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KÜRBIS
Vor nicht allzu langer Zeit galt der Kürbis als Gemüse armer Leute. Heute kommt er selbst im Haubenrestaurant auf den Teller. Er schmeckt, ist gesund, und aus seinen Kernen wird zudem das hochwertige Kürbiskernöl gewonnen. Unter den Speisekürbissen am beliebtesten sind Hokkaido-, Butternuss-, Moschus-, Patisson- und Spaghettikürbis. Kürbisse mit orangem Fruchtfleisch haben einen hohen Gehalt an Carotinoiden ist reich an Vitamine der Gruppen A, C, D und E, Kalium, Kalzium und Zink ... Grund genug, es öfter auf den Tisch zu bringen.
Die Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) ist sehr umfangreich – auch Melonen, Gurken und Zucchini zählen botanisch betrachtet dazu. Neben den vielen zum Verzehr ungeeigneten Zierkürbissen kann man aus einer großen Palette an Speisekürbissen wählen: Die beliebtesten sind Hokkaido-, Butternuss-, Moschus-, Patisson- und Spaghettikürbis. Früher wurde der Kürbis als Tierfutter und „Arme-Leute-Essen“ abgewertet. Dann wurde er lange Zeit lediglich für seine wertvollen und nährstoffreichen Samen geschätzt, aus denen das tiefgrüne Kürbiskernöl gewonnen wird. Erst seit einigen Jahren ist er auch als schmackhaftes Gemüse beliebt.
Kürbisse gibt es in den unterschiedlichsten Formen, Farben und Größen: von rund, flach, oval, länglich bis flaschenförmig; weiß, cremefarben, hellgelb bis dunkelorange, hell- bis dunkelgrün, gestreift oder gesprenkelt; tennisballklein bis metergroß. Auch die Farbe des Fruchtfleisches kann von weiß über gelblich, hellgrün bis orange variieren. Saison haben Kürbisse in Österreich von September bis März (inkl. Lagerware). Bei richtiger Lagerung kann er bis in das Frühjahr verspeist werden.
Da der Kürbis einen nur dezenten Eigengeschmack aufweist, kann er in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Je nach Sorte schmeckt er neutral, fein fruchtig, leicht süßlich bis nussig. Als einfache Zubereitung in Form einer Kürbissuppe, als Beilage und Abwechslung zu Kartoffeln, aber auch als Hauptgericht ist der Kürbis ein Allrounder. Ähnlich der Zucchini können auch Kürbisse zu Süßem oder Mehlspeisen verarbeitet werden. Kürbis harmoniert mit vielen Gewürzen wie z.B. Thymian, Dille, Oregano, Basilikum, Koriander, Ingwer, Curry, aber auch Vanille, Nelken und Zimt.
Zur Verarbeitung den Kürbis vierteln und mit einem Löffel die Kerne und das fasrige Innere entfernen. Dann in Spalten schneiden und schälen. Bei manchen Sorten (z.B. Hokkaidokürbis) kann die Schale mitgegessen werden – zuvor unbedingt gründlich waschen. Je nach Wunsch in Würfel schneiden oder raspeln. Beim Dünsten kleiner Kürbisstücke nur wenig Wasser verwenden. Kürbisscheiben können auch im Backrohr gebacken werden.
Einen reifen Kürbis erkennt man daran, dass er hohl klingt, wenn man darauf klopft. Hat er eine intakte Schale, kann man ihn im feuchten Keller wochen- oder sogar monatelang lagern. Wichtig hierfür sind eine intakte Schale und das Vorhandensein des Fruchtstiels. Lange Lagerzeiten können den Geschmack verstärken. Am besten werden sie in trockenen, kühlen Räumen bei zwölf bis 17 Grad Celsius gelagertAngeschnittene Kürbisse halten sich im Kühlschrank ein paar Tage.
Im Folgenden die beliebtesten Kürbissorten in der Küche:
[Quellen & Fotos: Wikipedia, Pixelio, Iss-Xund!]
