ich Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner und wenig Salz.
Rund 3-4 Stunden leicht weiterköcheln lassen und öfters den Schaum mit einem kleinen Sieb abschöpfen. Eine halbe Stunde vor Kochzeitende die Zwiebel entfernen. Zwischenzeitlich Fadennudeln oder die breitere Variante Nudeln Hausmacherschnitt bissfest kochen.
Die Suppe abseihen, das Fleisch ggf. von den Knochen lösen, klein schneiden. Das Knochenmark ebenfalls aus den Knochen lösen. Das Gemüse mundgerecht schneiden. Fleischstücke, Knochenmark, Gemüse und Nudeln in einem Suppentopf (Suppenterrine) anrichten und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen, heiss servieren.
Suppe, Hauptspeise | Zubereitungszeit: einige Stunden | Schwierigkeitsgrad: leicht
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