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.. pfeffer am baum

PFEFFER

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Man unterscheidet zwischen schwarzem, weissem, grnem und rosa Pfeffer, wobei rosa Pfeffer kein Pfeffer ist. Und selbst bei schwarzem Pfeffer gibt es sehr grosse Unterschiede, welche auf die Herkunft zurckzufhren sind. Mhlen mit buntem Pfeffer oder fertige Pfeffermischungen mit Zitrone, Chilie oder Knoblauch haben den ehemaligen Pfefferstreuer mit nur fein gemahlenem Pfeffer schon lange abgelst. Eine Entdeckungsreise dorthin, wo der Pfeffer wchst ...

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewchse (Piperaceae). Die Frchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewrz verwendet. Zur Unterscheidung von hnlichen Gewrzen spricht man auch vom echten Pfeffer.

Ausschlaggebend fr die Schrfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Sureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhlt man in Form von gelben Kristallen ber Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von rsted isoliert.

Die Frchte des Schwarzen Pfeffers (botanischer Name) sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkrner verschiedene Frbungen: grner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weier Pfeffer, roter Pfeffer.

Pfeffer sollte immer luftdicht, dunkel, trocken und khl gelagert werden. Ganze Krner, die frisch in der Mhle gemahlen oder im Mrser zerstoen werden, schmecken immer weitaus aromatischer als das Pulver. Vorgemahlener Pfeffer verliert leider sehr schnell sein gutes Aroma, da er ausraucht. Wenn er richtig gelagert wird, behlt Pfeffer auch ber viele Monate seine Geschmacksnuancen. Gerade bei exklusiven Pfeffersorten sollte man sich mit der richtigen Lagerung auseinandersetzen.

Woran man einen wahren Liebhaber des Pfeffers erkennt? Nicht etwa daran, dass er das Gewrz ohne weitere Zutaten mit dem Lffel schmaust, sonder am Umstand, dass er auch keine Pfeffermhle verwendet. Geschmackspuristen verwenden einen Mrser, um ihre Gewrze zu verarbeiten, und zwar aus folgendem Grund: Pfeffer enthlt circa drei Prozent therische le, die wiederum aus 80 Prozent Monoterpenen bestehen. Diese Substanzen sind fr das wunderbare Aroma verantwortlich. Mahlt man den Pfeffer in der Mhle, so entsteht dabei Wrme. Wird das Mahlgut erwrmt, verfliegen die therischen le, bevor sie in die Speise finden, und mit ihnen leider auch das kstliche Aroma. Beim zerstoen umgeht man diese Fehlerquelle elegant.



Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum)
Der bekannteste uns zugleich beliebteste Pfeffer der Welt. Er wird unreif und grn geerntet, danach fermentiert. Er erhlt erst durch den Trocknungsvorgang sein gewohntes Aussehen und passt wunderbar zu fast allen Gerichten.

Grner Pfeffer (Piper nigrum)
Wird unreif geerntet, in Salz- oder Essiglake eingelegt bzw. gefriergetrocknet, wodurch er seine ursprngliche Farbe beibehlt. Er besitzt eine milde Schrfe und fruchtig, frisches Aroma.

Weier Pfeffer (Piper nigrum)
Wird vollreif geerntet. Die roten Beeren werden zunchst in langsam flieendes Wasser gelegt, wodurch sich die Schale durch einen Fulnisproze lst. Gewaschen, getrocknet und an der Sonne gebleicht, erhlt er seine fast weie Farbe. Mild im Geschmack, passt er ganz wunderbar zu Kalb.

Roter Pfeffer (Piper nigrum)
Echter roter Pfeffer (nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer) ist ein sehr seltener Gast, der aus vollreifen Frchten gewonnen wird. Selten findet man ihn in Salzlake eingelegt und als wirkliche Raritt kann man getrockneten roten Pfeffer bezeichnen. Die Roten Pfefferbeeren werden bei hohen Temperaturen getrocknet und erhalten dadurch eine wunderschne rotbraune Farbe. Geschmacklich ein wahres Highlight neben den schnen Aromen des bekannten schwarzen Pfeffers wartet der echte Rote Pfeffer mit einer angenehmen Se durch die in der Schale enthaltenen Zucker auf. Passt hervorragend zu Steaks, Kse und Frchten.

Kubeben Pfeffer (Piper cubeba)
Wurde zeitweilig verboten, um den Handel mit Schwarzen Pfeffer zu strken. Der in Java beheimatete Pfeffer besitzt ein wrmendes, terpentin-hnliches Aroma. Durch sein charakteristisches Schwnzchen ist er leicht zu unterscheiden.