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BUTTERNUSS
Synonym: Butternut
Gewicht: 0,7 - 2,5 kg
Fruchtfleisch: viel gelb-oranges Fruchtfleisch; fest
Geschmack: süßlich, gute Konsistenz, aromatisch, nussiges Aroma
Verwendung: zum Braten, Dünsten und Dämpfen, Füllen; für Suppen, Pürees, Kuchen, Marmeladen, Kompotte, zum Panieren, als Gemüse
Besonderheiten: gute Lagerfähigkeit! Kerne sind nur im hinteren Teil des Kürbisses
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GARTENKÜRBIS
Synonym: Long White Bush
Gewicht: 1,5 - 2,5 kg
Fruchtfleisch: weiß
Geschmack: wässrig, feiner Geschmack
Verwendung: für Salat, Suppen, als Gemüse, zum Füllen
Besonderheiten: -
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HOKKAIDO
Synonym: Uchiki Kuri, Red Kuri
Gewicht: 1 - 3 kg
Fruchtfleisch: gelb-orange; nur 3 cm dick; fest, feinkörnig
Geschmack: mehlig bis trocken; süßer, feiner Geschmack
Verwendung: für Suppen, Kuchen, Kompotte, Pürees, Gratins und Aufläufe, Gulasch
Besonderheiten: mit Schale verwendbar!
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MUSKAT
Synonym: Muscade de Provence, Moschata de Provence
Gewicht: 7 - 40 kg
Fruchtfleisch: leuchtend orange; dick, fest, fasrig; ausgezeichnete Qualität
Geschmack: süßlich, gute Konsistenz, aromatisch, nussiges Aroma
Verwendung: Universalkürbis; für Suppen (ausgehöhlt als Suppenschüssel), Kuchens, Marmeladen, Rohkost
Besonderheiten: -
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PATISSON KÜRBIS
Synonym: Weißer Ufo
Gewicht: 0,4 - 0,6 kg
Fruchtfleisch: helles Fleisch
Geschmack: hell und knackig, fest und zart
Verwendung: zum Füllen, Braten, Frittieren und Panieren, als Cordon-Bleu
Besonderheiten: Kürbis kann mit der Schale gegessen werden!
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SPAGHETTI KÜRBIS
Synonym: -
Gewicht: 1,5 - 3 kg
Fruchtfleisch: hellgelb; lange Spaghetti-ähnliche Fasern
Geschmack: nussähnliches Aroma, vor allem gekocht
Verwendung: gekocht als Salat, als ganze Frucht zum Dämpfen und Backen
Besonderheiten: Das Kürbisfleisch ist nach dem Kochen nudelartig
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EINGELEGTER KÜRBIS
250 g Muskatkürbis, in Würfel geschnitten / 50 g Zucker / 100 ml Apfelessig / 150 ml Wasser / Senfkörner, Lorbeer, Sternanis, Thymian, fein geschnittener Knoblauch, eine Chilischote, Salz, Pfeffer
Für den eingelegten, süß-sauren Kürbis Zucker mit Essig und Wasser aufkochen und die Gewürze beigeben. Nun den in Würfel geschnittenen Kürbis beigeben und langsam ca. 20 Minuten weich kochen. In geeignete Gläser abfüllen.
Konservierung | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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KÜRBIS-APFELCREMESUPPE MIT KERNÖL
Kürbis (am besten einen Hokkaido- oder Muskatkürbis) waschen und ggf. schälen, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, ebenfalls entkernen und auch würfelig schneiden. Grob geschnittenen Zwiebel, feinblättrig geschnittenen Knoblauch und Ingwer in heissem Öl anbraten. Mit trockenem Weisswein löschen. Die Kürbis- und Apfelstücke dazugeben, mit Curry, Chili, Muskatblüte, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgiessen. Etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, fein pürieren und mit Obers (Sahne) verfeinern. Vor dem Servieren ein paar Tropfen  Kernöl obendrauf geben.
Suppe | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SPAGHETTIKÜRBIS MIT OLIVENÖL UND PARMESAN
Den Spaghettikürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel heraus kratzen. Die Innenflächen mit ein wenig Olivenöl einreiben und salzen. Nun den Kürbis mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech setzen und für 30-40 Minuten (je nach Größe) im Ofen bei 180°C garen.
