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BACKHENDL
Das Backhendl ist ein paniertes Huhn. Meist als Wiener oder Steirisches Backhendl auf den Speisekarten bodenständiger Gaststätten wird es traditionell geteilt in sechs Stücke mit Erdäpfelsalat, in der Steiermark mit Erdäpfelsalat (auch Erdäpfel-Vogerl-Salat) mit Kürbiskernöl, Zitronenspalten und frischer oder frittierter Petersilie serviert. Traditionell gehören auch Leber, Herz und Magen – ebenfalls paniert und gebacken – zum Gericht.
Backhendl ist eine typisch österreichische Spezialität und nicht vergleichbar mit dem amerikanischen Fried Chicken (gebackenes Huhn). So musste KFC (Kentucky Fried Chicken) beim ersten Anlauf in Graz bald wieder schliessen, denn wer jemals ein gutes Backhendl gegessen hat, wird gerne auf die amerikanische Variante verzichten.
Wobei die Meinungen und Geschmäcker differieren. In guten Lokalen wird der Gast deshalb auch gefragt, ob er das Backhendl mit oder ohne Haut wünscht. Und dann braucht er Geduld, mindestens eine halbe Stunde benötigt die Zubereitung. Aber das Warten wird belohnt! Selbst deutsche Freunde waren freudig überrascht, weil sie sich ein "Hähnchen in Panade" nicht vorstellen konnten.
Früher wurde für das Backhendl ein sogenannter "Kapaun", auch Kapphahn oder Masthahn, ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn, verwendet. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche geschätzt. In Österreich ist ein Kapaun heutzutage nur schwer zu bekommen. Das Tierschutzgesetz verbietet seit 2005 das Kapaunisieren, also das Kastrieren der jungen Hähne für die landwirtschaftliche Nutzung.
In der Zeit des Biedermeier war das Backhendl, Inbegriff der feinen Wiener Küche, der Aristokratie und dem gehobenen Bürgertum vorbehalten.
Backhendlteile finden sich oft auch auf Buffets, wo sie teilweise kalt verspeist werden. Wichtig ist, dass alle Backhendlteile ganz durchgegart werden!
[Quelle & Bilder: Wikipedia, Pixelio, ISS-XUND]
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BACKHENDL MIT ERDÄPFELSALAT
Das frische Huhn abspülen, ggf. die Haut abziehen (je nach Geschmack), in sechs Teile teilen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer (ich verwende auch Chayennepfeffer) einreiben und in Mehl/Ei/Brösel gut panieren. Danach in Butterschmalz herausbacken - das Fett darf nicht zu heiß sein (150 Grad, 12-15 Minuten). Wenn die Innereien vorhanden sind, so können Magen, Herz und Leber ebenfalls mitpaniert und herausgebacken werden.
Evt. frische Petersilie im heissen Fett als Dekor/Beilage herausbraten.
Die Erdäpfel (Kartoffel) - am besten ist die Sorte "Kipfler", sonst speckige, festkochende - mit Schale kochen, noch heiss schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Marinade roten Zwiebel würfelig schneiden und mit Senf (Estragonsenf), etwas Rindsuppe, Weissweinessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer verrühren und mit den Erdäpfel vermischen. Darüber frisch geschnittenen Schnittlauch geben.
Dem Erdäpfelsalat kann auch Vogerlsalat (Feldsalat) zugegeben werden.
Dazu passt am besten ein niederösterreichischer Grüner Veltliner, steirischer Weissburgunder oder ein leichter, trockener Gumpoldkirchner (Zierfandler/Rotgipfler).
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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BACKHENDLSALAT
Hühnerbrust in Streifen schneiden, mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern (ich nehme gerne Cayennepfeffer und schwarzen Pfeffer), panieren und in Butterschmalz goldbraun herausbacken.
Zwiebel würfelig schneiden. Paprika, Radieschen mundgerecht schneiden. Vogerlsalat (Feldsalat) putzen. Alles mit Apfelessig und Sonnenblumenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer marinieren und am Teller anrichten und mit Kürbiskernöl beträufeln.
Die noch heissen Backhendlstreifen darüber legen und evtl. gemahlene Kürbiskerne oder geröstete Sesamsamen darüberstreuen und servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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