Langer Pfeffer (Piper longum)
Dieser in Indien als Heilmittel verwendete Pfeffer ist geschmacklich nahe dem Schwarzen Pfeffer. Kurios ist, dass es diese Pfefferart in Europa schon lange gab, bevor der schwarze Pfeffer eintraf.

Kap-Pfeffer (Piper capense)
Optisch dem langen Pfeffer sehr hnlich, dabei geschmacklich vllig anders. Diese aus den afrikanischen Tropen stammende Gewrzdelikatesse ist scharf und besitzt ein wrziges, wrmendes Aroma. Fr den Einsatz in der Mhle zuerst brechen.

Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica)
Die Schoten dieses Annonengewchses sind heute wahre Exoten in unseren Breiten, und das, obwohl sie im Mittelalter, ein gngiger Pfefferersatz in Europa waren. Die scharfen Schoten erinnern an Muskat und sind relativ bitter im Abgang. Heute wird Mohrenpfeffer vorwiegend in Afrika verwendet.

Voatsiperifery Pfeffer (Piper borbonese)
Ausschlielich auf Madagaskar wild wachsender Pfeffer. Die Ranken dieses Pfeffers knnen bis zu 20 Meter an den Bumen in die Hhe ranken. Bekannt ist er auch unter dem Namen Urwaldpfeffer. Die Ausbeute ist sehr gering und die Ernte gefhrlich, was sich auch auf den Preis niederschlgt. Er zhlt mit zu den teuersten Pfeffersorten der Welt. Geschmacklich etwas schrfer mit wunderbaren holzigen, pfeffrigen Aromen passt er hervorragend zu Gebratenen, Gemse und Kse.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)
Die Frchte des in China beheimateten Rautengewchses enthalten Amide, die ein Taubheitsgefhl im Mund verursachen. In China gilt dies als eine eigene Geschmacksrichtung und wird ml genannt. Bis 2005 unterlag dieses Gewrz einem Einfuhrverbot in die USA. Seine deutliche Schrfe wird von fruchtig-pfeffrigen Aromen begleitet die an Zitrusfrchte erinnert.

Meleguetta Pfeffer (Aframomum meleguetta)
Zu diesem Ingwergewchs sagt man auch Paradieskrner nicht unbedingt weil es paradiesischer schmeckt als seine Kollegen, sondern weil es auch als Droge verwendet wird. Die Krner hneln im Geschmack schwarzem Pfeffer.

Rosa Pfeffer (Shinus Terebinthifolius)
Als Eyecather in Pfeffermischungen hat die Schinusfrucht am wenigsten mit Pfeffer zu tun. Die vom brasilianischen Pfefferbaum stammende Frucht erinnert im Geschmack an Wacholderbeeren und hat keine schrfe.

Tasmanischer Pfeffer (Drimys lanceolata)
In Australien beheimatet und nach der Region Tasmanien benannt ist der Australische Bergpfeffer oder Tasmanischer Pfeffer. Verwendet werden sowohl die Bltter als auch die Beeren des strauchartigen Gewchses. In der australischen Kche ein gngiges Gewrz welches wie schwarzer Pfeffer verwendet wird, ist er in unseren Breiten fast unbekannt. Als Delikatesse ausschlielich im Fachhandel selten zu finden, ist er ein wahres Geschmackserlebnis. Vielseitig einsetzbar, jedoch preislich rangiert er auf dem ersten Platz.

Zitronenpfeffer
ist keine Kreuzung zwischen Pfeffer- und Zitrusgewchs. Vielmehr ist diese Pfeffer Sorte eine Gewrzmischung bestehend aus geschroteten Pfefferkrnern und grob oder fein granulierter Zitronenschale. Zitronenpfeffer passt hervorragend zu Fischgerichten.

Pfefferbume
Diese scharfe und elegante Pflanze ist ursprnglich in Mittel- und Sdamerika beheimatet. Hierzulande werden die wrzigen Fruchtkgelchen oft mit Wacholder verglichen und vorwiegend in Soen zu Fleisch- und Geflgelgerichten verwendet.

[Quelle: Wikipedia, VDB]






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Pfeffer (wikipedia.org)
VDB - Van den Berg Gewrze & Delikatessen (vdb.co.at)
Gewrzbazar (gewuerz-bazar.com)



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