Während der Spaghettikürbis gart, Parmesan reiben und Petersilie klein hacken. Wenn der Kürbis weich ist (Gabeltest!) das Fruchtfleisch mit einer Gabel aus dem Spaghettikürbis kratzen. Am besten geht es, wenn du vom Stielansatz zum Kürbisboden kratzt.
Dann den Spaghettikürbis mit gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und mit Parmesan und Petersilie servieren.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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KÜRBIS AUS DEM BACKROHR
Einen Hokkaidokürbis halbieren, entkernen und danach in Spalten schneiden. Die Schnittflächen mit Olivenöl einpinseln und mit Rosmarin, Salbei, frisch gemahlenem Pfeffer und wenig Salz würzen. Im Rohr bei 180°C backen bis der Kürbis weich ist.
Würfelig geschnittene Schalotten, Knoblauch, etwas Chili, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren und in einer kleinen Schale als Dip mit dem gebackenen Kürbis und rusikalem Weißbrot servieren.
Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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BAUCHFLEISCH MIT KÜRBISGEMÜSE UND BIRNENBONBONS
Kürbis (Hokkaido oder Muskat) raspeln. Gewürfelte Zwiebel glasig rösten, den geraspelten Kürbis dazugeben, kurz weiterrösten und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgießen. Wenn der Kürbis weich, aber noch bißfest ist, in Obers (Sahne) ein wenig Maisstärke auflösen und drunterrühren. Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und vor dem Anrichten gehackte Petersilie einrühren.
Birne entkernen, würfelig schneiden und mit Creme Fraiche vermischen. In Strudelteigblätter einrollen und bei 170°C im Rohr goldgelb backen.
Das Bauchfleisch braten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Kürbisgemüse und den Birnenbonbons anrichten.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GEFÜLLTER KÜRBIS
Bei einen kleinen Hokkaidokürbis den Deckel mit dem Strunk abschneiden und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. In einer Pfanne gewürfelten Zwiebel, etwas Knoblauch, Speck und Eierschwammerl (Pfifferlinge) anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und Majoran würzen.
Die Masse in den ausgehöhlten Kürbis geben und bei 190°C im Backrohr je nach Größe 30-60 Minuten braten lassen. Danach geriebenen Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse, etc.) darüberstreuen und 15 Minuten weiterbacken. Heiß mit rusikalem Weißbrot servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min (ohne Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: leicht
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HERBSTPFANNE MIT KÜRBIS, MARONI UND ÄPFEL
Kürbis (Hookaido oder Muskatkürbis), auschneiden, die Kerne entfernen, ggf. schälen und das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel grob würfelig schneiden. Ebenso das Kürbisfleisch. Den Zwiebel und die Maroni mit dem Kürbis in eine große Form geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili würzen. Mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) angießen und gut durchmischen. Im vorgeheizten Ofen 25-20 Minuten backen lassen. Dabei ab und zu durchmischen und bei Bedarf noch etwas Suppe zufügen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Gemüse mischen. Aus dem Ofen nehmen und mit Petersilie servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min (ohne Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: leicht
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STEAK VOM WEIDERIND MIT KÜRBISRISOTTO
Risottoreis gut waschen und mit klein geschnittenen Jungzwiebel oder Scharlotten in Olivenöl anbraten, wenn die Reiskörner glasig sind, mit trockenem Weißwein aufgiessen und würfelig geschnittenen Kürbis (Hokkaido oder Muskat) und Eierschwammerl (Pfifferlinge) zugeben. Danach nach und nach mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgiessen und leicht köcheln bis der Reis bißfest ist. Etwas Butter und geriebenen Parmesan zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nicht mehr aufkochen, nur durchrühren und 5 Minuten ziehen lassen.
Das Steak (Rostbraten oder Hüftsteak) auf beiden Seiten nach Geschmack (rare, medium, well done) anbraten, mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen, kurz ruhen lassen und mit dem Risotto anrichten.
Risotto kochen: einfach und detailliert beschrieben!
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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KÜRBISEINTOPF
Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein schneiden und in heißem Öl anbraten. Ebenso das Schweinefleisch (Schopf, Karree, Schnitzelfleisch) in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln scharf anbraten. Mit trockenem Weißwein aufgießen und Kürbiswürfel (Hookaido, Butternuß oder Muskat), Eierschwammerl (Pfifferlinge) und geschälte, gekochte Maroni zugeben. Eventuell auch kleine Chilischoten zugeben. Mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgießen und rund 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Muskatnuss und Thymian würzen und mit Sauerrahm und frischer Petersilie garnieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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KÜRBISSTRUDEL MIT KERNÖL-DIP
Würfelig geschnittene Zwiebel glasig anrösten. Kürbis (Hookaido, Muskat, Butternuss) ggf. schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Pilze (Eierschwammerl, Austernpilze, Champignon) fächrig schneiden. Maroni einschneiden, kochen und schälen. Die Zwiebel, Kürbis, Pilze und Maroni mit Creme Fraiche und einem Eidotter vermischen, mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Wenn gewünscht, auch eine frische, kleingeschnittene Chili zugeben.
Ein Drittel des ausgebreiteten Strudelteig (Fertigstrudelteig aus dem Kühlregal) mit aufgewärmter Butter einstreichen und Semmelbrösel draufstreuen. Danach die Fülle geben und mit einem Tuch einrollen. Mit Eidotter bestreichen und im Backrohr bei 175° rund 45 Minuten backen.
Für den Dip Majonnaise und Sauerrahm mischen, salzen und pfeffern und etwas Kürbiskernöl einrühren. Ein halbes Salatherz in wenig heissem Öl anbraten.
Strudel mit Dip und gebratenem Salatherz anrichten.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min (ohne Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SCHWEINSSTEAK MIT SCHWAMMERLSAUCE UND KÜRBIS-ERDÄPFEL-STAMPF
Erdäpfel und Kürbis schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Danach abseihen, Eigelb, Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer druntermischen und zu einem Brei stampfen.
Das Schweinssteak (Schopf oder Karree) auf beiden Seiten scharf anbraten. Geschnittene Zwiebel und Schwammerl (Eierschwammerl, Champignon, Pilze, etc.) Zugeben und nach kurzer Zeit mit Rotwein aufgiessen. Die Soße einreduzieren und mit Thymian, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Anrichten und mit Petersilie oder frischen Kräutern garnieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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BLÄTTERTEIGSCHNECKEN MIT KÜRBIS
Blätterteig auf- oder ausrollen. Zu zwei Drittel mit Creme Fraiche bestreichen, Speckwürfel locker darüber streuen und den geraspelten Kürbis (Hookaido, Muskat oder Butternuss) verteilen. Zusammenrollen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die geschnittenen Scheiben (Schnecken) auf ein Backblech mit Backpapier auflegen, etwas drücken, mit Eigelb betreichen und bei 175° goldgelb backen. Warm oder kalt servieren.
Vorspeise, Snack | Zubereitungszeit: 20 min (ohne Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: leicht
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KÜRBISRISOTTO MIT GEBACKENEN KARPFENFILETS
Risottoreis gut waschen und mit klein geschnittenen Jungzwiebel oder Scharlotten in Olivenöl anbraten, wenn die Reiskörner glasig sind, mit trockenem Weißwein aufgiessen und in grobe Würfel geschnittenen Kürbis (Hokkaido oder Muskat) und dann nach und nach Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) zugeben und leicht köcheln bis der Reis bißfest ist. Etwas Butter und geriebenen Parmesan zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nicht mehr aufkochen, nur durchrühren und 5 Minuten ziehen lassen.
Karpfenfilets in Streifen schneiden, salzen, in Mehl, Ei und Maisgrieß (Polenta) panieren und in Butterschmalz knusprig herausbraten. Das Risotto mit geriebenem Parmesan und den Karpfenfilets anrichten und mit Blattsalat servieren.
Risotto kochen: einfach und detailliert beschrieben!
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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